中华人民共和国行业标准

片装火腿罐头 qb 1352—91

canned sliced ham

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1 主题内容与适用范围

本标准规定了片装火腿罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。

本标准适用于以猪腿肉为原料，加工成火腿，经切片、装罐(底、面及片与片之间隔以硫酸纸一张)、密封、制成的片装火腿罐头。

2 引用标准

gb 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉

gb 9959.2 无皮鲜、冻片猪肉

gb 9959.3 分部位分割冻猪肉

gb 9959.4 分割冻猪瘦肉

gb 5461 食用盐

gb 317.1 白砂糖

gb 7900 白胡椒

gb 8967 谷氨酸钠

gb 1907 食品添加剂 亚硝酸钠

gb 1975 食品添加剂 琼胶

gb 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验

gb 5009.11 食品中总砷的测定方法

gb 5009.12 食品中铅的测定方法

gb 5009.13 食品中铜的测定方法

gb 5009.16 食品中锡的测定方法

gb 5009.17 食品中总汞的测定方法

gb 5009.27 食品中苯并(a)芘的测定方法

gb 5009.33 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法

gb 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定

gbn 147 食品包装用纸卫生标准

qb 1006 罐头食品检验规则

qb 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定

zbx 70004 罐头食品的感官检验

zbx 70005 罐头食品包装、标志、运输和贮存

3 术语

3.1 肥肉夹花

因原料修割不净，存在于成品中大于2cm2的肥肉夹花。

3.2 片装火腿罐头

猪腿肉经腌制、预煮、烟熏并切成圆形肉片制成的罐头。

4 产品分类

片装火腿罐头的产品代号为34。

5 技术要求

5.1 原辅材料

5.1.1 猪肉 应符合gb 9959.1或gb 9959.2或gb 9959.3或gb 9959.4的要求。

5.1.2 食盐 应符合gb 5461的要求。

5.1.3 白砂糖 应符合gb 317.1的要求。

5.1.4 亚硝酸钠 应符合gb 1907的要求。

5.1.5 谷氨酸钠 应符合gb 8967的要求。

5.1.6 琼胶 应符合gb 1975的要求。

5.1.7 硫酸纸 应符合gbn 147的要求。

5.1.8 胡椒 应符合gb 7900的要求。

5.1.9 月桂叶 采用品质良好、无霉变、干燥的月桂叶。

5.1.10 葱头 采用品质良好、无霉烂变质及虫蛀的鲜洋葱头或洋葱干。

5.2 感官要求

应符合表1的要求。

表1 感官要求

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项 目│ 优 级 品 │ 一 级 品 │ 合 格 品

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│肉色正常, 呈玫瑰红色│肉色正常, 呈玫瑰红色│肉色正常, 呈玫瑰红色至淡

色 泽│至淡粉红色，富有光泽│至淡粉红色,有光泽;胶│粉红色, 允许面上一片呈黄

│; 胶冻无色, 半透明 │冻无色或呈淡黄色, 半│色; 胶冻呈淡黄色, 稍透明

│ │透明。允许面上一片呈│

│ │浅黄色 │

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滋 味│具有烟熏片装火腿罐头│具有烟熏片装火腿罐头│具有烟熏片装火腿罐头应有

气 味│应有的滋味和气味, 风│应有的滋味及气味, 风│的滋味及气味, 无异味

│味浓郁 │味较浓郁 │

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│肉质较嫩, 软硬适度; │肉质软硬适度; 胶冻在│组织软硬适度; 胶冻在15℃

│胶冻在15℃凝固良好,│15℃凝固良好,尚有弹 │凝固良好; 每罐5～7片, 层叠

组织 │有弹性; 每罐6～7片,│性;每罐5～7片,层叠装│装罐, 肉片排列较整齐, 片厚

│层叠装罐, 肉片排列整│罐,肉片排列整齐,片厚│尚均匀; 允许有小块肥肉夹花

形态 │齐, 片厚大致均匀; 无│较均匀;允许有条状肥 │和少量脂肪析出

│明显肥肉夹花, 无脂肪│肉夹花和略有脂肪析出│

│析出 │ │

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5.3 理化指标

5.3.1 净重 应符合表2中有关净重的要求, 每批产品平均净重应不低于标明重量。

表2 净重的要求

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│ 净 重

罐 号 ├─────────────┬──────────────

│ 标 明 重 量 (g) │ 允 许 公 差 (%)

─────────┼─────────────┼──────────────

98.9×40 │ 240 │ ±3.0

─────────┴─────────────┴──────────────

5.3.2 氯化钠含量 2.5%～4.0%。

5.3.3 亚硝酸钠含量 ≤50mg/kg。

5.3.4 苯并(a)芘 ≤0.001mg/kg。

5.3.5 重金属含量 应符合表3的要求。

表3 重金属含量 单位: mg/kg

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项 目 │ 锡(sn) │ 铜(cu) │ 铅(pb) │ 砷(as) │ 汞(hg)

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指 标 │≤200.0│ ≤5.0 │ ≤1.0 │ ≤0.5 │ ≤0.1

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5.4 微生物指标

应符合罐头食品商业无菌要求。

5.5 缺陷

样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求, 应计作缺陷。缺陷按表4分类。

表4 样品缺陷分类

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类 别 │ 缺 陷

─────┼─────────────────────────────────

│ 有明显异味;

严重缺陷 │ 硫化铁明显污染内容物;

│ 有有害杂质, 如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及长径大于3mm已脱落

│的锡珠

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│ 有一般杂质, 如棉线、合成纤维丝、碎骨头、猪毛及长径不大于3mm已脱

│落的锡珠;

一般缺陷 │ 净重负公差超过允许公差;

│ 感官要求明显不符合技术要求, 有数量限制的超标

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6 试验方法

6.1 感官要求

按zbx 70004规定的方法检验。

6.2 净重

按qb 1007规定的方法检验。

6.3 氯化钠含量

按gb 9695.8规定的方法检验。

6.4 亚硝酸钠含量

按gb 5009.33规定的方法检验。

6.5 苯并(a)芘

按gb 5009.27规定的方法检验。

6.6 重金属含量

按gb 5009.16、gb 5009.13、gb 5009.12、gb 5009.11、gb 5009.17规定的方法测定锡、铜、铅、砷和汞。

6.7 微生物指标

按gb 4789.26规定的方法检验。

7 检验规则

按qb 1006执行。

8 标志、包装、运输、贮存

按zbx 70005的规定进行。

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附加说明:

本标准由轻工业部食品工业司提出。

本标准由食品发酵标准化中心归口。

本标准由连云港市罐头食品厂负责起草。

本标准主要起草人: 梁体华 陈琳 裘嘉乐。

自本标准实施之日起, 原部标准qb 409—64《片装火腿罐头》作废。

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中华人民共和国轻工业部1991-12-31批准 1992-08-01实施

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