中华人民共和国行业标准

火腿午餐肉罐头 qb 1353—91

ham luncheon meat

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1 主题内容与适用范围

本标准规定了火腿午餐肉罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和

标志、包装、运输、贮存的基本要求。

本标准适用于以猪肉为原料，经腌制，加调味料斩拌、装罐、密封、制成的火腿午餐肉罐头。

2 引用标准

gb 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉

gb 9959.2 无皮鲜、冻片猪肉

gb 5461 食用盐

gb 8885 食用玉米淀粉

gb 317.1 白砂糖

gb 7900 白胡椒

gb 1907 食品添加剂 亚硝酸钠

gb 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验

gb 5009.11 食品中总砷的测定方法

gb 5009.12 食品中铅的测定方法

gb 5009.13 食品中铜的测定方法

gb 5009.16 食品中锡的测定方法

gb 5009.17 食品中总汞的测定方法

gb 5009.33 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法

gb 9695.14 肉制品 淀粉含量的测定

gb/t 12457 食品中氯化钠的测定方法

qb 1006 罐头食品检验规则

qb 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定

zbx 70004 罐头食品的感官检验

zbx 70005 罐头食品包装、标志、运输和贮存

3 术语

3.1 脂肪析出

聚集在内容物表面的脂肪层。

3.2 胶冻析出

聚集在内容物表面的胶冻状物。

3.3 收腰

装罐时充填不实，内容物中间部分向内收缩。

3.4 缺角

装罐时充填不实，内容物两端的凹缺部分。

3.5 粘罐

内容物粘结在罐壁上的情况。

3.6 小气孔

内容物剖面上*大直径小于8mm的气孔。

4 产品分类

火腿午餐肉罐头的产品代号为92。

5 技术要求

5.1 原辅材料

5.1.1 猪肉 应符合gb 9959.1或gb 9959.2的要求。

5.1.2 食盐 应符合gb 5461的要求。

5.1.3 白砂糖 应符合gb 317.1的要求。

5.1.4 亚硝酸钠 应符合gb 1907要求。

5.1.5 淀粉 应符合gb 8885的要求。

5.1.6 机冰 洁净无杂质的饮用水机冰。

5.1.7 白胡椒粉 应符合gb 7900的要求。

5.1.8 玉果粉 干燥、棕黄色粉末，香味浓郁。

5.1.9 植物蛋白 采用蛋白质含量大于50％，脂肪含量小于1％的大豆脱脂蛋白粉或相当的其他植物蛋白，添加量不大于2％。

5.2 感官要求

应符合表1的要求。

表1 感官要求

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项 目│ 优 级 品 │ 一 级 品 │ 合 格 品

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│呈鲜艳的粉红色 │切面呈淡粉红色,允许 │切面呈浅粉红色, 表面无严

色 泽│ │表面略带黄色 │重变色

│ │ │

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滋 味│

气 味│具有火腿午餐肉罐头应有的滋味和气味, 无异味

│

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│组织紧密细嫩, 有良好│组织紧密, 有弹性感; │组织尚紧密, 表面尚平整,

│的弹性感; 表面平整, │表面较平整, 略有收腰│允许有收腰, 缺角不大于周

组织 │无缺角, 不粘罐; 切面│, 缺角不大于周长30％│长40％, 粘罐不大于总面积

│有明显的粗纹火腿夹花│, 粘罐不大于总面积15 │30％; 切面有粗纹火腿夹花;

形态 │; 脂肪和胶冻析出量不│％; 切面有较明显的粗 │脂肪和胶冻析出量不超过净

│超过净重的0.5％; 允│纹火腿夹花; 脂肪和胶 │重的2.5％; 允许有小气孔

│许有小气孔 │冻析出量不超过净重的 │

│ │1％; 允许有小气孔 │

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5.3 理化指标

5.3.1 净重 应符合表2的要求, 每批产品平均净重应不低于标明重量。

表2 净重的要求

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│ 净 重

罐 号 ├─────────────┬──────────────

│ 标 明 重 量 (g) │ 允 许 公 差 (%)

─────────┼─────────────┼──────────────

306 │ 198 │ ±4.5

953、304 │ 340 │ ±3.0

962 │ 397 │ ±3.0

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5.3.2 氯化钠含量 1.5%～2.5%。

5.3.3 淀粉含量 优级品和品≤6％, 合格品≤8％。

5.3.4 脂肪含量 优级品≤25.0％, 品≤27.0％, 合格品≤30.0％。

5.3.5 亚硝酸钠含量 ≤50mg/kg。

5.3.6 重金属含量 应符合表3的要求。

表3 重金属含量 单位: mg/kg

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项 目 │ 锡(sn) │ 铜(cu) │ 铅(pb) │ 砷(as) │ 汞(hg)

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指 标 │ ≤200.0│ ≤5.0 │ ≤1.0 │ ≤0.5 │ ≤0.1

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5.4 微生物指标

应符合罐头食品商业无菌要求。

5.5 缺陷

样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求, 应计作缺陷。缺陷按表4分类。

表4 样品缺陷分类

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类 别 │ 缺 陷

─────┼─────────────────────────────────

│ 有明显异味;

严重缺陷 │ 硫化铁明显污染内容物;

│ 有有害杂质, 如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及长径大于3mm已脱落

│的锡珠

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│ 有一般杂质, 如棉线、合成纤维丝、碎骨头、猪毛及长径不大于3mm已脱

│落的锡珠;

一般缺陷 │ 净重负公差超过允许公差;

│ 感官要求明显不符合技术要求, 有数量限制的超标

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6 试验方法

6.1 感官要求

按zbx 70004规定方法检验。

6.1.1 切片

净重198g和340g的火腿午餐肉横切为8片, 净重397g的火腿午餐肉先沿直径对切, 然后各横切4片。

6.2 净重

按qb 1007规定的方法检验。

6.3 氯化钠含量

按gb/t 12457规定的方法检验。

6.4 亚硝酸钠含量

按gb 5009.33规定的方法检验。

6.5 淀粉含量

按gb 9695.14规定的方法检验。

6.6 重金属含量

按gb 5009.16、gb 5009.13、gb 5009.12、gb 5009.11、gb 5009.17规定的方法测定锡、铜、铅、砷和汞。

6.7 微生物指标

按gb 4789.26规定的方法检验。

7 检验规则

按qb 1006执行。

8 标志、包装、运输、贮存

按zbx 70005的规定进行。

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附加说明:

本标准由轻工业部食品工业司提出。

本标准由食品发酵标准化中心归口。

本标准由梅林罐头食品厂负责起草。

本标准主要起草人: 顾建壮。

自本标准实施之日起, 原部标准qb 402—64《火腿午餐肉罐头》作废。

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中华人民共和国轻工业部1991-12-31批准 1992-08-01实施

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