1 主题内容与适用范围

本标准规定了水果、蔬菜类罐头食品的卫生标准。

本标准适用于以水果、蔬菜（蘑菇、番茄酱除外），经加工处理、排气、密封、加热、冷却等工序加工而成的水果、蔬菜、果酱的罐装食品。包括玻璃瓶、金属罐、软包装形式。

2 引用标准

gb 2760 食品添加剂使用卫生标准

gb 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌检验

gb 5009.11 食品中总砷的测定方法

gb 5009.12 食品中铅的测定方法

gb 5009.13 食品中铜的测定方法

gb 5009.16 食品中锡的测定方法

3 名词、术语

3.1 低酸性罐头食品:除酒精饮料以外,凡后平衡ph值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品。

3.2 酸性罐头食品:指后平衡ph值在4.6及以下的罐头食品。

3.3 密封：指食品容器经封闭后能阻止微生物进入的状态。

3.4 胖听：指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。

3.5 泄露：指罐头的密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏了密封，或罐壁腐蚀而穿孔等致使微生物浸入的现象。

3.6 商业无菌：指罐头食品经过适度的后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。

4 感官指标

容器密封完好，无泄露、胖听现象存在，容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有混浊。

5 理化指标

理化指标见下表。

项目 指标，mg/kg

锡（以sn计）≤ 200

铜（以cu计）≤ 5.0

铅（以pb计）≤ 1.0

砷（以as计）≤ 0.5

食品添加剂 按gb 2760规定

6 微生物检验

符合罐头食品无菌要求。

7 检验方法

7.1 锡、铜及总砷的测定,分别按gb 5009.16、gb 5009.13、及gb 5009.11执行。

铅的测定可按gb 5009.12法，如用无火焰原子吸收法测定则按7.2条。

7.2 铅的测定（无火焰原子吸收分光光度法）

7.2.1 原理

样品经消化后，注入原子吸收分光光度计的无火焰原子化器中，升温原子化后，基态原子吸收283.3nm共振线，其吸收量与铅量成正比，与标准系列比较定量。

7.2.2 试剂

7.2.2.1 硝酸（优级纯）。

7.2.2.2 高氯酸（优级纯）。

7.2.2.3 硝酸溶液：c(hno3)=6mol/l。量取38ml硝酸，加水稀释至100ml。

7.2.2.4 2%磷酸二氢铵：精度称取2.0g磷酸二氢铵（优级纯），溶于100ml水中。

7.2.2.5 铅标准溶液：精度称取1.0000g高纯金属铅（纯度99.99%以上）溶解于少量c(hno3)=6mol/l硝酸溶液中，总量不超过37ml，用水准确稀释至1l。此溶液每毫升相当于1mg铅。

7.2.2.6 铅标准使用液：吸取10.0ml铅标准溶液，置于100ml容量瓶中，用3%硝酸溶液稀释至刻度。如此多次稀释至每毫升相当于1μg铅。

7.2.3 仪器

7.2.3.1 高速组织捣碎机；

7.2.3.2 原子吸收分光光度计（附无火焰原子化器）。

7.2.4 操作方法

7.2.4.1 样品处理

称取捣碎均匀的样品匀浆5.0-10.0*分多的取10.0g）于50ml烧杯中，加少许水转移至250ml凯氏烧瓶中，在电炉上蒸干水分，加10ml混合酸（hno3：hclo4=5：1），消化至棕色浓烟产生，溶液将变棕黑色时，加浓硝酸数滴，继续消化至溶液澄清透明，冷却，用去离子水定容至50ml。

7.2.4.2 仪器工作条件

a.波长：283.3nm；

b.灰化温度:700℃；

c.原子化温度:1800℃；

d..氘灯背景扣除。

7.2.4.3 标准曲线的绘制

配制铅标准系列溶液0、10、30、50、70ng/ml。

在上述仪器工作条件下，取10μl标准溶液，注入无火焰原子化器中，为排除干扰，可随之注入等体积的2%磷酸二氢铵溶液。以吸光度对相应的铅浓度绘制标准曲线。

7.2.4.4 测定

取经消化处理的样液10μl，注入无火焰原子化器中，如出现干扰，可随之注入等体积的2%磷酸二氢铵溶液。与标准曲线比较定量，同时作试剂空白试验。

7.2.5 分析结果的计算

分析结果按下式计算：

（a1-a2）╳50╳1000

x=——————————————————

m╳1000╳1000

式中：x——样品中铅的含量，mg/kg；

a1——测定用样液中铅的含量，ng/ml；

a2——试剂空白液中铅的含量，ng/ml；

50——样品处理后的总体积，ml；

m——样品质量，g；

7.3 罐头食品商业无菌检验

按gb 4789.26执行

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