通过对厨房食品安全的分析,餐饮经理人和厨房设计人员要了解:在厨房设备加工处理的过程中产生的危害食品安全的原因;餐饮企业建立食品安全管理体系的重要性;厨房设计在食品安全管理体系中的重要作用.

厨房策划设计对食品安全具有决定性作用,设施设备是保障食品安全的物质基础,缺乏技术保证的食品安全体系就是空中楼阁.

商用厨房设计在食品安全方面的重要作用有以下几个方面:

1、决定保障食品安全的物质基础

餐饮业保障食品安全的关键源头在厨房,厨房的关键在于基础设施的保证.厨房策划设计决定保障食品安全的物质基础,即设施设备要从厨房策划设计之初抓起.在厨房策划设计时,如果保障食品安全的设施设备缺漏项,一且进入运营,再想增加设备,难上加难;反过来,如果厨房面积有限,而设备过多,过于拥挤,也不利于保障食品安全.

2、商用厨房设计用技术设施规范厨房工作人员

国内外资料显示,在厨房范围内,危害食品安全最主要的污染是生物性污染,最主要的途径是交叉污染.在厨房设计中,采取可靠的技术措施,通过提供方便的保证食品安全的设施设备、通道、隔断以及理顺流程等技术手段,保证厨房硬件设施满足规范要求,就可以有效地防止人流、物流的交叉,有效地防止交又污染,防止各种食品危害的发生.管理制度存在一定的弹性,而利用技术设施规范厨房工作人员的行为,可以起到比规章制度还有效的规范和保障作用.例如,配备冰柜、保鲜工作台、洗手池、员工淋浴间,可以方便有效地解决食品保鲜和个人卫生问题.

3、厨房设计是食品安全的技术保障

公用厨房设备设施要真正起到保证食品安全的作用,既要配置应有的厨具设备,还需要技术保证.厨房设计人员熟悉食品安全法规、相关专业设计和厨房各种设施设备的技术指标及设计算,在公用厨房设计中对技术指标具有决定性作用,在保证公用厨房设计落实食品安全法规中具有重要的技术保障作用.例如,厨房设计有排烟设备,技术指标是否满足需要,还需要厨房设计人员进行计算.

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