cmc作为一种水溶性食品添加剂，具有增
稠、稳定、乳化、赋形等作用，在食品工业中具有广泛的用途。
据专业生产cmc的安徽淮南亿万达
集团生化分公司、淮南千里纤维素厂的工作人员介绍，在不同的
食品中，cmc具有不同的用途和用量。
cmc的
性质
cmc是英文
carboxymethylcellulose的缩写，中文名为羧甲基纤维素钠，分
子式为c6h7（oh）2och2coona，是天然纤维素经化学改性后得到
的纤维衍生物，是重要的水溶性聚合物之一。cmc具有增稠、分
散、悬浮、粘合、成膜、保护胶体和保护水分等优良性能，广泛
应用于食品、医药、牙膏等行业。
cmc为白色或微黄色粉末、粒状或
纤维状固体，无臭、无味、无毒。cmc是一种大分子化学物质，
能够吸水膨胀，在水中溶胀时，可以形成透明的粘稠胶液，在酸
碱度方面表现为中性。固体cmc对光及室温均较稳定，在干燥的
环境中，可以长期保存。
cmc具有吸湿特性，其吸湿程度与
大气温度和相对湿度有关，当到达平衡后，就不再吸湿。cmc水
溶液具有优良的粘结、增稠、乳化、悬浮、成膜、保护胶体、保
持水分、抗酶解以及代谢惰性等性能。cmc水溶液与锡、银、铝
、铅、铁、铜及某些重金属相遇时，会发生沉淀反应；cmc水溶
液与钙、镁、食盐共存时，不会产生沉淀，但会降低cmc水溶液
的粘度。
cmc水溶液与水溶性动物胶、甘油
、乙二醇、山梨醇、阿拉伯胶、果胶以及可溶性淀粉等水溶液，
均能互混共溶。cmc固状物在丙酮、酯类、四氯化碳、
蓖麻油、玉米油、花生油、甲醇、乙醇、乙醚、氯仿、三氯乙烷
、汽油、甲乙酮、甲苯、二甲苯、松节油等物质中不能溶解。
cmc水溶液遇到酸时，会析出酸式cmc沉淀。但耐酸型cmc对酸溶
液具有一定的抵抗力。
cmc在不同食品中的应用
食用cmc具有增稠、乳化、赋形、
保水、稳定等作用。在食品中添加cmc，能够降低食品的生产成
本、提高食品档次、改善食品口感，还能够延长食品的保质期，
是食品工业理想的食品添加剂，可广泛用于各种固体和液体饮料
、罐头、糖果、糕点、肉制品、饼干、方便面、卷面、速煮食品
、速冻风味小吃食品及豆奶、酸奶、花生奶、果茶、果汁等食品
的生产之中。
在不同的食品中，cmc具有不同的
用途和用量。
1．cmc在豆奶中的应用。cmc应用
于豆奶中，能起到悬浮、乳化、稳定的作用，能够将混合浆料有
机地融合在一起，可以防止脂肪上浮或者蛋白质下沉现象的发生
。而且，在豆奶色泽增白、口味增甜、去除豆腥气味等方面，都
能发挥积极的作用。在豆奶中使用cmc，可以选择fh6、fm6型号
的cmc，添加量为0．5％左右。
2．cmc在冰淇淋中的应用。冰淇淋
是一种以水、牛奶等乳制品、白砂糖、饴糖、麦芽糊精、食用油
脂、鲜鸡蛋、复合乳化稳定剂、食用香精等为原料，加工而成的
一种冷冻食品，具有口感细腻柔滑、营养价值高的特点。由于水
是生产冰淇淋的主要配料，而水的用量过多，虽然能够降低生产
成本，但是，也会给产品质量带来一定的不利影响，会促使冰淇
淋中较多的粗糙冰晶的生成，从而影响口感。在冰淇淋生产行业
，解决这一问题的措施通常有这样几条：
（1）提高冰淇淋生产物料中的固
形物的含量，通常采取增加乳制品、白砂糖、麦芽糊精、食用油
脂等固态原料的用量来实现这一目的。这些固态原料的加入，可
以起到填充、阻断大块冰晶生成的作用。但是，过度提高固态原
料的用量，会增加生产成本、降低产品的市场竞争力。
（2）改进老化和凝冻的生产工艺
，但这对设备的要求较高，会增加设备的采购成本和运行成本。
（3）添加一定量的乳化稳定剂，
采用这种方法来抑制粗糙冰晶的生成，比较经济实惠，对生产成
本的控制有利。乳化稳定剂是一种复合型的食品添加剂，由增稠
稳定剂、乳化剂和缓冲剂等原料复配而成，在冰淇淋产品中使用
时，能够改善冰淇淋的组织结构和口感、降低生产成本。cmc作
为一种增稠稳定剂，也被用于多种乳化稳定剂的复配生产之中。
采用cmc与瓜尔豆胶、卡拉胶进行复配，可以使冰淇淋物料得到
较高的黏度，并能够提高物料中蛋白质的乳化能力，使冰淇淋的
