面 包 酵 母 (qb 1501-92)

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本标准适用于以糖蜜、淀粉质原料，经发酵法通风培养酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)制得的有发酵力的面酵母。

1 术语

1.1 鲜酵母(fresh yeast):具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的有发酵力的菌体,含水分71％～73％,俗称压榨酵母(compressed yeaast)。

1.2 活性干酵母(active dry yeast):具有强壮生命活力的压榨酵母,经低温脱水后制得的有发酵力的干菌体,含水汾7.0％～8.5％。

1.3 高活性干酵母(instant actlve dry yeast):具有强壮生命活力的压榨酵母,经低温脱水后制得的有高发酵力的干菌体,且发酵速度快,溶解性能好,含水分5.0％～6.0％。

1.4 面团不含糖:指测定高活性干酵母的发酵力时,面粉中不加白砂糖。

1.5 面团含糖7％:指测定高活性干酵母的发酵力时,面粉中加入7％白砂糖(对面粉量计)。

2 技术要求

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│ 指 标

类 别 ├───────────┬────────┬────────────────────-

级 别 │ │ │ 高活性酵母

指 标 │ 鲜酵母 │ 活性干酵母 ├────────┬───────────-

项 目 │ │ │ 面团不含糖 │ 面团含糖7％

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│ 优级 │ │二级 │优级││二级│优级││二级│ 优级 │ │ 二级

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发酵力,ml(co2)≥ │ 750 │ 700 │ 650 │ 650│600│550│900│750 │600│850 │ 750 │ 600

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酸度,ml ≤ │ 25 │30 │ 35 │— │— │— │— │— │— │ — │ — │ —

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水分,％ ≤ │ 71 │ 72 │ 73 │7.0 │8.5│8.5│5.0│5.5│6.0│ 5.0 │ 5.5 │ 6.0

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保存率,％≤ │ — │ 70 │ 80 │ 80

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色泽 │ 淡黄色 │淡黄至淡黄棕色 │ —

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组织 │ 不发软，不粘手 │ — │ —

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形状 │ — │ 颗粒或条状 │ 颗粒或条状

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气味 │ 具有酵母的特殊气味,无腐败,无异溴味

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杂质 │ 无异物

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3 试验方法

3.1 发酵力

3.1.1 原理

在30℃时,测定按一定成分配制的面团,在规定时间内,经酵母发酵产生的二氧化碳气体的体积,用发酵仪直接测定,或用排水法测定二氧化碳气体的排水量。结果均用ml数表示。

3.1.2 仪器

a.发酵力测定装置; b.发酵仪;

c.恒温水浴:控制精度±0.5℃; d.天平;感量0.01g;

e.和面机; f.保温箱。

3.1.3 试剂和材料

排出液:称出200g氯化钠,加水溶解,精制特二粉(gb 1355);

3.1.4 分析步骤

3.1.4.1 鲜酵母

3.1.4.1.1 面团制备称取精制特二粉280.0g,置于30℃保温箱中保温1h。分别称取2.0g鲜酵母样品(若样品已冷藏,应事先在30℃下放置1h)和2.0g氯化钠,分别加入75ml水于样品和氯化钠中,搅拌溶解后,混合均匀倒入面粉中,用和面机混合5min,面团温度为30℃。

a.方法一

将面团放入仪器的不锈钢方盒中,送入发酵仪内。发酵温度为30℃。调节记录仪零点,关闭放气小孔。从和面到面团放入仪器内的第8min开始计时。记录第1h、第2h、第3h面团产生的二氧化碳气体量,以第2h、第３h面团产生的二氧化碳气体量这和为该酵母的发酵力。

b.方法二

立即将面团投入发酵力测定装置的a瓶,并把瓶放入30±0.5℃恒温水浴中,连接b瓶(b瓶内盛有2000ml排出液)。从和面到面团放入a瓶内的第8min开始记时。

记录第1h、第2h和第3h的排水量,即产生的二氧化碳气体量,全部操作应在30℃恒温室中进行。以第2h、第3h的排水量之和为该酵母的发酵力。

3.1.4.2 活性干酵母

3.1.4.2.1 面团制备

称取精制特二粉280.0g,置于30℃保温箱中保温1h。称取活性干酵母和白沙糖各2.8g加75ml水(30℃)溶解,置于30℃水浴中活化30min。另称取2.0g氯化钠,另75ml水溶解。活化完毕，将两种混合均匀倒入面粉中，用和面机混和搅拌5min,面团温度应为30℃。

