厨房虽然是生产美食之地，但是，由于加工食材很多，加工工艺复杂，这也给细菌的产生和传播提供了条件。尤其是在新冠疫情全球肆虐的情况下，提高厨房健康卫生管理就是一件非常重要的事情了。那么，面对商用厨房复杂的环境，应该如何才能做好厨房的防控网络呢?作为厨房设备知名厂家，现在我们就和大家分享相关的知识。

作为厨房设备知名厂家，我们认为做好大型食堂厨房防控网络，可以从以下几个方面开始 。

1)区域界限:厨房内的非食品处理区,厨房操作区,清洁操作区,餐厅区应有明显的区域界限,规范中也有时确的强制要求。一般厨房阶段性工作应分为存储、粗加工,熟制加工、出餐,收残、洗消几个较大的阶段,这些阶段性工作不能倒置,也不能掺混。根据环境条件，在规划设计时要有明显的阶段区分,要有相对独立的空间环境和运行路线。

2)功能区域:厨房内的功能区域有加工工艺深度的区别和餐饮类别的区别。库房区、粗加工、主副食加工,凉菜,备餐,洗消等加工间是由生到熟的深化加工过程,需要采取隔断或明显的区域界限划分,消除交叉污染的概率。最基本的制餐类别的区别就是主、副食与凉菜的区分。较大的饭店还会有中餐与外餐的区别,仅中餐店也有面食、粥房、烤烙等制餐类别。根据经营需要,这些制餐类别需要专用的技术设备和相对独立的作区域,防止人员、食材、空气、下水,废弃物的流动污染。

3)阶段界限:在工作间之间,在工作间内,工艺流程加工阶段应有界限区分,不能跨越界限工序倒流,生熟混杂。粗加工间与其他工作间有房间的隔断,也是加工阶段的划分。在副食间,食材进入、改刀、配伍,装盘是切配阶段,传菜到灶前、烹制、装完成熟制是熟制阶段。主食,凉菜、烧脂都有各自的阶段划分,不能跨越工艺流程界限发生生熟混杂倒流的现象。

4)岗位工作环节界限:在关键环节需要设置专业岗位,配备要素设备,不同工艺岗位要分开。如副食加工间分为灶上和墩上的不同岗位,所配备的设备不同,布局这计要有所区分。在一个具体的工艺岗位上,也有控制食品安全的控制点和流程顺序的规范要求。

以上几点就是我们整理的关于商用厨房做好防控网络的相关知识，希望对大家能够有所帮助。

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