与脂质相关的酶虽然近年来食用油脂市场未见增长，但是其中利

用酶的健康油脂以及与油脂相关材料的开发却呈现活跃态势。

作用于脂质的脂肪酶具有三甘油酯水解反应和酯合成、酯交换反

应触媒（催化剂）的作用。

近年来，用酶特异反应改变三甘油酯分布排列的结构油脂的研究

开发十分活跃，花王公司的产品“埃考纳”成为市场热销产品以来，

众多生产公司正在全力进行研究。

诺优酶制剂公司正在市场销售两种酯交换油脂产品：三甘油酯1、

3位特异酯交换作用而成的“脂酶rmim”，和1、3位特异性高的“酯

酶tlim”已经上市销售，前者是人造黄油制造中改变了加氢方法开发

成的产品，与化学方法相比，优点是可以在柔和条件下制造产品，生

产费用大致与化学方法相同。

磷脂酶类以前是用来改善卵磷脂性能的，利用它制造具有各种功

能的酶处理卵磷脂制品。该公司通过微生物制造的“磷脂酶a1”已经

上市销售。

在食用油脂制造过程中进行脱胶通常采用化学的卵磷脂除去法，

据介绍，现在欧洲已经出现用酶法取代卵磷脂的化学脱胶法，在

脱胶过程中开始使用磷脂酶a1。历来脱胶过程中使用的是猪胰腺为原

料精制而得的磷脂酶，现在改用微生物法制成的磷脂酶，由此降低了

生产成本。

日本三井公司用微生物法开发制造的磷脂酶a1用于改质卵磷脂生

产。目前正在进行开发应用于溶血卵磷脂制造以及用于面包、糕点生

产和油脂制造用的酶制剂。据说磷脂酶a1的出口市场前景十分看好。

与饮料生产有关的酶果胶酶是用于饮料生产和水果加工品生产的

有代表性的酶。近年来，由于原料果汁输入自由化和生产技术的变化，

果胶酶在日本的利用逐渐减少。然而，海外市场仍然有顺利增长和利

用的动向，因此，日本的果胶酶生产公司仍旧瞄准海外市场继续坚持

着原有的研究开发和商品销售体制。

销售量约有70％为出口用的新日本化学工业公司，早已倾注全力

于利用国外各种原料和制法，研究开发各种果胶酶类新产品，已经销

售的产品“斯米契姆pme”是非gmo的果胶甲酯酶单独制剂。即使在海

外，甲酯酶制剂还是利用gmo（转技术）技术制成的产品，非gmo

制品是次开发成功，用途是改善水果与加工产品的品质和蔬菜调

理时的食感。

由黾甲万公司开发的与饮料生产有关的丹宁酶的市场前景看好。

在生产茶饮料过程中或制品中，温度下降时，*与酸盐型儿茶素

形成复合体的沉淀。为防止这种沉淀需使用丹宁酶。在日本直接提取

的多，也有用膜过滤的方法除去丹宁而抑制混浊的。*近，500毫升

袖珍瓶装茶饮料出现在市场，由于需要较好的透明度和抑制茶涩味，

使之成为风味柔和的饮料，因此，红茶、乌龙茶还有绿茶都使用

丹宁酶处理法达到要求。

同时，该公司还经营一种酶绿原酸酯酶应用在果汁、蔬菜汁防止

褐变和降低咖啡苦味，市场发展顺利，为防止褐变通常使用的维生素

c添加量因此可以减少，形成了更接近于自然的原有风味。

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