厨房设计的时候就必须充分利用厨房面积和厨房设备大小和使用率,在办公室设计和车间设计上要考虑到部门间的运作和企业的发展状况.很多东西在原有模式下是不需要考虑的,但是厨房设备模式下必须考虑:例如出货区域,考虑到多台车辆的同时装卸必须要一个足够面积的出货平台,为了保障每天的有效运作,平台必须考虑到各种恶劣天气状况下的工作,并配合合适的车辆.由于原来没有使用过集中配送,对这一区域的厨房设计合理性缺乏理解,很容易简化甚至忽略.类似这样的细微之处如果不考虑周全,未来在实际使用中会带来很大的困扰.包括本人在内在过去的厨房设计工作中在这些地方都是吃过亏的.

又例如:蔬菜的处理,如果每日总的需求量已接近1吨,集中的清洗和切配费效已超过分散到门店加工.自动或手动的蔬菜清洗机清洗后人工或机器切配,然后真空或气调包装冷藏配送成为必然的选择.采用这样的生产模式需要增加生产线,必须考虑到与其他原有的生产线的配合;前处理区域、加工区、高温加工区、冷却间、包装车间等的设计都要充分考虑,肉类、蔬菜、水产、等各生产线的功能区集中和生产线划分必须考虑周到.

厨房设备要理顺工艺,依据和改进生产流程配合各种工艺条件来设计车间,配置各种设施商用厨房设备.可以说,厨房设计必须建立在企业技术基础上,甚至可以说一个厨房工程的建立就是对企业技术和管理革新的一次整合.

商用厨房设备生产要规模化,原有的厨具构造和规划要破除,相对而言工艺创新不涉及人事等复杂的地方革新难度低很多.管理的革新与否对企业而言甚至是生存与发展的选择问题.不破不立,痛苦的过程是必须要经历的,浴火后才能重生.在新的地点设立厨房实施一套新的管理架构和人事结构,然后逐步过度到全部企业淘汰旧有的管理架构和方式无疑是个稳妥、痛苦小而有效的方法.独立、有效的质保、生产、研发、物料管理等各体系,如同骨骼、肌肉、血管和神经等一样维系酒店厨房工程的运作.

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