组织结构变得细腻柔软、口感滑润、质地厚实有咬劲，并具有较
好的抗融性。
在冰淇淋生产中使用cmc，可以减
少冰淇淋中大颗粒冰晶的生成量，增强冰淇淋的抗融化性能和细
腻润滑的口感，增白冰淇淋的色泽，增大冰淇淋的体积。同时，
在冰淇淋中使用cmc，还可以降低固态原料的使用量、降低冰淇
淋的生产成本。
食品企业在冰淇淋生产中使用cmc
，通常有两种方式：
一是直接从食品添加剂生产企业购
买复合乳化稳定剂来用，这种复合乳化稳定剂中往往含有cmc。
我国很多中小型冰淇淋生产企业，由于技术研发能力不强，一般
都是以这种方式来使用cmc。
另外一种方式是，冰淇淋生产企业
从外面买回增稠稳定剂、乳化剂和缓冲剂，然后，利用自身的技
术力量进行复配。我国一些大型冰淇淋生产企业，由于高素质的
技术人员很多、自身的研发能力强，所以，采用自己复配乳化稳
定剂的方法来生产冰淇淋。常用的增稠稳定剂有cmc、瓜尔豆胶
、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶、刺槐豆胶、果胶等；常用的乳化
剂有分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、吐温、司盘、聚甘油酯等。
在冰淇淋生产中使用cmc，其有效
用量按照物料总量的0．5％计算，可以选用型号为fh6（特高）
的cmc。
3．cmc在面制品中的应用
（1）cmc应用于面包生产之中，可
使面包的蜂窝均匀、体积增大、减少掉渣现象，使面包不塌陷，
还有保温、保鲜的作用。
（2）cmc应用于方便面、卷面生产
之中，可以增强面条的韧性，提高面食的耐煮性，使面制品的口
感细腻、润滑。同时，在方便面生产中，添加cmc，还可以节约
用油量、降低生产成本、提高经济效益。
在面制品中添加cmc，用量按照物
料总量的0．5％计算，可以选用型号为fh6、fh6（特高）的cmc
。
4．cmc在速食糊类食品中
的应用。
在速食花生糊、芝麻糊、杏仁糊、
八宝粥等糊类食品中，用cmc作为增稠剂，除了使速食糊类食品
具有用冷开水即可溶解、香滑细腻的特点以外，还具有改善人造
甜味剂口感的特点。在稳定性方面，cmc也比淀粉糊料更有优势
。
在速食糊类食品中，cmc的用量按
照物料总量的0．35％计算，可以选用型号为fh6、fh6（特高）
的品种。
5．cmc在月饼、糕饼、糕
馅保鲜中的应用。
在月饼、糕饼、糕馅生产中使用
cmc时，可以将cmc和饼皮或者饼馅一同拌和，也可以将cmc涂抹
在糕饼的外表面。在糕饼中使用cmc，可以起到这样几方面的作
用：一是可以防止糕饼霉变；二是
可以防止糕饼因为缺水而变硬，延长糕饼的保鲜期，因为，cmc
具有保水的功能；三是可以增加糕饼外皮的油润感，使糕饼显得
更有光泽；四是可使饼馅呈现出柔、香、软的特性。
在月饼、糕饼、糕馅等产品中使用
cmc，用量按照物料总量的0．2％～0．3％计算，可以选用型号
为fh6、fh6（特高）的cmc。
6．cmc在速冻面食品生产
中的应用。
在速冻面食品中添加cmc，可以防
止食品的外观变形、破裂等问题的发生，并可以延长食品的保鲜
期，这些速冻面食品包括春卷、馒头、花卷、中包、汤圆、水饺
、小笼包子等。
7．cmc在面粉中的应用。
在面粉中添加cmc，可以为面粉新
品开发提供一条途径，例如，可以生产馒头粉、饺子粉等专用面
粉。
8．cmc在调味品生产中的
应用。
经过特殊改性的cmc具有良好的耐
盐、耐酸、增稠和稳定的性能。在酱油、酱油粉、花生酱、辣酱
、果酱、蚝油、芝麻酱等调味品中应用时，能够改善这些产品的
品质和组织结构，使产品的状态变得更加浓厚和稳定；能够提高
产品的色香味等感官质量。在调味品中使用cmc，用量按照物料
总量的0．4％～0．5％计算，可以选用fh9、ffh9型号的cmc。
9．cmc在果肉饮料中的应
用。
粒粒橙饮料、胡萝卜浑浊饮料、芒
果粒饮料等含有果粒或者果肉的饮料，由于固形物的比重比液体
更大，所以，这类饮料容易发生固形物沉降到包装容器底部的问
