1范围

本标准规定了火腿肠的技术要求、试验方法、检验规则、标签与标志和包装、贮存、运输的要求。

本标准适用于以畜、禽、鱼肉为主要原料加工制成的猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鱼肉肠等高温香肠。

2引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准*新版本的可能性。

gb317－1998白砂糖

gb1907－1992食品添加剂亚硝酸钠

gb2707－1994猪肉卫生标准

gb2708－1994牛肉、羊肉、兔肉卫生标准

gb2725．1－1994肉灌肠卫生标准

gb2760－1996食品添加剂使用卫生标准

gb4789．2－1994食品卫生微生物学检验菌落总数测定

gb4789．3－1994食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 gb4789．4－1994食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验

gb4789．5－1994食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验

gb4789．10－1994食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 gb4789．11－1994食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验

gb／t5009．33－1996食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法

gb5461－2000食用盐

gb／t6388－1986运输包装收发货标志

gb／t6543－1986瓦楞纸箱

gb／t7718－1994食品标签通用标准

gb／t8883－1988食用小麦淀粉

gb／t8885－1988食用玉米淀粉

gb／t8967－2000谷氨酸钠（99％味精）

gb9681－1988食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准

gb／t9695．7－1988肉与肉制品总脂肪含量测定

gb／t9695．8－1988肉与肉制品氯化物含量测定

gb／t9695．14－1988肉制品淀粉含量测定

gb／t9695．15－1988肉与肉制品分含量测定

gb／t9959．1－1988带皮鲜、冻片猪肉

gb／t9959．2－1988无皮鲜、冻片猪肉

gb／t9959．3－1988分部位分割冻猪肉

gb／t9959．4－1988分割冻猪瘦肉

gb／t14771－1993食品中蛋白质的测定方法

gb16869－2000鲜、冻禽产品

gb／t17238－1998鲜、冻分割牛肉

qb／t1500－1992味精

国家技术监督局令第43号（1995）定量包装商品计量监督规定

3定义

本标准采用下列定义。

3．1火腿肠（高温蒸煮肠）hamsausage(autoclavedhamsausage)

以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温，制成的肉类灌肠制品。

4技术要求

4．1原料和辅料

4．1．1原料肉：应符合gb2707、gb2708、gb／t9959．1、gb／t9959．2、gb／t9959．3、gb／t9959．4、gb16869或gb／t17238的规定。

4．1．2淀粉：应符合gb／t8883或gb／t8885的规定。

4．1．3食用盐：应符合gb5461的规定。

4．1．4白砂糖：应符合gb317的规定。

4．1．5味精：应符合gb／t8967或qb／t1500的规定。

4．1．6亚硝酸钠：应符合gb1907的规定。

4．1．7肠衣：应符合gb9681的规定。

4．1．8其他辅料应符合相应的国家标准和行业标准的有关规定。

4．2外观和感官要求

外观和感官要求应符合表1的规定。

表 1 项目 指标 外观 肠体均匀饱满，无损伤，表面干净，密封良好，结扎牢固，肠衣的结扎部位无内容物色泽 具有 产品固 有的 色泽 质地 组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其他杂物、无气孔风味 咸淡 适中，鲜香 可口，具固有 风味 ，无异味

4．3理化要求

理化要求应符合表2的规定。

表 2 指标

项目 特级 优级 普通级蛋白质，％≥ 12 11 10 淀粉，％≤ 6 8 10 脂肪，％ 6～16 水分，％≤ 70 67 64 食盐（以naci计），％≤ 35.5 亚硝酸钠，mgkg≤ 30 其他食品添加剂 应符合 gb 2760 的规定 净含量负偏差，％≤ 应符合《定量包装商品计量监督规定》

4．4指标菌落总数、大肠菌群及致病菌应符合gb2725．1的规定。

5试验方法

5．1外观和感官

5．1．1在自然光线充足的实验室（或评比室）直接观察被测样品的外观。

5．1．2剥落肠衣，将内容物置于洁净的白磁盘内，观察色泽、质地、品尝风味。

5．2净含量：用感量0．1g或1．0g的天平称量。

5．3水分：按gb／t9695．15规定的方法测定。

5．4蛋白质：按gb／t14771规定的方法测定。

5．5脂肪：按gb／t9695．7规定的方法测定。

5．6淀粉：按gb／t9695．14规定的方法测定。

5．7食盐：按gb／t9695．8规定的方法测定。

5．8亚硝酸钠：按gb／t5009．33规定的方法测定。

5．9菌落总数：按gb4789．2规定的方法检验。

5．10大肠菌群：按gb4789．3规定的方法检验。

5．11致病菌：按gb4789．4、gb4789．5、gb4789．10和gb4789．11规定的方法检验。

6检验规则

6．1组批

同一班次、同一规格的产品为一批。

6．2出厂检验

6．2．1产品出厂前，应由生产企业的检验部门按本标准规定逐批进行检验。检验合格后，出具合格证书，并在包装箱内（外）附有签署质量合格证的产品方可出厂。

6．2．2抽样方法和数量

每批随机抽取10～15根。5根用于感官检查、净含量、亚硝酸盐的检验，3根用于菌落总数和大肠菌群的检验；其余留样备用。

6．2．3出厂检验项目

外观和感官、净含量、亚硝酸盐、菌落总数和大肠菌群为每批必检项目，其他项目作不定期抽检。 6．3型式检验

6．3．1型式检验每季度或一个生产周期进行一次。有下列情况之一时亦应进行：

a）更改主要原辅材料或更改关键工艺时；

b）长期停产后恢复生产时；

c）国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。

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