厨房凉菜加工间的主要职能是负责荤素成品凉菜熟制、改刀装盘、水果盘的切制装配及出品等工作。一般卤制、烧腊、蒸煮等熟制加工，工艺复杂需要时间长，需要提前准备，出餐时也需要改刀切配。而为了保证凉菜间的菜品质量，以及防止污染，这都需要保持室内的清洁和卫生，和专门的人和制度进行管理。可见，厨房凉菜加工间的设计也是需要专门的设计公司来设计的。我公司作为一家专业的酒店厨房设备，拥有10多年的厨房设计经验，现在我们就把自己多年设计厨房凉菜间的经验总结了一下，希望能够对你有所帮助。

在设计厨房凉菜加工间时，大多数的酒店厨房设备都会在凉菜间的入口处设置预进间和出餐口。为了能够保证凉菜间的低温清洁，应设单独的空调设备保持室内空气洁净和低温，适宜温度灶24℃以下。因此，凉菜间的隔断要到顶上，防止油烟热气破坏低温洁净的环境。同时，为了防止蚊蝇滋生，凉菜间内排水不应设置明沟，地面必须干净。

其次，对于星级酒店，酒店厨房设备在设计凉菜间时一般都要求按照规范要求设预进间，进入预进间洗手消毒、换工作服和鞋，出餐由出餐口出菜。

第三、在设计凉菜间时，一定要把生制区和熟制区分开。凉菜的热制应该放在另外的加工间制作，以免热气、烟气影响室内环境。而凉菜间也必须设置生菜和蔬菜的专用进出口。并通过专用传菜口出菜，分开线路运行，这样才能保证厨房传送的畅通。

第四、凉菜加工间必须保证出餐的需要。凉菜加工间的设备的种类、型号、数量要满足出餐需要，单凉菜间的保鲜工作台、水池、冷藏柜、货架、碗柜、水果保鲜柜、简单煮烫加温的炉灶等设备，应根据实际需要配置齐备。不能与其他工作间合用和借用，要做到不出工作间就可以生熟分开取存食材、洗洗刷刷等。

第五、一般酒店厨房设备在设计凉菜间时都必须靠近出餐口，;凉菜间要求第一时间出餐，应该尽量靠近餐厅或备餐间。熟制工作提前已经完成，或直接采购切配，高峰时段主要工作是切配。重点是切配数量、出餐速度与保证食品新鲜度。

第六、有经验的酒店厨房设计公司一般都会在凉菜间预留足够的存储空间。尤其是，宴会接待服务的厨房，大量的凉菜提前制作等待切配，需要冷冻冷藏的制冷设备存放。大量切配摆盘的成品需要台架摆放等待传用，需要有足够的餐具存放间和传菜台架。临时存放原料、调料、餐具。用具等也需要合适的空间，因此，凉菜间在布局规划时也需要预留足够的空间才行。

以上六条就是我们在设计凉菜间中总结出来的设计经验的总结，希望对你有所帮助。

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