题。将cmc应用于果肉饮料中，可使果肉、果粒在包装容器中悬
浮均匀饱满、色泽鲜艳、醒目，并可延长果肉饮料的保鲜期。
cmc的用量按照固形物与水溶液总量的0．3％～0．4％计算，可
以选用型号为fh6、fm6的cmc。
10．cmc在酸性奶饮料中
的应用。
酸性奶饮料是一种调配型的奶饮料
，口味表现为甜酸，是一种以水、牛奶（或者奶粉、发酵灭活后
的酸奶）、乳化稳定剂、柠檬酸、果味香精、合成色素等为原料
，加工而成的饮品。有些酸性奶饮料生产企业，为了增加卖点、
吸引消费者购买，还在产品配料中添加少量的果汁、天然色素。
果奶饮料就是一种酸性奶饮料，其消费对象主要是广大的儿童和
青少年，从改革开放到今天，我国诞生过许多生产果奶饮料的食
品企业，其中包括一些大型知名企业。
在酸性奶饮料中使用cmc，可以起
到稳定饮料组织状态的作用，具有防止饮料沉淀分层、改善口感
、提高耐高温能力等特性。在生产过程中，有些酸性奶饮料企业
采用单一的cmc作为增稠稳定剂；有些企业则将cmc和其他的增稠
稳定剂、乳化剂复合在一起，用于酸性奶饮料的生产之中。
在酸性奶饮料中使用cmc，可以选
用耐酸型的cmc，型号为fm9、ffh9，使用量按照物料总量的0．4
％～0．5％计算。在投料过程中，先将cmc水溶液与配料缸中的
原料混合，然后，在不断搅拌的情况下，缓缓加入柠檬酸溶液，
目的是为了防止柠檬酸和cmc发生絮凝沉淀。
cmc的使用方法及禁忌
在食品生产过程中使用cmc，先要
对cmc进行溶解，通常的方法有两种：
1．将cmc直接与水混合，配制成糊
状胶液后，备用。在配置cmc糊胶时，先在带有搅拌装置的配料
缸内加入一定量的干净的水，在开启搅拌装置的情况下，将cmc
缓慢均匀地撒到配料缸内，不停搅拌，使cmc和水完全融合、cmc
能够充分溶化。在溶化cmc时，之所以要均匀撒放、并不断搅拌
，目的是“为了防止cmc与水相遇时，发生结团、结块、降低cmc
溶解量的问题”，并提高cmc的溶解速度。搅拌的时间和cmc完全
溶化的时间并不一致，是两个概念，一般来说，搅拌的时间要比
cmc完全溶化所需的时间短得多，二者所需的时间视具体情况而
定。
确定搅拌时间的依据是：当cmc在
水中均匀分散、没有明显的大的团块状物体存在时，便可以停止
搅拌，让cmc和水在静置的状态下相互渗透、相互融合。确定cmc
完全溶化所需时间的依据有这样几方面：（1）cmc和水完全粘合
、二者之间不存在固－液分离现象；（2）混合糊胶呈均匀一致
的状态，表面平整光滑；（3）混合糊胶色泽接近无色透明，糊
胶中没有颗粒状物体。从cmc被投入到配料缸中与水混合开始，
到cmc完全溶解，所需的时间在10～20小时之间。
2．将cmc先与白砂糖等干燥的原料
，以干法的形式混合，再投入水中溶解。操作时，先将cmc先与
白砂糖等干燥的原料按照一定的比例，放在不锈钢搅拌机中，关
搅拌机，将cmc和其他原料充分拌和。然后，将拌和的cmc混合料
缓慢均匀地撒到装有水的配料缸内，并不断搅拌，后面的操作则
可以参照上述的种溶解方法进行。
在液态或者浆状食品中使用cmc时
，*好对混合物料进行均质处理，以便取得更加细腻的组织状态
和稳定效果。均质时所采用的压力和温度，要根据物料的特性和
产品质量要求而定。将cmc配制成水溶液之后，*好存放在陶瓷
、玻璃、塑料、木制等类型的容器中，不宜用金属容器，特别是
铁、铝、铜制容器存放。
因为，cmc水溶液若与金属容器长
期接触，容易引发变质和黏度降低的问题。当cmc水溶液与铅、
铁、锡、银、铝、铜及某些金属物质共存时，会产生沉淀反应，
降低溶液中cmc的实际数量和质量。如果不是生产需要，在cmc水
溶液中，尽量不要混入钙、镁、食盐等物质。因为，cmc水溶液
和钙、镁、食盐等物质共存时，会降低cmc溶液的黏度。 配置
好的cmc水溶液，应尽快用完。cmc水溶液如果长时间存放，既会
影响cmc的胶粘性能和稳定性，也会遭受微生物和虫鼠的侵害，
从而影响原料的卫生质量。
来源：易展食品机械网
以上是网络信息转载，信息真实性自行斟酌。
