酒店餐饮商用厨房计系指各类餐饮业厨房总体布局设计与相关辅助设施设计.从组建厨房的技术角度,对饭店、食堂、快餐店厨房进行流程规划、面积划分、设备布局、设备选型等,从总体上进行优化流程,优化空间设计.并对厨房的辅助设施,脱排油烟、补充新风、上下水、供电照明、节能减噪、系统安全等进行配套设计.
厨房设计作为一门独特的设计技术,它融合了运筹学、管理科学、几何学、设备技术、供电照明、上下水、通风等多种学科技术.在厨房有限的结构空间内,根据各类餐饮业厨房工艺流程、管理流程开展设计.比一般的建筑结构内,所涉及的专业技术门类多,水电、通风、排烟、多种设备、安全设施等,设计精度高、密度大,流量功率大.因此,在所有建设工程项目中,它属于技术最复杂的一类工程项目.还体现在以下的几个方面:
1、要了解工序流程对各工作间进行合理区划与布局,必须了解经营菜系的工艺流程、管理流程与专用的厨房设备.
2、要了解设备必须了解所选用厨房设备的技术参数指标.仅厨房设备就有炉具、蒸烤、制冷、排烟、净化、调理、洗涮、消毒、车架、厨房机械等多种系列.加上国外餐饮设备,真是种类繁多,技术复杂.
3、设计要求特殊所有工作间都有相应的水电、通风的技术要求,用水量、用电量、通风流量都比较大.比其他一般建筑的单位面积都大很多,每个房间都要有上下水,排烟通风换气次数达到40~60次以上,而浴池换气次数为10次以上,其它公共场合换气为6次以上.
4、设计密度高所有工作间都布满了设备,密度非常高,工作间面积与设备占地面积可达:2~3/1.也就是每2~3㎡有1㎡设备.
5、设计精度高在设计时空间利用率极高,在各工作间面积分划时,有时要精确到10㎝以内.要考虑到设备间隙与装修层的厚度.
6、根据流程设计在工作高峰时,厨房的人流物流流通量很大,各工作间必须根据工序流程顺序与相关程度布局,要求相互连接简捷通畅,多一个弯,多一米通道,就会降低工作效率.7、根据动作设计必须熟悉厨师的工艺动作,根据厨师工作时的需要配置设备,设计操作空间,远近大小要合适舒服.例如,刀工取料、洗涮、切配、腌酱、装盘、传递、清理案面都需要在合理的范围内配置设备,这就需要制冷保鲜、工作台、水池、碗柜等几种设备搭配使用,距离太远使用不方便,就会浪费时间,消耗体力,降低工效率.
8、设计功能要全在厨房设计时遇到最多的是面积不够,结构形状不好,但是,对厨房的要求却很高.无论厨房大小,一道菜的加工程序一步也不能少.无论饭店大小,都要有粗加工、主食、副食、凉菜、消洗等基本的功能加工区域.
9、反复设计优中选优在厨房结构大小已经确定的情况下,其中一项变更,联动其他项目也要发生变动,水电、排烟等辅助设施也要作相应的变动.
因此,需要反复斟酌,优中选优.最终要达到提高厨房工作效率,洁净卫生,工作协调便捷,便于科学管理的原则.厨房设计的效果直接影响到餐饮业的直接投资成本、运营成本、厨房工作环境、厨师身心健康与工作情绪、菜品质量、工作效率,甚至影响到饭店的对外形象与经营效益.经营者和厨房员工都关心厨房设计,但是,关心的程度与角度不同,即使对厨房设计有所了解,依据经验和考察认识,就急于提出厨房设计要求.但是,不能全面追踪新思想、新技术的发展,在餐饮业迅速的发展形势下,很快发现厨房成为限制发展的根源,被迫停业改造.原因在于对厨房设计对酒店现实与长远的影响认识不足.
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