刘国信

在日常我们所选用的即食食品中，焙烤食品占有很久比重，而焙烤食品必须具有良好的防腐保鲜与抗陈化特性，才能保征预期质量，并延长货架期。在焙烤食品制作过程中可用未防腐保鲜、抗陈化的添加剂很多，但哪些既方便使用、又经济高效呢?

制焙烤甜食选用麦芽三糠等糖类可大大减缓食品陈化

在长期的生产实践中，食品工作者研究发现，焙烤甜食中的甜味与食品的陈化有重要关系，因此焙烤甜食品可通过选用某些特定的糖作为甜食剂来控制产品的陈化。

常用的甜味剂有果糖、半乳糖、甘露搪、麦芽耪、异走芽糖和麦芽三糖等，它们占焙烤食品总量的15%一40%左右。在焙烤制品中能提供比相同量蔗糖更高抗陈化活性的糖类防腐剂，大部分是由两个到三个己糖或戊糖单元构成的低聚糖；另外还包括麦芽糖、麦芽三糖和木糖。这些糖在生产焙烤甜食的甜料现在占30%一100%较为可取，以60%一100%为*好。

在这些抗陈化活性高的糖类中，尤其推荐麦芽糖和麦芽三搪，因为这两种糖生产费用低。焙烤食品用的甜味剂至少应含有这两种糖中的一种，用量可在30％一100%。

专家们通过对各种糖类单独作焙烤制品舔味剂进行凝胶体老化或陈化试验，结论同上述基本一致。试验中小麦淀粉、水、甜味剂的比例为1：1：1(重量比)；试验测得的a值(硬度值)和t值(陈化时间)如下[书写格式为：甜味剂(a／t)]：果糖(19/40)，半乳糖(16.7/38)，甘露糖(16.10/51)，右旋糖(16/57)，异麦芽糖(12.6/49)，’蔗糖(12.4/63)，麦芽糖(9.9/68)，木糖(6．9/97)，麦芽王糖(11.4/125)。同时测得无任何甜味剂的对照a/t值为34.3/64。结果表明，与不合甜味剂的对照相比，所有糖对焙烤制品陈化均有显著改进，即显著地降低了硬度值a，延长了陈化时间t值。由上述数据可以看出，在减轻陈化与减慢*终食品变陈速度方面麦芽三糖、麦芽糖和木糖较为优越。

乳化剂—酶组成物可用于焙烤食品抗陈化

f．d．vidal等人介绍，采用甘油酯、特定的脂肪酸或其盐、或脂肪酸酯，再加上某种酶，将这种组成物掺入焙烤食品的生面团中，可提高焙烤食品的抗陈化特性。

这种组成物的成分包括c10-24饱和脂肪跋的甘油酯，其中单酯至少占10%，每份甘油酯与0.3—0.65份下列物质中一种配合成混合物：游离的c14-20饱和脂肪酸、硬脂酸钠、硬脂酸镁或c14-20饱和脂肪酸季戊醇单酯。配制剂采用： α-淀粉酶、淀粉菊萄糖苷酶、霉菌衍生脂酶或它们的混合酶剂。*佳组成物则为：(1)甘油单硬脂肪酸酯与乙氧基甘油单硬脂酸酯的混合物 (2) 硬脂酸 (3) α-淀粉酶。

这种组成物中α-淀粉酶用量，每1份甘油酯和游离脂肪酸或酯的抗陈化混合物中含0.03su(索莫古氏单位) α-淀粉酶。加入面团的量以每100克焙烤面粉中为0.00185—0.185su，*佳量为0.0092su。本组成物可加工成粉状、粒状或片状物，也可在组成物中加入玉米淀粉、微晶纤维素、蔗糖、糊精、食盐、脱脂奶粉、磷酸氢钙等预混料。

在面粉焙烤食品生面团制作中，加入量为100份面粉如入0.2—1.3份组成物，既可用于“一次”或“二次”发酵焙烤工艺，也可用于“连续”发酵焙烤工艺，其抗陈化效果相同。例如将0.3％的升油单硬脂酸酯加入发酵面团中，可使这种焙烤食品具有预期的抗陈化性。将60份甘油单硬脂酸酯和40份乙氧基甘油单硬脂酸酯组成混合物，在发酵面团中加入0.5％该混合物，可使焙烤食品获得较好的抗陈化性能；用0.24%该混合物加0.1％硬脂酸，加入到二次发酵的面团中，焙烤食品具有出人预料的良好抗陈化性能；在焙烤食品中添加0.24％该混合物和0.05％α-淀粉酶(100克面粉加0.0092suα-淀粉酶)，再混合0.1％硬脂酸，可使其柔软性达到*佳，其抗陈化性能比前述各种面包均好。

糖和α-淀粉酶组成物可提高面包的柔软性

m.s.c0le发现，将α-淀粉酶水溶液分散于浓糖溶液中，可提高酶的热稳定性。这种保护α-淀粉酶的糖浆能混进生面团中，直到淀粉出现糊化的温度仍能保持其活性。这种糖浆可使淀粉部分水解，从而提高面包的柔软性。当它与适当的化学乳化剂配合使用时，可得*佳效果。这种受保护的α-淀粉酶可使面包陈化速度放慢。它主要用于发酵面包抑制陈化，但在其他方面应用亦能取得同样效果，例如可用于生产新鲜的、冷藏的和冷冻的发酵奶油小白甜面包和小白面包，发酵加糖生面团，以及由生面团经化学膨化发酵制成的焙烤食品(发脆皮松饼、快速焙烤面包和饼干等)。

以快速发酵面包配料为试样，评定化学乳化剂与被保护的α-淀粉酶组成物，对保护面包柔软性的作用。试验结果表明，被保护的酶在72小时后所提供的面包柔软超过了未受保护酶的面包。这两种酶均和一酸甘油酯或二酸甘油酯配合使用。在24—72小时内合有稳定酶与乳化剂组成的面包，其柔软性下降比含有未受保护酶和乳化剂组成的面包要缓慢得多。

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