球蛋白是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白，1968年命名为imunoglobulin，简称ig。

动物乳汁、血液、胃肠液、胆汁和鸡蛋中均含有球蛋白(ig)，其中的动物初乳和血液中含ig*高，是提取和分离ig的*适原料(牛初乳600mg/l、血清200 mg/l)。

ig是动物体内的重要活性物质，在动物的营养代谢和生理调节方面具有重要作用，但由于常乳中含量极微(0.8mg/l)，使得靠牛乳类喂养的婴儿在生长发育、抗能力等方面均较食用母乳的婴儿差，据此母乳化婴儿食品不仅在成分上而且应在生物活性上对母乳加以模拟，这已成为近年来婴儿食品研究开发的一大趋势。

作为人乳性质中具有决定意义的ig的开发显得尤为重要，它可添加于婴儿配方中，使人工喂养婴儿易患病、发育迟缓和营养的问题得以解决。

1.婴儿配方奶粉的发展历史

乳制品特别是婴儿配方奶粉的发展经历了三个阶段：

阶段营养强化，主要强化婴儿奶粉的矿物质和维生素，这是母乳化的初级阶段；阶段主要是成分模拟化，主要是调整婴儿配方奶粉中的脂肪、蛋白质等的种类和比例，如酪蛋白和乳清蛋白的比例，使之更接近母乳的含量，即现在的婴儿配方ⅱ奶粉。

但这还是仅仅在营养成分方面接近母乳。随着现代科学技术的发展，通过对大量流行病学的研究发现，采用母乳喂养能够有效降低乳儿出生后6个月内感染的发生率与死亡率。用人的初乳能够成功小儿大肠杆菌性肠炎、耐药性痢疾、婴幼儿喘息性肺炎等。母乳喂养作为乳儿的*佳喂养方式，能够保护功能不成熟的新生儿免于感染。

而这种作用则主要来自于天然存在于母乳中的各种抗感染物质，其中主要的活性物质为球蛋白和乳铁蛋白(转铁蛋白的一种)。然而现在的婴儿配方奶粉由于经过传统加热、干燥工艺，其中球蛋白和乳铁蛋白的含量极微，因此依靠婴儿配方奶粉喂养的婴儿在生长发育、抵抗等方面均比母乳喂养的要差得多。

正因为母乳有如此之多的优越性，医学界近年来一直倡导母乳喂养。但随着生活方式的改变和生活节奏的加快，有不少母亲乳汁减少，不足以哺育乳儿却是不争的事实。这就需要有良好的母乳代用品来满足乳儿的生长发育。事实上，以母乳为模型，广泛深入地研究其中的生物活性物质的结构与功能，开发新的功能食品因子和类母乳化食品，一直是食品界的*热门课题。

至此，类母乳化型食品的发展趋势，开始从单独的营养成分模拟向添加生物活性物质方面转化，即母乳化奶粉研究的第三个阶段。目前的研究重点是模拟母乳中具有生物活性的功能因子，其中*重要的有球蛋白、转铁蛋白及溶菌酶。并因此产生了新一代的具有生理活性的婴儿配方奶粉或生物活性奶粉。

2.球蛋白作为食品添加剂在乳制品中的应用

球蛋白是一类具有增强抗茵、功能的活性蛋白质，是人类特别是婴儿健康所需的生理活性物质。球蛋白原归于医学范畴，但正因为其与人体抵抗力有着直接关系。

近年来已将其应用于食品加工中，添加入奶粉中可制成母乳化奶粉，也可添加到其他婴儿食品中，此外可医治因肠道致病菌或因病毒引起的腹泻等症；并可用于功能低下症，如癌症等患者的辅助。

2.1国际上将ig应用于乳制品的研究进展

由于球蛋白特殊的生理功能，国际上对ig用做功能食品添加剂的研究成为热点。如1990年美国stoll internation inc公司生产一种含活性ig功能性奶粉，可抗人类常见的24种致病菌和病毒。

