作 者：王子霞,海热古力,樊哲儒,李剑峰,蔡晓莉,吴振录

摘 要:为了改善和提高面包小麦新春9号的烘焙品质,为专用面粉厂家通过适宜的食品添加剂生产成本较低的面包专用粉提供科学依据,将多种面包添加剂(强筋剂ⅰ、强筋剂ⅱ、强筋剂ⅳ、强化酶、烤美酶a和面包改良剂等)分别加入到面包小麦新春9号面粉中,研究其吹泡参数及烘焙品质,实验和筛选*佳添加剂种类。结果表明,在新春9号面粉中加入的各种添加剂都有增强面团韧性(p)、烘焙力(w)、pl值和缩短面团延展性(l)的趋势,适宜的添加剂能明显改善和提高面包的体积和纹理结构,其中在新春9号面粉中加入0.45gkg的烤美酶a改善面包烘焙品质的效果*佳。

关键词:面包小麦;添加剂;吹泡参数;烘焙品质新春9号强筋面包小麦具有白粒、硬质、抗病和耐干热风等特性,生育期90~100d,单产一般在5.3~6.3thm2,它的产量远比从加拿大引进的面包小麦y20和罗布林高。该品种1999年由新疆维吾尔自治区农作物审定委员会审定为面包专用春小麦品种,近年已在生产上大面积推广。由于新春9号比目前新疆春小麦其它主栽品种的湿面筋含量高、筋力强,且产量相近[1],因而很受农户和面粉厂家的青睐。本实验通过使用不同的面包添加剂改善新春9号的面包品质,探索添加剂使用方法,旨在为面粉厂家生产符合质量标准的面包专用粉提供科学的试验数据和理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

供试材料分别为2002、2003两年收获的新春9号小麦样品。添加剂种类:面包强筋剂i号(简称强ⅰ),主要成分是溴酸钾,浓度为50%;面包强筋剂ⅱ号(简称强ⅱ),主要成分是抗坏血酸,即vc,浓度为25%;面包强筋剂ⅳ号(简称强ⅳ),主要成分是偶氮甲酰胺,即ada,浓度为20%,广东兆龙食品有限公司生产;强化酶(德国生产);金宝面包改良剂(广州生产);烤美酶a(广州市“邦盛生物”科技有限公司生产)。各种添加剂的添加量,根据产品说明用量范围取其中间值。面包辅料:食盐、奶粉、黄油、白砂糖等为市售品,酵母为法国燕牌产品。

1.2 仪器和设备

德国brabenderjunior实验磨粉机、法国肖邦吹泡示功仪、食品烤箱、醒发箱、和面机、电子台称、分析天平、面包测定等。

1.3 方法

吹泡曲线按照《iso5530-4法国肖邦吹泡仪测定法》测定。面包烘焙实验参照gbt14611-93《小麦粉面包烘焙品质实验法-直接发酵法》执行。但面包配方及操作方法有所改进(配方中去掉20mgkg的溴酸钾,分别加入各种不同的添加剂,把面粉和各种配料一次混合制成面团分割成型,经135min醒发入炉烘烤)。面包的品质评定按gbt14611-93附录a中国农科院《面包烘焙品质评分标准》进行。面包体积采用菜籽置换法测定。

1.4 数据分析处理

使用dps系统进行方差分析和相关分析。

2 结果与分析

2.1 不同面包添加剂对新春9号面粉吹泡参数的影响从表1可知,在新春9号面粉中加入适量的各种添加剂,其吹泡曲线参数有一些变化,不同的添加剂可使新春9号面粉的面团韧性、烘焙力、pl值和弹性系数有不同程度增大的趋势。其中处理9、10的面团韧性、配置比值与对照的差异达到显著水平。除ck和处理7以外,凡在面粉中加入添加剂的各处理烘焙力均大于300,达到了强筋粉的标准[2]。pl值表明,加入了添加剂的pl值都在0.8~1.1之间,说明添加剂能使面团达到较好的韧性与延展性的平衡[3]。从表1数据还可以看出,新春9号面粉加入添加剂后其延展性和膨胀指数比对照有下降趋势。可见,添加剂对面粉品质的影响在吹泡参数上有一定的反映。

