颜 治 屠大伟 郑诗超 宋来庆

西南农业大学食品科学学院 重庆 400716

驴肉是一种的肉类原料,其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富。据西北农业大学报道,驴肉中蛋白质含量在25%以上,氨基酸组成很齐全,其中必需氨基酸占氨基酸总量的43%,高于猪、牛、羊肉的含量;脂肪少,只占0.8%,且不饱和脂肪酸占脂肪酸的77 2%;还具有滋阴、补肺、、止血的功效。我国驴肉的主要产地为西北地区,以新疆、甘肃、青海为主。据调查,西北地区每年可提供驴肉5万ｔ左右。但由于人们对驴肉的认识有偏见,认为“食驴肉,犯陈病”,长期以来驴肉资源未能引起人们的重视。随着食品科学知识的普及,人们对驴肉的认识已经有了很大改变,驴肉制品也开始受到人们的欢迎。但是目前市场上驴肉制品的种类十分单一,几乎都是软包装驴肉制品。本文对驴肉火腿肠的加工工艺进行了探讨,为驴肉资源的开发利用和驴肉制品的出口开辟了一条新途径。

1 原料与设备

1.1 配方

驴肉3.5ｋｇ,猪肥膘1.5ｋｇ,食盐150ｇ,料酒100ｇ,白糖20ｇ,花椒面10ｇ,胡椒面10ｇ,姜粉10ｇ,味精5ｇ,亚硝酸钠0.5ｇ,抗坏血酸2.5ｇ,复合磷酸盐15ｇ。

1.2 主要仪器设备

电子天平、绞肉机、斩拌机、充填机、锅2 工艺流程原料清洗→修整切条→绞肉→斩拌→腌制→充填→→冷却→包装→成品。

3 操作要点

3.1 预处理

原料经选择、修整、洗净后,将水沥干,驴肉切成5～7ｃｍ宽的长条,猪肥膘切丁,冷却至0～4℃,待绞制。

3.2 绞肉

将冷却后的驴肉送入绞肉机,用筛孔直径为3ｍｍ的筛板绞碎。绞制时应控制肉的温度不可高于10℃,因为肉温升高就会对肉的黏着性产生影响,还会使脂肪融化,变成油脂,导致脂肪分离,从而使产品质量下降。因此在绞前将肉切成小块以及进行冷却都是控制肉温的必要手段。还可将部分驴肉用筛孔直径为8ｍｍ的筛板进行粗绞,再加入斩拌后的肉馅中混合均匀,这样可提高产品的咀嚼性,更能体现出驴肉的特有品质。

3.3 斩拌

斩拌是形成肠体质构的重要工序。斩拌的作用首先是乳化,通过乳化作用,增加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,提高嫩度,同时改善肉的结构状况,提高制品的弹性,并使瘦肉和肥肉以及各种辅料充分混合拌匀,提高肉馅的黏着性。斩拌时,将绞碎的原料肉倒入斩拌机的料盘内,先用搅拌速度转动几圈后,加入适量冰水高速斩拌,同时依次加入腌制剂、调味料、香辛料、其它添加剂和肥膘丁。当肉馅温度上升至12℃左右时加入适量冰水。为控制温度,冰水分2～3次加入,也可添加冰屑,肉馅的*终温度以控制在10～12℃为佳。斩拌完成后再用搅拌速度转动几圈,以排除肉馅中混合的空气。

3.4 腌制

腌制可赋予制品良好的色泽,稳定肉色,提高保水性和粘接性,改善制品风味,在延长产品保存期方面也起着非常重要的作用。将斩拌后的乳化肉馅置于0～4℃下进行快速腌制,放置1ｄ即可完成腌制。

3.5 充填

将肉馅倒入充填机的料斗内,按照预定充填的重量,灌入ｐｖｄｃ(聚偏二氯乙烯)肠衣内,打卡结扎。

3.6

将充填完毕经检查的肠胚(无破漏、夹肉、弯曲等)放入锅内进行处理。不同重量、大小的产品其时间有所差别。规格为58ｇ的产品,时间为23ｍｉｎ。处理后经充分冷却即为成品。

4 产品质量标准

4.1 感官

指标外观:肠体均匀饱满,无损伤,表面干净,密封良好,结扎牢固,肠衣的结扎部位无内容物;色泽:断面呈淡粉红色;质地:组织紧密,有弹性,切片良好,无软骨及其它杂物;风味:咸淡适中,鲜香可口,具有驴肉特有风味,无异味。

4.2 理化指标

蛋白质≥12%,脂肪≤16%,亚硝酸盐残留量≤30ｍｇ/ｋｇ,其它食品添加剂符合ｇｂ2760。

4.3 微生物

指标菌落总数≤50000个/ｇ,大肠菌群≤30个/100ｇ,致病菌不得检出。

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