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猪蹄筋的加工工艺
2025-09-05 08:39    2140    中华厨具网

猪蹄筋的主要成分是胶质蛋白、脂肪和肌纤维。加工分为六个工序。

1、抽筋时用清水洗去猪蹄上的毛、血,用尖刀在筋头左右两侧划破皮层,用手抓住筋头,割断蹄尖与蹄筋的联系,抽去蹄筋,切掉肉头。

2、抽出的蹄筋立即放入常温石灰水浸泡数小时,反复搓洗至完全去除血迹,再放入40°c石灰水浸泡,使蹄筋表面油皮发喧,便于刮制修整。

3、修整刮油上时切去浸泡后鲜蹄筋上肉头,刮去叉筋间和背面的油皮,修剪齐整。

4、复浸时把刮制后的蹄筋重新放入常温石灰水浸泡,并用力搓洗,彻底油皮、油脂,再在石灰水中加少许明矾,入进蹄筋,浸泡1小时,捞出晾干备用。

5、硫磺熏色是将晾干后的蹄筋放在竹筛内,在熏房中硫磺熏制3-4小时,取出用清水冲洗一遍。

6、干燥即日晒或烘烤,*高温度不能超过45°c,干燥时应注意翻料,以免受热不均使蹄筋弯曲。

来源:易展食品机械

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