中华人民共和国行业标准

糕点用小麦粉 sb/t 10143-93

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1 主题内容与适用范围

本标准规定了糕点用小麦粉的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。

本标准适用于以软质小麦为原料制成的供制作酥类糕点用的小麦粉。

2 引用标准

gb 1351 小麦

gb 5490 粮食、油料及植物油脂检验 一般规则

gb 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法

gb 5497 粮食、油料检验 水分测定法

gb 5505 粮食、油料检验 灰分测定法

gb 5507 粮食、油料检验 粉类粗细度测定法

gb 5506 粮食、油料检验 面筋测定法

gb 14614 小麦粉面团揉合性能稳定时间测定法 粉质仪法

gb 10361 谷物降落数值测定法

gb 5508 粮食、油料检验 粉类含砂量测定法

gb 5509 粮食、油料检验 粉类磁性金属物测定法

gb 5492 粮食、油料检验 色泽、气味、口味鉴定法

gb 2715 食品卫生标准

gb 5009.36 粮食卫生标准的分析方法

gb 2760 食品添加剂使用卫生标准

gb 7718 食品标签通用标准

gb 8937 食用猪油

gb 1445 绵白糖

3 技术要求

3.1 原料

应符合gb 1351的规定。

3.2 理化指标

理化指标应符合表1的要求：

表 1

────────────────┬──────────┬──────────

项 目 │ 精 制 级 │ 普 通 级

────────────────┼──────────┴──────────

水分, ％ ≤ │ 14.0

────────────────┼──────────┬──────────

灰分(以干基计), ％ ≤ │ 0.55 │ 0.70

────────────────┼──────────┴──────────

粗细度, ％ │全部通过cb36号筛,留存cb42号筛不超过10.0％

────────────────┼──────────┬──────────

湿面筋, ％ ≤ │ 22.0 │ 24.0

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粉质曲线稳定时间, min ≤ │ 1.5 │ 2.0

────────────────┼──────────┴──────────

降落数值, s ≥ │ 160

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含砂量, ％ ≤ │ 0.02

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磁性金属物, g/kg ≤ │ 0.003

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气 味 │ 无异味

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3.3 卫生指标

应符合gb 2715的规定。

4 试验方法

4.1 理化

4.1.1 水分:按gb 5497规定的方法测定。

4.1.2 灰分:按gb 5505规定的方法测定。

4.1.3 粗细度:按gb 5507规定的方法测定。

4.1.4 湿面筋:按gb 5506规定的方法测定。

4.1.5 粉质曲线稳定时间:按gb 14614规定的方法测定。

4.1.6 降落数值:按gb 10361规定的方法测定。

4.1.7 含砂量:按gb 5508规定的方法测定。

4.1.8 磁性金属物:按gb 5509规定的方法测定。

4.1.9 气味:按gb 5492规定的方法测定。

4.2 卫生

按gb 5009.36和gb 2715规定的方法测定。

5 检验规则

5.1 产品组批

相同原料、相同工艺和相同设备加工所得的产品为一批。

5.2 抽样

按gb 5490和gb 5491规定的方法抽样。

5.3 出厂检验

5.3.1 每批出厂产品应由加工厂质量检验部门进行检验,并出具检验结果。

5.3.2 出厂检验项目包括3.2条全部项目。

5.4 例行检验

5.4.1 当原料、配比、加工设备、加工工艺发生重大变化或国家质量监督部门提出要求时进行例行检验。

5.4.2 例行检验项目包括3.1～3.3条的全部项目。

5.5 判定规则

5.5.1 出厂检验时,理化指标中有一项不合格,产品应作降等处理。

5.5.2 例行检验时,理化指标中有一项不合格,应降等处理;卫生指标和食品添加剂指标中有一项不合格，应判为不合格品。

5.5.3 初验不合格时,可加倍抽样复检,以复检结果为准。

5.5.4 当供需双方对产品质量发生争议时,应向仲裁机构申请裁决。

6 标志、包装、运输、贮存

6.1 包装

本产品可采用袋装和散装。

6.1.1 袋装用布袋、纸袋或塑料袋。包装净重1～25kg。

6.1.2 散装产品应存放在专用小麦粉容器(仓)中。

6.2 标志

销售包装标志应符合gb 7718的规定。

6.3 运输

6.3.1 袋装产品的运输器具应清洁、无污染，并有防尘、防雨雪设施。

6.3.2 散装产品应装入小麦粉散装专用运输车内,散装车应有装卸设施并符合卫生要求。

6.4 贮存

6.4.1 袋装产品应放在清洁、干燥、无污染的仓库中。

6.4.2 散装产品应存放在散装仓中。

6.4.3 袋装、散装产品保质期不低于3个月。

附 录 a

制品(苏式杏仁酥)试验方法和评分标准

(参 考 件)

a1 试验方法

a1.1 苏式杏仁酥配方见表a1

表 a1

─────┬──┬───┬────┬──────┬────────────

│ │ │ │ │ 膨松剂

组 分 │面粉│绵白糖│食用猪油│鲜鸡蛋(去壳)├────┬────────

│ │ │ │ │nahco3 │nh4hco3

─────┼──┼───┼────┼──────┼────┼────────

配比,％ │100 │ 59 │ 52 │ 6 │ 0.9 │ 0.6

─────┴──┴───┴────┴──────┴────┴────────

a1.2 工艺

绵白糖(粉碎)