1991年美国的century labs inc.公司介绍了微胶囊化ig类婴儿食品的配方，具体组成如下：(a)4、7、10、13、16、l 9-甘十二烷六烯酸(dha)和5、8、11、14、17—甘十烷五烯酸(epa)以1～2∶1的混合物，(b) ig (i)，(c)蛋白质(ⅱ)，(d)碳水化合物(ⅲ)，(e)易消化物；组分(a)一(b)的*小量以母乳为标准，对(a)和(b)微胶囊化，较好的比例是dha∶epa＝3∶2，*终产品中台1%～5%脂肪，0.01%～3% (i)，0.5%～4%(ⅱ)，4%～10%(ⅲ)，0.1%～1%的灰分，总干物质在9%～17%之间，这类婴儿食品在脂肪酸组成上和人乳相近，利于婴儿吸收，对婴儿生长发育有促进作用。

lannier inds lnc公司报道了用于改善幼儿对抵御能力和改善幼儿生长发育的活性乳清食品添加剂，他们从液态乳清制得性粉状产品，它由低含量的乳糖、矿物质，70％以上的低分子量蛋白质和不少量7%的ig组成，*适含量为乳糖、矿物质10%～30%，ig为9%～20%，蛋白质总量为70%～85%，它稀释为浓度不低于3.9/l的溶液，其能力和初乳相近，该产品能提高婴幼儿对的力，有利于婴幼儿生长，是婴幼儿食品的理想添加剂。

1998年新西兰heaitheries健康食品有限公司的两种牛初乳粉和牛初乳片每100g分别含igg555mg和4166mg，德国利用牛初乳开发产生的口服型产品含igg51.6g/l，igm 8.6g/l，igal.0g/l，该产品对与腹泻相关的、性、病毒和原生虫具有很高的抗体效价。随着人们保健意识的增强，ig功能食品必将进一步开拓市场，产生更大的经济和社会效益，ig的应用前景是十分光明的。

2.2 我国球蛋白应用于婴儿奶粉的研究开发的现状

在国际上已有许多研究球蛋白的专门机构，我国国内也有一些研究单位对血清及球蛋白进行了专门的研究，而且无论是在国际还国内都取得了一些辉煌的成就。

国外从70年代末就开始研究从初乳、乳清、血清、蛋黄中提取ig，并开发出了含ig的活性添加剂，但由于大规模生产技术不成熟等原因，ig价格昂贵，仅作为婴儿食品添加剂和生物医药制剂。

迄今为止，活性物质的开发*为典型的是初乳的初级产品，其产品质量指标大体为蛋白质大于50％，水分低于4％，脂肪少于1％，酸度小于28.8t，生物活性大于2000单位/g，其中并无球蛋白或乳铁蛋白的含量指标，实际有效活性成分与含量不明确。随着我国对功能食品法规的改进和完善，此类产品面临淘汰的危险．与更是相距甚远。另外也有使用初乳粉开发的含活性的婴儿配方奶粉。

东北农大的郭本恒等人报道了含牛初乳ig和低聚果糖的婴儿奶粉的制备方法，黑龙江完达山乳品厂生产出含牛初乳ig的“乳珍”、婴儿配方奶粉等，北京小西保健食品有限公司生产了口服型球蛋白“复合牛初乳宝珍”，1996年内蒙古农牧学院张和平等成功地研究出含抗人肠道10种病原微生物抗体的乳，并批量生产系列乳制品，其中的igg含量达2～3mg/g。

无锡轻工大学在承担了国家“八五”重点科技(攻关)项目——“鸡蛋中球蛋白的分离提取”后，逐渐摸索了一条以超滤为主结合其他高新技术的生产工艺路线，由于对蛋鸡进行了生物以提高其抑菌的活性，因此其产品的生物活性要大大高于普通的球蛋白。

其中试成果已通过*鉴定，其总体研究达到世界先进水平，工艺则更处于国际水平。现已和无锡轻工大学科研成果转化基地——浙江长兴艾格生物制品有限公司通力合作，通过对中试工艺的进一步改良，生产出了含高生物活性的蛋黄球蛋白和转铁蛋白的复合产品。

该产品的主要特点是同时含有球蛋白和转铁蛋白这两种对婴儿的生长发育具有重要作用的活性物质，并且由于采用了膜分离等高新技术，因此产品不含有任何有害物质，不含，高效，且微生物指标大大低于同类产品。这一新产品在国内外还没有报道，该产品的问世为新一代的婴儿配方奶粉的开发打下了坚实的基础。

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