中华人民共和国行业标准

榨菜罐头 qb 1402-91

canned preserved vegetable

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1 主题内容与适用范围

本标准规定了榨菜罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。

本标准适用于以榨菜为原料，经加工处理、装罐、密封、制成的整形或片、丝状的榨菜罐头。

2 引用标准

gb 6094 榨菜

gb 5461 食用盐

gb 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验

gb 5009.11 食品中总砷的测定方法

gb 5009.12 食品中铅的测定方法

gb 5009.13 食品中铜的测定方法

gb 5009.16 食品中锡的测定方法

gb 11671 果蔬类罐头食品卫生标准

gb/t 12457 食品中氯化钠的测定方法

qb 1006 罐头食品检验规则

qb 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定

zbx 70004 罐头食品的感官检验

zbx 70005 罐头食品包装、标志、运输和贮存

3 术语

3.1 棉花包

榨菜内部呈白色显干燥的絮状体。

3.2 黑斑

榨菜原料在生长期中受病虫害或其他伤害后的斑。

3.3 烂点

榨菜上的腐斑。

3.4 空心

榨菜原料在生长期中髓部变空。

3.5 老筋

榨菜上的集束粗纤维物，食之有渣感的组织。

3.6 整形榨菜罐头

将整块榨菜制成的罐头。340g罐装3～7块，1000g罐装7～20块。

3.7 榨菜片罐头

将榨菜切成2～4mm厚的不规则薄片制成的罐头。

3.8 榨菜丝罐头

将榨菜切成宽2～5mm，厚2～5mm，长5mm以上的条状制成的罐头。

3.9 碎屑

榨菜片不成片状，榨菜丝不成条状的菜屑。

4 产品分类

榨菜罐头按内容物的形态分成整形、榨菜片、榨菜丝三类。

4.1 整形榨菜罐头产品代号为843。

4.2 榨菜片罐头产品代号为843 1。

4.3 榨菜丝罐头产品代号为843 2。

5 技术要求

5.1 原辅材料

5.1.1 榨菜 应符合gb 6094的要求。

5.1.2 食用盐 应符合gb 5461的要求。

5.1.3 辣椒粉 红色，有辣味，无虫蛀、变质、杂质，呈粉状的辣椒粉。

5.2 感官要求

应符合表1的要求。

表1 感官要求

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项目 │ 优级品 │ 品 │ 合格品

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│整形│外表呈青色，表面附有辣椒粉涂染的红色，有光泽 │色泽正常，表面附有辣椒

色│榨菜│ │粉涂染的红色

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│榨菜│呈黄绿色或淡黄色，表面附有辣椒粉涂染的红色，有光 │色泽正常，表面附有辣椒

泽│片榨│泽 │粉涂染的红色

│菜丝│ │

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滋味气味│具有榨菜罐头应有的浓郁鲜香的滋味和气味，无异味 │具有榨菜罐头应有的滋味

│ │和气味，无异味

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│ │ 呈不规则长圆形，具有榨│ 呈不规则长圆形，具有榨│ 呈不规则形状，尚有榨菜

│整形│菜的脆爽感；配料分布大致│菜较脆爽感；配料分布较均│的脆爽感；无影响外观的黑

│ │均匀；无老筋和粗纤维，无│匀；允许个别菜块有老筋、│斑，允许有老筋、粗纤维、

│ │黑斑、空心、棉花包；块形│粗纤维和轻微的棉花包存 │棉花包的菜块存在，但总数

│榨菜│大小大致均匀，允许每罐添│在; 块形大小较均匀，允许│不超过三分之一；块形大小

│ │秤小块不超过2块 │添秤小块不超过2块 │尚均匀,允许添秤小块不超

│ │ │ │过3块

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│ 榨 │组织脆爽，菜片厚薄大致 │组织脆爽，菜片厚薄较均 │组织尚脆爽；表面有辣椒

│ 菜 │均匀，表面有辣椒粉；允许│匀，表面有辣椒粉; 允许碎│粉; 允许碎屑不超过净重的

│ 片 │碎屑不超过净重的10％，无│屑不超过净重的15％及少量│20％及少量的棉花包菜片

│ │棉花包菜片 │不明显的棉花包菜片 │

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│ 榨│组织脆爽，呈条状，粗细 │组织脆爽，呈条状，粗细 │组织尚脆爽，呈条状，表

│ 丝 │碎屑不超过净重的10％ │许碎屑不超过净重的15％│过净重的20％

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5.3 理化指标

5.3.1 净重 应符合表2中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。

表2 净重的要求

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罐 号 │ 标明重量(g) │ 允许公差(%)

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202 │ 100(榨菜片或丝) │ ± 4.5

854 │ 200(榨菜片或丝) │ ± 4.5

7106 │ 340(整形、片或丝) │ ± 3.0

10124 │ 1000(整形榨菜) │ ± 2.0

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5.3.2 氯化钠含量 11％～15％。

5.3.3 重金属含量 应符合gb 11671的要求。

5.4 微生物指标

应符合罐头食品商业无菌要求。

5.5 缺陷

样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表3分类。

表3 样品缺陷分类

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类 别 │ 缺 陷

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│有明显异味;

严重缺陷│硫化铁明显污染内容物；

│有有害杂质，如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长径大于3mm己脱落的锡珠

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│有一般杂质，如棉线、合成纤维丝及长径不大于3mm已脱落的锡珠；

一般缺陷│净重负公差超过允许公差；

│感官要求明显不符合技术要求，有数量限制的超标

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6 试验方法

6.1 感官要求

按zbx 70004规定的方法检验。

6.2 净重

按qb 1007规定的方法检验。

6.3 氯化钠含量

按gb/t 12457规定的方法检验。

6.4 重金属含量

按gb 5009.16、gb 5009.13、gb 5009.12、gb 5009.11中规定的方法测定锡、铜、铅和砷。

6.5 微生物指标

按gb 4789.26规定的方法检验。

7 检验规则

按qb 1006执行。

8 标志、包装、运输、贮存

按zbx 70005的规定进行。

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附加说明：

本标准由轻工业部食品工业司提出。

本标准由食品发酵标准化中心归口。

本标准由重庆罐头食品厂负责起草。

本标准主要起草人：庞翠光 陈应秋 陈骞 刘龙俐。

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中华人民共和国轻工业部1991-12-31批准 1992-08-01实施

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