麦芽提取物，简称麦精，麦芽精，是由大麦芽发酵提取的一种天然优良的麦香产品，由于其良好的营养、滋味、耐热特性，可添加到各种食品中。

由于对自然饮食的向往，香精产品日趋冷落，麦香作为人民日常食品的主流香型，麦芽提取物（以下简称麦精）受到越来越多的关注，发展迅速。我国麦精产品起步于上世纪九十年代末，尤其是在乳品中的应用，麦香奶、早餐奶等添加麦精的特色品种乳已经成为我国的主要花色乳品之一。近几年国内已有数家食品企业生产麦精产品，但大都是以麦芽、大麦或大米为原料生产的基础风味麦精，产品品种相对单一，高端麦精产品不多，目前只有少数企业生产，例如北京富海科技术有限公司自主开发的焙烤麦精、着色麦精和功能麦精，已得到好利来、小洋人等大型食品企业的认可。

麦精在国际上已经由上百年的生产历史，例如英国的muntons公司，产品丰富，历史悠久，麦精产品广泛应用到各类食品中，尤其是在焙烤食品行业，麦精应用十分普遍，甚至是一些食品的必加原料。麦精产品可分为以下五类：

（1）活性麦精：大麦在发芽过程中产生大量有益酵素，在麦精加工过程中采用现代食品加工技术保留天然麦芽中的酵素，它们不仅是有益于人体健康的益生元，而且还可以改善食品的组织结构与面团的发酵过程。

（2）营养麦精：大麦在发芽过程中可富集叶酸、va、vb1、vb2、vb6和vb12等营养物质，尤其是叶酸和vb12含量十分丰富，是孕妇、婴幼儿和素食者的健康食品原料。麦精中的钙、硅等矿物质和微量元素均以有机结合态存在，因此，麦精营养天然、均衡，有利于吸收。

（3）风味麦精：也称焙烤麦精，从麦芽中提取并保留的麦香风味以及在麦精加工过程生成的焦香风味具有天然、安全、诱人、耐热、持久等特性，并且配伍性能优良，主要应用于面包、饼干、西点等食品领域。

（4）着色麦精：在加工过程中采用生物技术充分利用美拉德反应过程生成深颜色的深色麦精，麦精产品色泽自然、艳丽，风味浓郁、纯正，使用特性优良，对热、光稳定，可赋予食品浅黄到酱黄至棕黄的天然色泽，可代替焦糖色素使用。

（5）功能麦精：采用生物技术消化大麦细胞壁，溶出功能性？-葡聚糖，并通过添加大米、大豆、燕麦等原料，可赋予麦精？-葡聚糖、-氨基丁酸和异黄酮等功能成分，添加到保健食品中，可提高保健食品营养与风味，也可丰富保健食品的功能特性。

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