作者：赵声兰 陈朝银 龚成 林海

摘要：研究了几种食品添加剂对核桃炼乳热稳定性的影响，结果表明：单一乳化剂与复合乳化剂均能提高核桃炼乳的热稳定性，且复合乳化剂的效果优于单一乳化剂，复合乳化剂的用量以 0.3%为宜。卵磷脂、黄原胶及二者以不同比例复配后均能提高核桃炼乳的热稳定性，其使用量分别以0.2%和 0.6%为宜。

关键词：核桃炼乳；食品添加剂；热稳定性

0 前言

核桃仁营养丰富，约含有蛋白质 15%、脂肪60%、ve 43.21mg/100g 和丰富的维生素、矿物质、磷脂、黄酮等物质。核桃脂肪味美醇香，含亚油酸64%、油酸 16%、亚麻酸 11%、棕榈酸 5.6%、硬脂酸 2.2%，其中不饱和脂肪酸达 92%，必需脂肪酸(ffa)达 76%[1-2]。核桃蛋白中氨基酸种类齐全，含有 18 种氨基酸，且人体的 8 种必需氨基酸含量合理，总氨基酸中必须氨基酸高达35%，大于标准蛋白的23.5%，化学分(cs)高达91%，化学生物价(cbv)高达98%，对人体生理作用有重要功能的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量较高，可见核桃蛋白是优良蛋白。因此，核桃具备“药食同源”的特征，它具有降低胆固醇、软化血管、健脑益智、补气养血、养颜延寿等功效。核桃因具有诸多优点，在食品加工领域被广泛利用，但核桃蛋白由于水溶性较差，胶体体系不稳定，在热加工中蛋白质的胶体稳定结构易被破坏，易出现蛋白质分离凝聚现象，严重影响产品质量和稳定性。本文针对研制的新产品核桃炼乳中蛋白质含量高，蛋白质在热加工中不稳定、易变性的问题，研究了几种食品添加剂对核桃炼乳热稳定性的影响，为核桃制品的生产加工、质量保证，为核桃资源的进一步开发利用奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料

核桃仁：市售；span60：广西南宁化学制药限责任公司；tween60：浙江省温州清明化工厂；蔗糖脂：柳州三柳食品化工有限公司；单甘酯：广州市佳力士食品有限公司；黄原胶：上海圆润生物技术有限公司；海藻酸钠：青岛南明月海藻工业有限公司；瓜尔胶：天津市界面与胶体科学研究所；琼脂粉：福建省三明市陈大明福琼脂厂；卵磷脂：华东师范大学化工厂。

1.2 试验仪器及设备

ael-160 电 子 天 平 ： xiang yi blancefactory；gl-20全自动快速冷冻离心机：湘西仪器仪表总厂机械仪器厂；756mc型紫外可见分光光度计：上海第三分析仪器厂；jm-l50立式磨浆机：上海宇强实业公司；gyb30-6d高压均质机：上海东华高压匀浆泵厂；旋转蒸发仪：北京博医康技术公司；高压蒸汽器：衡阳医疗器械厂。

1.3 方法

在含一定浓度核桃蛋白的核桃炼乳中，加入一定量的添加剂，搅拌并在一定压力下均质两次，于120℃下加热处理10min，3000r/min下离心10min，弃顶部浮层，取中间层液体进行测定，分别测定核桃炼乳加热前和加热后在280nm下的吸光度a值，据其吸光度的变化值计算蛋白质的变性率，以蛋白质变性率的变化来衡量核桃炼乳热稳定性

的变化。

2 结果与讨论

2.1 span60对核桃炼乳热稳定性的影响

于一定量核桃炼乳中分别加入一定量span60溶液，搅拌并在一定压力下均质两次，一部分于3000r/min下离心10min，弃顶部浮层，取中间层液体用tris-hcl缓冲溶液稀释后于280nm波长下测其吸光度a值。另一部分于120℃下加热处理10min，然后在3000r/min下离心10min，弃顶部浮层，取中间层液体用tris-hcl缓冲溶液稀释后于280nm波长下测其吸光度a值，据吸光度的变化计算蛋白质的变性率，结果见图1。

