商用厨房作为提供大量餐饮服务的场所，其厨房格局设计的是否合理直接影响着厨房的效率和卫生状况，因此，我们不可不重视商用厨房的布局问题。而商用厨房的备餐间作为点菜和传菜的地方、洗碗间作为储存餐具和清洗餐盘的地方，设计的是否合理直接影响餐厅和厨房的工作。现在我们就以备餐间和洗碗间为例谈谈，厨房格局应该如何开展。

首先，我们认为备餐间设计要注意以下几个方面：

1.备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。

2.厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。

3. 备餐间要有足够空间和设备

其次、洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：

1.洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。

2.洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等具体情况，配置专门的消毒设施。消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。

以上就是我们从多年商用厨房设计中总结的经验，总之，在设计备餐间和洗碗间时一定要最受高效、环保、卫生的原则，在尽量考虑能够给厨房和餐厅的工作带来方便效率的同时，也必须考虑环保卫生以及整个餐厅和厨房的整体环境。

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