3.1.4.2.2 测定

a.方法一

将面团放入仪器的不锈钢方盒中,送入发酵仪内。发酵温度为30℃,调节记录仪零点,关闭放气小孔。从和面到面团放入仪器内的第8min开始计时。以第2h面团产生的二氧化碳气体量,即为该酵母的发酵力。

b.方法二

立即将面团投入发酵力测定装置的a瓶,并把a瓶放入30±0.5℃恒温水浴中,连接b瓶(b瓶内盛有200ml排出液)。从和面到面团放入a瓶内的第8min开始计时。 记录第1h、第2h的排水量,即产生的二氧化碳气体量,全部操作应在30℃恒温室中进行。以第2h的排水量为该酵母的发酵力。

3.1.4.3 高活性干酵母

3.1.4.3.1 面团制备

a.面团不含糖

称取精制特二粉280.0g,置于30℃保温箱中保温1h。称取5.0g高活性干酵母,加入面粉中,用和面机混合1min。另称取4.0g氯化钠,加160ml水溶解,倒入和面机内面粉中,混合搅拌5min,面团温度应为30℃。

b.面团加糖７%

称取精制特二粉280.0g,置于30℃保温箱中保温1h。称取4.0g高活性干酵母,加入面粉中,用和面机混合1min。另称取4.0g氯化钠,19.6g白砂糖,加150ml水溶液,倒入和面机内面粉中,混合搅拌5min。面团温度应为30℃。

3.1.4.3.2 测定

将面团放入仪器的不锈钢方盒中,送入发酵仪内。发酵温度为30ｎｓ,调节记录仪零点,关闭放气小孔。从和面到面团放入仪器内的第8min开始计时,记录第1h面团产生的二氧化碳气体量,即为该酵母的发酵力。

3.2 水分

3.2.1 原理

样品于103±2℃直接干燥,所失质量的百分数即为水分。

3.2.2 仪器

a.电热干燥箱 b.称量瓶:50×30min;

c.分析天平。感量0.1mg; d.干燥器,用变色硅胶作干燥剂。

3.2.3 分析步骤

称取3g(称准至0.0002g)捣碎的鲜酵母样品,或1g(称准至0.0002g)活性干酵母或高活性干酵母样品于已烘至恒重的称量瓶中,放入103±2℃电热干燥箱内烘干3h,移入干燥器中冷却。30min后称重。再放入电热干燥箱内,继续烘干1h,称量,直至恒重。

3.2.4 计算

m1-m2

x1= ───×100 ……………………………………(1)

m1-m

式中: x1——水分,％

m1——烘干前瓶加样品的质量,g;

m——称量瓶的质量,g;

m2——烘干后瓶加样品的质量,g。

平行试验测定之差:鲜酵母≤0.2％;活性和高活性干酵母≤0.1％。

3.3 酸度

称取2～3(称准至0.01g)鲜酵母样品于三角瓶中,加入50ml无二氧化碳的水溶解,加1％酚酞指示液2滴,用0.1mol/l氢氧化钠标准溶液滴至微红色,保持15s不褪色为终点,记录消耗氢氧化钠标准溶液的ml数。

c×v

x2= ───×100 …………………………………………(2)

m×0.1

式中:x2——酸度,100g样品消耗0.1mol/l氢氧化钠标准溶液的体积,ml;

c——氢氧化钠标准溶液的浓度;

v——消耗氢氧化钠标准溶液的体积,ml;

m——样品的质量,g。

平行试验,两次滴定之差应小于0.04ml。

3.4 保存率

3.4.1 原理

在一定温度下,将样品放置一定时间后,所测得的发酵力与原样品发酵力之比的百分数为该样品的保存率。

3.4.2 仪器:同3.1.2。

3.4.3 试剂和材料:同3.1.3。

3.4.4 分析步骤

将原包装的活性干酵母或高活性干酵母放入47.5℃保温箱内,保温7天后取出,按

3.1.4.2和3.1.4.3测定其发酵力。

3.4.5 计算

a1

x3= ──×100 …………………………………(3)

a

式中:x3——保存率,％

a——原样品的发酵力,ml;

a1——经保温后样品的发酵力,ml。

平行试验,两次测定之差应小于25ml。

4 保质期

鲜酵母的保持期不低于7天;活性干酵母的保持期不低于6个月;高活性干酵母的保质期不低于12个月。

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