2.2 复合乳化剂对核桃炼乳热稳定性的影响

复合乳化剂由蔗糖脂、单甘酯、span60、tween60复配而得。分别向一定量核桃炼乳中添加自配的复合乳化剂1和复合乳化剂2，和2.1相同的方法处理后,于280nm波长下分别测定其加热前后的吸光度a值，据吸光度的变化计算蛋白质的变性率，结果见图1。

由图1可知，单一乳化剂与复合乳化剂都能提高核桃炼乳的热稳定性，而且随乳化剂用量的增加，核桃蛋白质变性率下降。单一乳化剂与复合乳化剂相比，复合乳化剂的效果优于单一乳化剂。乳化剂是一种表面活性剂，能与蛋白质反应，引起蛋白质解离成亚单位，且乳化剂的脂肪族侧链与蛋白质内部的非极性基团相互作用，蛋白质表面的极性基团与水分子相互作用，乳化剂在蛋白质分子上大量束缚，大大增加了复合物的溶解性，提高其热稳定性[3]。

2.3 几种稳定剂对核桃炼乳热稳定性的影响

2.3.1 几种稳定剂的效果比较 于一定量核桃炼乳中分别加入相同量但不同种类的稳定剂溶液，和2.相同的方法处理后，于280nm波长下测定其加热前后的吸光度a值，据吸光度的变化计算蛋白质的变性率。以变性率的倒数为纵坐标，各稳定剂为横坐标绘图，结果见图2。

由图2可知，黄原胶和卵磷脂能较好地提高核桃炼乳的热稳定性，琼脂粉、海藻酸钠、瓜尔胶几乎没有稳定保护作用。可考虑用黄原胶和卵磷脂作为核桃炼乳的稳定剂，以提高核桃炼乳在加热过程中的热稳定性。

2.3.2 卵磷脂、黄原胶对核桃炼乳热稳定性的影响

核桃炼乳中分别加入一定量配制好的卵磷脂溶液、黄原胶溶液，和2.1相同的方法处理后，于280nm波长下测定其加热前后的吸光度a值，据吸光度的变化计算蛋白质的变性率，结果见图3。

如图3所示，卵磷脂用量在0.3%~0.6%范围时，蛋白质变性率迅速下降，在卵磷脂用量＜1%时，蛋白质变性率呈现随卵磷脂用量增加而下降的趋势。黄原胶用量在0.4%~0.6%范围时，变性率随黄原胶用量的增加而快速下降，但随黄原胶用量的增加，核桃炼乳的粘度增大，因此黄原胶用量不宜超过0.6%。使用黄原胶既能起到增稠作用，又能减弱核桃蛋白热凝聚作用[4]，提高核桃炼乳的热稳定性，同时由于黄原胶的假塑性，少量使用黄原胶对核桃炼乳的流动性无明显的破坏作用。

2.3.3 复合稳定剂对核桃炼乳热稳定性的影响

复合稳定剂由黄原胶、卵磷脂复配而得。于核桃炼乳中分别加入复合稳定剂溶液，和2.1相同的方法处理后，于280nm波长下测定其加热前后的吸光度a值，据吸光度的变化计算蛋白质的变性率。以变性率的倒数为纵坐标，各复合稳定剂为横坐标制图，结果见图2。

由图2可知，黄原胶和卵磷脂按不同比例复配后均能提高核桃炼乳的热稳定性。

3 结论

3.1 乳化剂在核桃炼乳中主要起两方面作用：其一是相态的乳化作用，防止油水分层；其二是提高核桃蛋白质的热稳定性。单一乳化剂与复合乳化剂相比，复合乳化剂的乳化稳定效果好于单一乳化剂。复合乳化剂用量为0.3%时，能较好地起到乳化和稳定作用，能较显著地提高核桃炼乳的热稳定性。

3.2 黄原胶既能起到增稠作用，又能减弱核桃蛋白的热凝聚作用 ，提高核桃炼乳的热稳定性，同时由于黄原胶的假塑性，少量使用对核桃炼乳的流动性无明显的破坏作用。

3.3 卵磷脂、黄原胶及二者以不同比例复配后均能提高核桃炼乳的热稳定性，复配使用比单一使用的效果好，其使用量以0.2%和0.6%为宜。

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