中华人民共和国行业标准

云 腿 罐 头 qb 1351—91

canned yunnan ham

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1 主题内容与适用范围

本标准规定了云腿罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。

本标准适用于以腌制、发酵过的猪后腿为原料, 经烧洗、撬骨、切片(块)、装罐、密封、制成的云腿罐头。

2 引用标准

gb 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验

gb 5009.11 食品中总砷的测定方法

gb 5009.12 食品中铅的测定方法

gb 5009.13 食品中铜的测定方法

gb 5009.16 食品中锡的测定方法

gb 5009.17 食品中总汞的测定方法

gb 5009.33 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法

gb/t 12457 食品中氯化钠的测定方法

qb 1006 罐头食品检验规则

qb 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定

zbx 70004 罐头食品的感官检验

zbx 70005 罐头食品包装、标志、运输和贮存

3 术语

3.1 针眼肉

在使用检针检验火腿香味的过程中, 检针通过肉组织而留下的呈黄色的针迹。

3.2 云腿大片罐头

云腿切成厚2.5～4.0mm, 长约80mm, 宽40～50mm, 切边整齐, 肉片上无黄色针眼, 按两层瘦肉一层肥肉之比例制成的罐头。

3.3 云腿小片罐头

用云腿切片时剩下的较小肉片, 按瘦肉60％、肥肉40％的大致比例制成的罐头。

3.4 云腿腱肉罐头

用小腿末端40～50mm长的蹄筋及肌肉和胫头顶部呈半透明的硬筋分别切成20～30mm见方的小块制成的罐头。

4 产品分类

云腿罐头按内容物的形状分为大片、小片和腱肉三类。

4.1 云腿大片罐头 产品代号为311。

4.2 云腿小片罐头 产品代号为312。

4.3 云腿腱肉罐头 产品代号为63。

5 技术要求

5.1 原辅材料

5.1.1 火腿 采用来自非疫区健康良好的猪只, 经腌制六个月以上, 发酵良好, 香味正常的后腿, 肉质饱满、边皮少、无异味, 每只重3～7kg左右。不允许采用宰前宰后已经吹气的猪腿作原料。

5.2 感官要求

应符合表1的要求。

表1 感官要求

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项 目 │ 优 级 品 │ 一 级 品 │ 合 格 品

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│肉色正常, 肥肉呈淡黄│肉色正常, 肥肉呈淡黄│肉色正常, 肥肉呈白色至淡

色 泽│色, 瘦肉呈棕红色; 汤│色, 瘦肉呈淡棕红色; │黄色, 瘦肉呈淡棕红色至暗

│汁呈淡红色 │汤汁呈淡红色。 │棕色; 汤汁呈淡红色至棕红

│ │ │色

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滋 味 │具有云腿罐头特有的浓│具有云腿罐头特有的香│具有云腿罐头应有的香味,

气 味 │郁香味, 无异味 │味, 无异味 │无异味

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│组织软硬适度。 │组织软硬较适度。 │组织软硬尚适度。

│(1) 大片装肉片迭齐、│(1) 大片装肉片迭齐、│(1) 大片装肉片尚迭齐、

组 织│完整, 表面呈肥瘦肉夹│较完整, 表面呈肥瘦肉│完整, 表面有肥瘦肉夹

│花之花纹; │夹花之花纹; │花之花纹;

│(2) 小片装肥瘦肉搭配│(2) 小片装肥瘦肉搭配│(2) 小片装肥瘦肉搭配

形 态│均匀; │均匀; │尚均匀;

│(3) 腱肉装有呈胶冻状│(3) 腱肉装有呈胶冻状│(3) 腱肉装有呈胶冻状

│蹄筋1～2块 │蹄筋1～2块 │蹄筋1块

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5.3 理化指标

5.3.1 净重 应符合表2中有关净重的要求, 每批产品平均净重应不低于标明重量。

5.3.2 固形物 应符合表2中有关固形物含量的要求, 每批产品平均固形物重应不低于规定重量。

表2 净重和固形物的要求

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│ 净 重 │ 固 形 物

罐号 ├────┬──────────┼───┬────┬──────────

│标明重量│ 允许公差(％) │含 量 │规定重量│ 允许公差(％)

│ ├─────┬────┤ │ ├─────┬────

│ (g) │优、品│合 格 品│ (％) │(g) │优、品│合 格 品

───┼────┼─────┼────┼───┼────┼─────┼────

304 │ 320 │ ±3.0 │ ±5.0 │ 80 │ 256 │ ±9.0 │ ±9.0

306 │ 198 │ ±3.0 │ ±5.0 │ 80 │ 158 │ ±9.0 │ ±9.0

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5.3.3 氯化钠含量 3.0%～6.0%。

5.3.4 重金属含量 应符合表3的要求。

表3 重金属含量 单位: mg/kg

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项 目 │ 锡(sn) │ 铜(cu) │ 铅(pb) │ 砷(as) │ 汞(hg)

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指 标 │≤200.0│ ≤5.0 │ ≤2.0 │ ≤0.5 │ ≤0.1

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5.3.5 亚硝酸钠含量 ≤50mg/kg。

5.4 微生物指标

应符合罐头食品商业无菌要求。

5.5 缺陷

样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求, 应计作缺陷。缺陷按表4分类。

表4 样品缺陷分类

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类 别 │ 缺 陷

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│ 有明显异味;

严重缺陷 │ 硫化铁明显污染内容物;

│ 有有害杂质, 如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及长径大于3mm已脱落

│的锡珠

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│ 有一般杂质, 如棉线、合成纤维丝、碎骨头、猪毛及长径不大于3mm已脱

│落的锡珠;

一般缺陷 │ 净重负公差超过允许公差;

│ 固形物重公差超过允许公差;

│ 感官要求明显不符合技术要求, 有数量限制的超标

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6 试验方法

6.1 感官要求

按zbx 70004规定方法检验。

6.2 净重

按qb 1007规定的方法检验。

6.3 固形物

按qb 1007规定的方法检验。

6.4 氯化钠含量

按gb/t 12457规定的方法检验。

6.5 亚硝酸钠

按gb 5009.33规定的方法检验。

6.6 重金属含量

按gb 5009.16、gb 5009.13、gb 5009.12、gb 5009.11、gb 5009.17规定的方法测定锡、铜、铅、砷和汞。

6.7 微生物指标

按gb 4789.26规定的方法检验。

7 检验规则

按qb 1006执行。

8 标志、包装、运输、贮存

按zbx 70005的规定进行。

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附加说明:

本标准由轻工业部食品工业司提出。

本标准由食品发酵标准化中心归口。

本标准由昆明德和罐头厂负责起草。

本标准主要起草人: 董皓星。

自本标准实施之日起, 原部标准qb 411—64《云腿罐头》作废。

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中华人民共和国轻工业部1991-12-31批准 1992-08-01实施

以上是网络信息转载，信息真实性自行斟酌。