中华人民共和国行业标准

中 国 火 腿 sb/t 10004-92

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1 主题内容与适用范围

本标准规定了中国火腿的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输。

本标准适用于以鲜猪肉后腿为原料,食盐等为辅料加工而成的中国式火腿。

2 引用标准

gb 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉

gb 2721 食盐卫生标准

gb 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法

gb 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法

gb 7718 食品标签通用标准

gb 2731 火腿卫生标准

3 术语

3.1 中国火腿：带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。

3.2 腿心：是指火腿的股骨部位。

3.3 油头：是火腿分档的一个部位,在近荐骨处。

3.4 签香：竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。

4 技术要求

4.1 原料与辅料

4.1.1 原料应符合gb 9959.1的规定。

4.1.2 食盐符合gb 2721的规定。

4.2 外观与感官要求

4.2.1 色泽

皮色淡棕黄色、腊黄或黄色,肉面瘦肉褐红色,肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色,脂肪切面呈乳白色或微红色,骨髓桃红色或腊黄色。

4.2.2 形态

腿形完整、无毛、腿心丰满、皮面平整,肉面裂缝,皮与肉不脱离,造型美观,印鉴标记明晰,能显示各地方产品的形态特色(如竹叶形、琵琶形等)。

4.2.3 组织状态

肌肉致密结实,切面平整,有光泽。

4.2.4 香气

具有火腿特有香味。

4.2.5 滋味

咸淡适口,味鲜美,有回味。

4.2.6 外观与感官要求的分级

外观与感官要求的分级见表1：

表1

──────┬────────┬────────┬─────────-

等级 │ 优 级 │ 一 级 │ 二 级

指标 │ │ │

──────┼────────┼────────┼──────────

香 气 │ 三签香 │ 三签香 │上签香,中、下签

│ │ │无异味

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肉 质 │腿心饱满,瘦肉比 │ 腿心饱满,瘦肉比│腿心稍薄,瘦肉比

│例≥65％ │ 例≥60％ │例≥55％

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外 形 │皮薄,腿脚细,油 │ │

│头小,无损伤、无 │ 同优级 │ 无损伤,无虫蛀

│虫,肉面无裂缝, │ │

│皮与肉不脱离 │ │

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4.3 理化要求

理化要求见表2：

表2

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等级 │ │ │

指标 │ 优 级 │一 级 │二 级

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胺氮(mg/kg) ≤ │ 13 │ 20 │ 20

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过氧化值(meg/kg) ≤ │ 20 │ 20 │ 32

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亚硝酸盐(mg/kg,以nano2计) ≤ │ 20

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5 检验方法

5.1 感官检验

从腿心部位直刀快落,一刀斩开,用感官检验,组织状态及肌肉切面。

5.2 分级标准检验

5.2.1 香气

5.2.1.1 香气用竹签检验。

5.2.1.2 打签方法：用竹签插入三个规定部位的肌肉内,拔出后迅速嗅其气味。

5.2.1.3 打签部位：签(上签)在股骨与胫骨骨缝附近,第三签(中签)在股骨与髋骨之间偏腿背侧(有腰椎骨这面为腿背),第三签(下签)在荐椎骨与髋骨之间,近髋骨的凹弯处。

5.2.1.4 打签深度：垂直插入火腿厚度的1/3～1/2。

5.2.2 瘦肉比例

将腿先刮干净,除小爪,去皮、骨,称取瘦肉(包括肉间脂肪)和肥膘的重量,然后计算瘦肉在肥瘦肉中的比例。

计算公式： m

x＝─────×100％

m + m1

式中：

x── 瘦肉占肥瘦肉的比例,％；

m── 瘦肉质量,g；

m1── 肥膘质量,g。

5.2.3 外形

用感官检验。

5.3 理化检验

5.3.1 胺氮按gb 2731规定的方法测定。

5.3.2 过氧化值按gb 5009.37规定的方法测定。

5.3.3 亚硝酸盐按gb 5009.33的规定测定。

6 检验规则

6.1 检验

产品须经产品质检组检验,出具质量合格证书方可出厂。

6.2 抽样方法

6.2.1 感官检验逐只检验。

6.2.2 理化检验每批检验一只, 随机抽样。

6.2.3 复验

产品经检验后,按分级标准定级,理化指标不合格时,允许从原批量中加两倍重新抽样复检,复检结果仍不合格时,判为不合格产品。

7 标志、包装、贮存和运输

7.1 标志

销售包装标志按gb 7718的规定执行。

7.1.1 产品标志

火腿皮面应有印鉴标记,标有商标标识、生产单位。

7.2 包装

包装材料应干燥、清洁、卫生、无异味、符合食品卫生要求。

7.3 贮存

7.3.1 贮存仓库应通风,阴凉、干燥、清洁,做到防高温、防潮湿、防虫、防鼠。

7.3.2 贮存方法：采用堆码或悬挂法,但要经常检查和翻堆。

7.4 运输

产品应轻装轻放,不能重压,防日晒雨淋,不得与有毒有害物质混装。运输工具应清洁、干燥、符合卫生要求。

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附加说明：

本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。

本标准由浙江省食品公司起草。

本标准主要起草人胡嘉鑫、赵晓宁、赵尔康。

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中华人民共和国商业部1992-08-24批准 1992-12-01实施

以上是网络信息转载，信息真实性自行斟酌。