糖果种类很多，所用的原辅料范围很广，常用的有糖类原料、油脂原料、乳品原料、胶体原料、果料原料及其它食品添加剂。

一、甜味剂

1.白砂糖——其主要成分是蔗糖。它的熔点为185-186℃，当达到200℃时，就会变成棕黑色的焦糖，这时它的甜味就会消失，有苦味，如果再继续加热，*后完全失去水分成为纯碳。砂糖本身不带还原性，加水在酸和酶的作用下分解产生的糖与果糖混合物，称为转化糖，带有还原性，能阻止砂糖的结晶，在糖果制造中，利用的这个变化特点，使糖果性质有所改变，还能防止返砂。

2.饴糖——其主要成分是麦芽糖和糊精，干固物范围在75-80%左右。其熬煮温度在110℃以上。糖果中采用饴糖的主要作用：可降低糖果甜度；降低生产成本；抑制糖果发烊、返砂，延长保质期。

为了使饴糖质量适合用于生产糖果，可用高麦芽糖浆，其制造硬糖效果特别明显，可提高糖果的抗烊及抗砂能力，更适合连续真空熬糖和浇模成型。它的熬煮温度在140℃以上。

3.淀粉糖浆——是生产糖果的另一种主要甜味料，其主要成分是葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。它在糖果中作用很大：既可作为糖果填充剂，以降低成本赋予糖果固形物，冲淡糖果的甜味，改善糖果的形态及风味，也可作为抗结晶剂，很好地控制糖的结晶，还可保持水分，增加糖果体积；同时，适量的淀粉糖浆还可阻止或延缓糖果的发砂发烊，改进糖果质地，延长糖果贮存期。其熬煮温度：130℃以上，乙级140℃以上。淀粉糖浆具有不同的吸湿性：de（葡萄糖值）越高，吸湿性就越高，制出的糖果容易出现发烊发粘现象；de越低，吸湿性就越弱，制出的糖果就容易出现发砂现象。故一般糖果制造中常用转化糖浆，de一般在38-42%。另外，淀粉糖浆用量过多容易使糖果发烊发粘，一般来说，方登糖和糖心含10-40%的淀粉糖浆；硬糖含20-50%的淀粉糖浆；砂质软糖含30-40%的淀粉糖浆；凝胶软糖含35-100%的淀粉糖浆；棉花糖含大量的淀粉糖浆，有的棉花糖仅含有淀粉糖浆，而不含蔗糖。

4.麦芽糊精——de一般在20%以下，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的产品，商品英文简称md。麦芽糊精能降低糖果甜度，增加糖果韧性，改善口感和结构。其溶解度低于砂糖和葡萄糖，但水化力较强。吸收水分后，保持水分能力强，故能抑制蔗糖结晶，防止糖果烊化，延长糖果的货架寿命。其在糖果中的应用如下表：

名 称 用 量 作 用

夹 心 糖 20-30% 抗砂、抗烊、减少牙病等

软 糖 20-40% 同上

牛 皮 糖 20-40% 增强弹性、韧性、改善风味

孝感麻糖 20-30% 预防潮解，降低或消除粘牙现象

苏式糖果 15-20% 预防潮解，降低甜度，改善风味

巧克力糖 10-15% 节约奶脂，改善口感，提高质量

二、油脂

相当多的糖果和巧克力制品是以油脂作为其重要组成部分，提高营养价值，改善产品色泽、风味、质构、形态、保存性。应用在糖果中的油脂主要有猪脂、氢化油、奶油、人造奶油、可可脂等。

1.猪脂——是一种动物脂肪，成白色或微黄色，在常温下成固态或半固态，遇热即溶化，冷却后仍凝结成固态。猪脂可使软糖组织细腻、润滑，便于压切，避免糖坯脆裂或粘刀。并且猪脂在常温下是半固态，在软糖组织中仍保持半固态，即使在炎热夏天，亦不至于有油、脂渗润现象。另外，猪脂的熔点平均为30℃左右，比人体温度稍低，因此当咀嚼时，半固体猪脂会逐渐熔化，产生柔软润滑的口感。

2.奶油、人造奶油——奶油作为糖果的主要成分，可使糖果获得需要的奶香味。奶油的熔点为28-30℃，凝固态为15-25℃。因此常温下为固态，其硬度给糖果带来一定的应力，可使糖果形态好，不宜变形。奶油中含有丰富的蛋白质和卵磷脂，因此奶油的亲水性、乳化性较强，用奶油制造的糖果组织结构细腻、均匀。

但是，奶油极易发生氧化酸败，因此奶油贮存温度应低于-15℃。另外，奶油物理性质较软，不够爽利，因此糖果中使用奶油时可添加植物氢化油。

人造奶油作为奶油的仿制品，其结构、稠度及色香味与奶油相近，且货架寿命比奶油长，价格低于奶油。但芳香感、口感不及奶油，故糖果生产中仍用奶油为佳。

3.氢化油——又称硬化油，是植物经脱胶、脱酸、脱色等加工精炼后再氧化而得的固体油脂，如氢化椰子油，氢化棕榈油等。熔点38-46℃，具有良好的硬度和可塑性，对于糖果的品质起着很重要的作用，可以帮助糖果不瘫塌变形和开裂，使糖果的组织不致太软和带有细腻感。

4.可可脂——是一种优良的适用于糖果的油脂，其熔点和凝固点分别为48℃和34-35℃，在26-27℃时呈脆性和坚硬化，稍高于此温度就会软化。软化后无油腻感，并有很好的贮藏性。是巧克力独特风味的来源，它具有坚脆的硬度和独特的香味，可使糖果爽口，不易变形，还是糖果挂衣的一种重要原料，加可可脂的糖果、巧克力不易氧化，便于存放。

三、乳品

1.甜炼乳、淡炼乳——甜炼乳又称加糖炼乳，是鲜牛奶加蔗糖经浓缩均质而成。其蔗糖含量应在40%左右，可利用蔗糖的渗透压抑制的繁殖，较易长时间保存，但用量比淡炼乳多，因含糖高，含乳低，另外，要防止结块，可用热水和适当的稳定剂事先进行均质处理，也可与淀粉糖浆、油脂、淡奶粉一起混合用。

淡炼乳，即不加糖炼乳，其浓缩倍数为2.2倍左右，也就是2.2倍牛奶可制一份淡炼乳，可分为全脂、脱脂两种，在生产糖果中全脂淡炼乳是*理想的乳制品，它没有鲜乳水分高，而且性质完全与鲜奶相同，奶味浓厚，有较好的奶香味，贮存温度在10℃以下，时间不易过长。

2.乳粉（奶粉）——有甜奶粉、淡奶粉两种，在糖果生产中甜奶粉不适合，因含有20%的砂糖易使糖果组织粗糙，甚至产生糖果发砂现象，在糖果中使用的淡奶粉有全脱淡奶粉，半脱脂淡奶粉，有较好的香味，并且稳定性高.

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