2.2 不同添加剂对新春9号面粉烘焙效果的影响

从表2可知,加入了各种添加剂的处理其面包体积分别比ck增加了3.16%~21.65%,而且处理间存在明显差异,其中加入0.55gkg烤美酶a的面包体积*大(>1000ml),比容和评分也*高经方差分析,烤美酶a与其它7个处理之间的差异达到了显著或极显著水平,其次是强ⅰ、强ⅰ+强ⅱ和强ⅰ+强ⅱ+强ⅳ三个处理的面包烘焙效果也较好(它们的体积分别为967、953和954ml),它们与强化酶、强ⅱ+强化酶、宝力牌面包改良剂和强ⅳ等4个处理之间的差异也达到了显著或极显著水平。面包比容和面包评分与面包体积有相似的变化趋势。

2.3 复合添加剂对新春9号面粉烘焙效果的影响

从表2可以看出,在新春9号面粉中分别加入添加剂强ⅰ、强ⅱ和强ⅳ,其面包的烘焙效果是强ⅰ>强ⅱ>强ⅳ,而混合使用强ⅰ+强ⅱ、强ⅰ+强ⅱ+强ⅳ的各处理,其烘焙效果都不如强ⅰ好,但都优于单一使用强ⅱ和强ⅳ的烘焙效果,似乎在有添加剂强ⅰ复合使用时强ⅱ和强ⅳ的效果完全被掩盖了,这一结果与王明伟等[4]的实验结果不一致。2.4 不同浓度的烤美酶a对新春9号面粉烘焙

品质的影响

2003年春季我们在新春9号面粉中加入0.55gkg烤美酶a进行烘焙实验的效果很好,2004年在上年实验的基础上,我们又进行了在新春9号面粉中添加不同浓度的烤美酶a的烘焙实验,实验结果列于表3。凡加入各浓度烤美酶a的面包体积比对照增大了22.3%~

22.55%,差异极显著;各浓度之间面包体积差异不显著,但比容和评分的差异达到了极显著。实验表明,在新春9号面粉中加入0.45gkg烤美酶a为宜。

2.5 各品质性状间的相关性

我们对面团韧性、延展性、烘焙力、膨胀指数、弹性系数、面包体积、面包比容和面包评分等8个品质性状间的相关进行了统计分析,分析结果列于表4。从相关分析结果看,各品质指标间的相关程度有很大差异,面团韧性与延展性、膨胀指数存在着极显著负相关,与弹性系数存在着极显著正相关;延展性与膨胀指数存在着极显著正相关,与弹性系数存在显著负相关;烘焙力与弹性系数存在着极显著正相关,与面包体积和面包评分之间存在着显著正相关;膨胀指数与弹性系数存在着显著负相关;弹性系数与面包体积与面包比容存在着显著正相关;面包体积与面包比容、面包评分,以及面包比容与面包评分存在着极显著正相关。我们的实验结果与李硕碧等[2]的结果一致。

3 讨论

目前面包添加剂的种类繁多,主要类型有氧化剂、乳化剂、增稠剂、营养强化剂、防霉剂和酶制剂等[5,6]。本实验主要采用了氧化剂和酶制剂来改良新春9号的烘焙品质。实验结果表明:在新春9号面粉中加入一定量的各种添加剂后,溴酸钾(强ⅰ)和烤美酶a的烘焙效果好,具体表现在面包的体积大、内部纹理结构细腻、柔软而富有弹性。其中加入0.45gkg烤美酶a的体积*大,比容和评分也*高,其烘焙效果明显优于其它添加剂处理。从吹泡参数上看,其烘焙力并不是*高的,在醒发烘烤前,面团体积膨胀也不很大,但烤出的面包体积却*大,面包的纹理结构得到明显改善。这是因为烤美酶a不仅有提高面筋强度,改善面团纹理结构的效果,而且还有明显增加入炉急胀性作用。由于溴酸钾具致癌性,目前世界上一些发达国家已禁止使用,正试图研制出替代产品,我们也应当逐渐不再使用。而烤美酶a是一种面包粉专用复合酶,其活性物质含有葡萄糖氧化酶、半纤维素酶、-淀粉酶、脂肪酶,属一种天然、、高效的食品添加剂,作为一种新型的复合酶制剂,烤美酶a有望成为理想的绿色替代产品之一,它在小麦面包粉中具有很好的应用前景,可以大力推广使用。

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