乳化剂在许多食品加工中不可缺少，特别是在消费者非常关注的低脂、低热量食品中应用较多。此外还包括在烘焙产品、乳制品、人造奶油等中的应用。目前乳化剂已广泛应用在欧洲和美国的食品市场中，承担了高附加值添加剂的任务。

据有关资料显示，欧化剂市场已接近成熟。目前欧洲乳化剂市场规模约为2—3亿欧元，美国为2．25—2．75亿美元，以烘焙产品中用的*多。专家预测未来的市场增长需靠特定广告宣传与应用开发，只有长期坚持的乳化剂供应商才会在激烈的市场中得以生存下去。同时，由于各民族、种族的人群越来越多地融入到同一地区或国家中，也使针对不同消费口味的诸如面包类的烘焙产品等需求增加，使乳化剂被广泛应用于这些点心及餐食中。

欧洲传统的糖果巧克力市场虽然已相当成熟，但郊游、零食用等食品趋向套装类，这些产品也纷纷上市。在人造奶油方面主要趋于向低脂类产品发展。产品方便性、保存期限的延长、产品尺寸缩小成为今后食品发展的重点。而以特定年龄层为目标的营养强化烘焙产品有日益增加的趋势。

欧洲食品消费趋势为低脂产品，在美国是以低热量的减少碳水化合物摄入为食品的发展趋势。美国市场的另一个热门话题是即将于2006年元旦实施的标示法，将反式脂肪酸食品排除，营养学者担心这会对消费者健康有重大威胁，其严重性比饱和脂肪酸更为严重。

乳化剂原料主要为天然物质，即大豆油、棕榈油等植物油及猪油等动物油脂及甘油。业者以这些油脂为原料，制成各式各样的乳化剂。

主要应用特性：

乳化剂依油与水结合的特性，而形成o／w或w／o型乳化作用。其机能特性有亲水性、亲油性，乳化剂的极性基，水可溶时为亲水性分，油可溶的亲油性部分非极性基的脂肪酸，可将食品中油相与水相的界面乳化，而形成稳定的状态。

1．乳化稳定

欧化剂的*早起源是应用在人造奶油上，今天仍占这一市场的大部分份额，也有用于水与油的结合。用于糕饼奶油等合乎功能化需求的乳化剂也很多，其主要作用是稳定，使微细水滴的分散稳定，保持结晶格的分散，维持油脂结晶的结晶形状，保持平滑均一的质地，抑制砂粒化，抑制在温度变化时的油分离。

2．与淀粉形成复合体

淀粉由直链淀粉与支链淀粉构成，加热膨胀后形成胶状，慢慢地再结晶，此种现象即为老化现象，单甘油酯与直链淀粉形成复合体，抑制老化，可利用于控制面包的老化。

3．面团的强化

diacetyl酒石酸单甘油酯（datem）及steroilsl酸盐（ssl／csl），与面筋蛋白膜作用，形成柔软伸展性良好的面团，可改善其特性，提升食感，增加烘焙时体积的膨胀。

4．起泡性与保型性单甘油酯等乳化剂，具有解乳化和油滴凝集效果，以及起泡性、成品的定形、体积膨胀及稳定性作用。而用做不含油脂（无脂肪）的蛋糕、海绵蛋糕等的起泡剂，具有相同的功能，可形成均一相及使*后产品的体积得到增加。

5．改善结晶sorbitan脂肪酸酯具有抑制结晶转移、改善油脂结晶的功效，用于抑制人造奶油的结晶，以改善品质。

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