拟议标准的目的及范围 为发酵大豆酱制定法典商品标准。发酵大豆酱是一种用大豆作为原料的棕褐色酱状发酵制品。

意义和及时性 韩国在第21次加工水果和蔬菜委员会会议上提议制定发酵大豆酱的法典标准。由于需要讨论的产品很多，因此该委员会同意征求食品法典委员会的意见，确定由哪个分委员会来负责制定该产品的标准。

第26次食品法典委员会会议同意由韩国起草一份项目文件，供执行委员会下届会议讨论。该会议还同意，一经执行委员会批准，此项标准的制定工作将委托亚洲地区食品法典协调委员会完成，并由加工水果和蔬菜委员会*终审定。

因此，根据第26次食品法典委员会会议的决定，谨向第54次执行委员会提交本建议，供考虑制定发酵大豆酱法典标准—事。

发酵大豆酱是亚洲地区的一种典型发酵食品，一千多年来一直被作为一种蛋白质来源食用。韩语称其为doenjang，日语称其为mis。。中国也有好几种发酵大豆酱产品，其名称各不相同。

我们知道，发酵大豆酱富含各种营养和有利人体健康的成分，如有抗氧化和功能的大豆不饱和脂肪酸、卵磷脂和大豆异黄酮以及发酵过程中产生的各种有机酸。发酵大豆酱还带有一种独特的味道，它混合了蛋白质水解后产生氨基酸的鲜味、淀粉糖化产生的甜味、有机酸的酸味以及盐的咸味。

发酵大豆酱的这种独特的味道和功能特点使得它在各国的消费量和国际贸易量都在不断上升。韩国和日本的发酵大豆酱商业化生产每年超过70万公吨。如果加上中国和其他国家，该产品的产量就更大了。目前该产品至少在50多个国家里都有销售。

然而，许多国家缺乏有关该产品的具体定义或法规，而作为其主要生产国，韩国、日本和中国也都有不同的国内法规。这大大阻碍了该产品的国际贸易，影响消费者做出的选择。

因此，为该产品制定标准完全符合食品法典委员会的宗旨。这也是十分及时的一项工作，因为它将向消费者提供有关发酵大豆酱的正确信息，促进该产品在各国间的公平贸易。

主要内容

拟议标准包括以下内容：

1．标准名称及范围，包括产品的主要原料(大豆)、生产方法(发酵)和产品分类(酱类)；

2．根据不同原料、生产过程、使用的微生物种类和使用方式，说明产品的特点、主要原料和可选原料；

3．决定发酵大豆酱制品特点的质量因素(天然蛋白质、氨基酸氮等)和含量；

4．允许使用的食品添加剂种类及*高限量、卫生情况、重量和计量单位、标签、分析和采样方法等。是否符合cac“工作重点确定标准”

本建议在以下方面符合“工作重点确定标准”：

1．从健康和欺诈行为角度考虑保护消费者 全球至少有15亿人每天都要食用发酵大豆酱，对于他们来说，这是—种主要的食品。发酵大豆酱用大豆作为主要原料制作，具体名称因国家而异。各国的原料、制作方法和用途也略有不同。这导致了各种仿冒产品的出现，让消费者无法辨认。特别是市场上流通的一些产品使用了过量的或未经批准的添加剂，对消费者健康带来潜在威胁。因此，需要为发酵大豆酱制定标准来保障消费者健康，使他们避免上当受骗。

2.各国产量和消费量，各国间贸易量及贸易方式

发酵大豆酱的主产国是日本、中国和韩国。2002年韩国的产量为153948公吨，过去5年出口8379公吨，进口6078公吨。日本每年生产50多万公吨，出口6000多公吨。

发酵大豆酱的主要贸易方除日本、中国、韩国外，还有美国、加拿大、德国、英国、法国、意大利、澳大利亚、俄罗斯、新加坡、台湾和马来西亚。因此，鉴于发酵大豆酱在50多个国家中有活跃的贸易活动，我们应该为它制定—项国际标准。

3．各国国家法规的多样化和对国际贸易造成的现有或潜在障碍

即使是在各亚洲国家之间也存在着有关该产品法规方面的差异。这些差异可能会对发酵大豆酱的国际贸易造成潜在障碍。因此，应该制定统一的国际标准，保证发酵大豆酱的公平贸易。

4，国际或地区市场潜力

发酵大豆酱的主要消费者一直集中在亚洲地区，但近来北美和英国、意大利和德国等欧洲国家的消费量也出现了大幅上升。原因主要是人们认识到它是一种健康食品或长寿食品。鉴于消费者对自身健康日益关注，可以预见发酵大豆酱的市场潜力十分巨大。

与“食品法典战暗目标”的关联性

本建议符合cac“2003—2007年战略框架”中的目标。特别是该产品是亚洲地区的典型食品，而亚洲地区主要由发展中国家组成，该项标准的制定将促进这些国家更多地参与食品法典活动。

完成新工作的时间期限，包括起始日期、第5步批准日期和本委员会批准日期。通常制定一条标准的时间不应超过5年。

起始日期：拟议标准草案将在2004年9月召开的第14次亚洲地区食品法典协调委员会会议上讨论。

第5步批准：2005年7月召开的第28次食品法典委员会会议。

标准草案审定：2006年9月召开的第23次加工水果和蔬菜委员会会议。

完成日期：如果能就标准草案达成一致意见，将在2007年7月召开的第30次食品法典委员会会议上通过第8步批准。

工作牵头方：韩国

电子工作组成员：在亚洲地区食品法典协调委员会讨论本拟议标准草案的过程中，电子工作组将主要*国家组成，包括韩国、日本和中国。

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