厨房设计面临的首先是工艺的革新,半成品方便化的程度决定了成品标准化的程度,食品加工工艺不革新方便化程度不可能提高.其次是管理的革新,这个革新更多的是针对企业旧有的管理架构和制度等而言的.

厨房设备是餐饮连锁化是利润最大化的需要,效率在酒店厨房设备的运作中占据核心地位.人工成本商业物业成本越来越高的趋势下,让商业物业效益大化、人力资源效益大化、规范企业管理、严格控制物料成本、获得稳定的出品质量、方便物料配送是设立厨房的目的.

虽然国家有细则来规范中央厨房工程的发展,但是企业规模大小不一,管理水平参差不齐,如果严格按照审核细则来建立厨房设备恐怕很多企业面临的是产能浪费,投资超过承受能力.规模达不到,管理水平达不到并不意味着就不能运营厨房,厨房设计的核心思路依然是集中的规模生产,统一的物料配送和严格的物料管理和质量.在后厨运作、厨房设计的时候按照这样的思路去运作设计,从而达到增加厨具的加工配送能力的目的,那么即使没有事实上的厨房设备也能近似达到同样的效果.

设立厨房或者按照厨房的思路去运行,需要企业自身在技术和管理上有很大创新.在现有技术条件下除了少数必须要求现杀现做的水产、鲜活菜肴外,包括蔬菜等都可以在24小时内预处理后配送使用.因此集中化的规模生产对中餐而言不存在特别的技术难题,更多的难题集中在企业的创新程度、管理水平和运行成本.

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