食用猪油(熔化)

鲜鸡蛋(去壳)

｜

｜ hobart 50n型,中速

｜ (109rpm)搅拌5min

↓

面粉(过筛)＋膨松剂,混匀→糖浆

↓ 西蒙型和面机,和面1min

面团

↓ 西蒙型和面机,和面1min

面团

↓

分割

↓

称重

↓

成型

↓

焙烤

↓ 180℃,14min

苏式杏仁酥

a1.3 操作

a1.3.1 配料:

面粉以14.0％湿基计重;

食用猪油应符合gb 8937的规定;

绵白糖应符合gb 1445的规定;

鸡蛋要新鲜不变质,去壳;

膨松剂应符合gb 2760的规定。

a1.3.2 方法

操作环境温度20～25℃,湿度60％～65％;

膨松剂加入面粉后,拌匀后过筛3次。每过筛一次再用手工拌粉一次;

和面机和面1min后停机,用骨勺括下粘附在钵内壁及搅拌头齿条上的粉团,并用骨勺稍加和匀后继续和面1min;

按每只50g分割面团。分割后的面团搓圆后按压成2cm厚,用食指在面坯正中戳孔到底;

杏仁酥出炉后在室温下冷却30min测定延展度。延展度取4只样品的平均值。

a2 评分标准

苏式杏仁酥的品质评分项目及分数分配如下:

总分100分,其中:

延展度 50分

口 感 30分

芯部结构 20分

a. 延展度评分见表a2,共50分。

表 a2

──────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬───

延展度 │ │ 延展度 │ │ 延展度 │ │ 延展度 │

直径/厚度│得分│直径/厚度 │得分│ 直径/厚度│得分│ 直径/厚度│ 得分

──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───

5.0 │ 15 │ 6.1 │ 26 │ 7.2 │ 37 │ 8.3 │ 42

──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───

5.1 │ 16 │ 6.2 │ 27 │7.3 │ 38 │8.4 │ 38

──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───

5.2 │ 17 │ 6.3 │ 28 │ 7.4 │ 39 │ 8.5 │ 34

──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───

5.3 │ 18 │ 6.4 │ 29 │ 7.5 │ 40 │ 8.6 │ 30

──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───

5.4 │ 19 │ 6.5 │ 30 │ 7.6 │ 42 │ 8.7 │ 26

──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───

5.5 │ 20 │ 6.6 │ 31 │ 7.7 │ 44 │8.8 │ 22

──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───

5.6 │ 21 │ 6.7 │ 32 │ 7.8 │ 46 │ 8.9 │ 18

──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───

5.7 │ 22 │ 6.8 │ 33 │ 7.9 │ 48 │ 9.0 │ 14

──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───

5.8 │ 23 │ 6.9 │ 34 │8.0 │ 50 │ │

──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───

5.9 │ 24 │ 7.0 │ 35 │ 8.1 │ 48 │ │

──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───

6.0 │ 25 │ 7.1 │ 36 │ 8.2 │ 46 │ │

──────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴───

注:延展度的测定规定如下:任取样品4只,并排靠紧成一字形,用直尺量取4只样品的直径之和(至1mm),将样品各转90°后如上法重排再量直径之和,取平均值。用同批样品叠高,在十字方向量取4只样品的总高度(至1mm),取平均值。延展度＝直径(平均值)/厚度(平均值)。

b. 口感评分见表a3,共30分。

表 a3

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指 标 │ 得 分

─────────────────────────┼──────────

酥松、细腻 │ 29～30

─────────────────────────┼──────────

酥松但细腻程度略差 │ 25～28

─────────────────────────┼──────────

酥松及细腻程度略差 │ 21～24

─────────────────────────┼──────────

酥松性略差，略有粗糙感 │ 17～20

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酥松性较差，粗糙感明显 │ 13～16

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酥松性较差，略有僵硬感 │ 9～12

─────────────────────────┼──────────

僵硬、粗糙 │ 5～8

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c. 芯部结构评分见表a4,共20分

表 a4

──────────────────────────────────┬───

指 标 │ 得分

──────────────────────────────────┼───

孔泡基本细密(孔径φ2.0mm以下),均匀。无＞φ3.5mm的大泡。φ2.0～ │19～20

3.5mm的孔泡≤4个 │

──────────────────────────────────┼───

孔泡大小不均匀较明显(孔径φ3.0mm以下),＞φ3.5mm的大泡≤4个。(每 │14～17

个大泡扣1分) │

──────────────────────────────────┼───

孔泡大小不均匀较明显(孔径φ3.0mm以下),＞φ3.5mm的大泡＞4个。(每 │8～12

个大泡扣1分) │

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附加说明:

本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。

本标准由无锡轻工业学院负责起草。

本标准主要起草人林仁。

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中华人民共和国商业部1993-03-23批准 1993-10-01实施

以上是网络信息转载，信息真实性自行斟酌。