研究人员在对日本传统发酵食品之一——咸菜所含功能性成分的研究中发现，米糠拌盐腌制的咸菜中含有多量γ－氨基丁酸（gaba）。

gaba是存在于脑髓和延髓中的一种抑制神经信息传递物质，具有降低血压、改善脑卒中（脑溢血）后遗症和安定精神等多种生理活性功能。由于通过日常饮食预防高血压症的观点已被普遍接受，所以近年来人们十分重视含有gaba的茶、糙米和固体食品的研究开发。但上述材料所含gaba浓度都很低，应用范围有限，故期望开发可以在食品领域广泛应用的高浓度gaba食品材料。

gaba是在谷氨酸脱羧酸酶（gad）作用下生成的。咸菜中发现的gaba则是在发酵过程中微生物gad作用下形成的。大阪生物环境科学研究所森下日出旗博士与富琪考公司合作研究，成功地从米糠渍咸菜中筛选出gaba生产菌株，定名为“高生成gaba能力乳酸菌m－10”。该菌株特别在存在米糠的条件下，具有高生成gaba能力。

高浓度gaba食材制法

以米糠渍菜培养基进行发酵试验，即在含有米糠有效成分的提取液中添加各种微生物生长所需的碳源和氮源等，制成米糠提取液培养基。然后，以此培养基为基础进行发酵条件研究。在成熟、的米糠渍菜池中，除乳酸菌以外，酵母菌扮演了重要角色。因此，也对gaba生产的乳酸菌和酵母菌进行混合培养的研究，从而获得了高浓度gaba食品材料的混合发酵生产技术。发酵液经过滤、浓缩和干燥处理后制成了含高浓度gaba的粉末状食品材料“超级佳巴”（商品名）。它是含gaba5％的产品，比以往浓度*大的产品含量高约10倍。

产品特性

含量5％的gaba水溶性好。由于是乳酸菌和酵母菌混合发酵制造，产物风味良好。产品制造过程中无需使有机溶剂和分离柱的精制工艺，因此产品的成本较低，单位重量的gaba价格比市场现有产品大幅度降低。“超级佳巴”可广泛添加在各种食品中，在加热条件下、广泛ph范围内稳定性均好，在120℃条件下放置1小时不分解，能充分耐受通常食品加工过程，长时间存放稳定，保存性好。

功能性研究现状

迄今为止，对含有gaba的茶、糙米、粉末食品材料功能性研究表明，其有*、缓和更年期综合征、改善肾功能及防止肥胖等作用。富琪考公司开发生产的“超级佳巴”，也已经过动物实验，确定有*作用。其有效摄取量为每天每100克体重20毫克，换算成纯gaba，每天1毫克。

“超级佳巴”具有发酵产生的良好风味，gaba含量高，水溶性也好，故而可以作为食品添加剂广泛利用。如果添加到咸菜中，可以在增进风味的同时，减轻对产品严格限制盐分的条件，可以开发更多新产品。这种有生理活性作用的食品材料可以加工成片剂和胶囊，作为食品补助剂使用。今后将开展“超级佳巴”独特功能性的研究，以满足人们不断提高的对维护健康意愿的需求。

出自:中国轻工业信息网

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