食品安全，国家战略。这背后，涉及众多政治、经济、社会、文化等战略考量。除了环境污染带给初级农产品的安全隐患，从加工企业到百姓餐桌的环节也有一道不可逾越的食品安全的鸿沟。

随着市场经济的发展和食物链中的新危害不断涌现，我国仍存在着不少不安全因素以及潜在的食源性危害。

除了环境污染带给初级农产品的安全隐患，从加工企业到百姓餐桌的环节也有一道不可逾越的食品安全的鸿沟。

加工环节污染无所不在

“这其中，食品加工环节的污染也无所不在。”国务院食品安全委员会专家委员会副主任委员、中国工程院院士陈君石说。

专家介绍，食品加工是影响食品安全性的一个重要环节，有的食品加工技术、加工设备和运输贮藏器皿，以及厂房的建筑本身就存在影响食品安全的隐患，有时由于操作不当或不按应有的规则操作容易导致食品在加工过程中受到污染，从而影响食品的安全性。

“目前食品安全的源头污染在未来会愈加严重。因为食品的加工环节比较容易作弊，也就很容易存在各种各样的问题。”中国人民大学农业与农村发展学院副院长郑风田说。

事实上，许多食品在加工环节经过有效的消毒，但在出厂后不久，仍会发生腐败变质问题。专门经营糕点的内蒙古某食品公司的张先生也有这样的困惑：经过高温烧烤的糕点食品，腐败变质问题也经常发生。

“食品在加工过程和加工后，食物的物理特性和组织都会发生变化，有些有害微生物会存在、繁殖，有些毒素可能形成，上述有害成分可能在流通、储藏时形成对人体健康不安全的因素。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授景浩告诉记者。

张先生也向记者坦言，在食品生产中，难控制的就是细菌的二次污染，出现了微生物超标、发霉变质问题。“主要原因是在冷却和包装环节，食物被空气中的细菌二次污染。”

其实，原料被加工成半成品时，经过高温烘烤，腐败性微生物等被基本杀灭，经冷却和包装环节时，还是与车间内的空气直接接触。如果车间空气中含有较多的微生物，这些微生物则会附着在食品表面，再次污染食品。

景浩还指出，生产设备及车间内设施清理不完善也可能会引起食物再次污染。这其中，工艺流程布置是否将原材料与成品分开，人流、物流是否有交叉感染存在，设备清洗、消毒是否安全有效，是否需要安装辅助设备以保证产品安全等，都可能存在安全隐患。

是道德革命还是技术革命?

全国人大代表、中国农业产业商会会长陈泽民认为，食品安全是一个系统工程，同时，也是一个良心工程。“标准制定得再好、制度再完善，如果人的良心、道德丧失，明知故犯，唯利是图，还是不行。”

而张先生认为，民以食为天，食以安为先，口号喊了很多年，但食品工业不是口头上所说的道德革命，而是系统的技术革命。企业只有采用了先进的防污技术和设备，才能够生产出安全放心的食品，才能保障消费者的健康、促进自身的良性发展。

避免食品安全问题的发生，既需要政府的监管，也需要生产加工者的自律。首先，政府有不可推卸的监管责任，尤其在以中小型企业、个体农户为主的现状下，政府需要加强食品安全监管。

事实上，仅仅依靠监管解决不了食品安全问题。根据国家食药监总局的统计数字，我国食品生产经营者超过1000万户，监督员远远不够，政府监管和生产者自律这两者应有主次之分。

国家食品药品监督管理总局的统计数字显示，目前，我国食品生产经营者大概有一千几百万户。政府要全部实现监管也有难度，这绝不是在为政府推卸责任，而是要让广大消费者清醒地认识到，食品安全仅仅靠监管解决不了根本问题，更多的要靠食品生产企业的自律，让更多的消费者参与到食品安全的监管中去，通过各方的努力形成社会共治的良好格局。

“信息真空”不容忽视

根据中国目前的情况来看，要消除食品安全问题带来的恐慌，很关键的一点在于，企业和政府要提供有价值、有公信力的信息。

“现在不少食品安全热点问题并不是真正源于食品安全事件，而是科学真相与消费者认知之间形成了"信息真空"，客观上加深了公众对食品安全的忧虑。”全国人大代表、杭州娃哈哈集团有限公司董事长兼总经理宗庆后在其今年两会议案中这样说到。

他建议推进我国全民食品安全科普教育工作，要以儿童教育、食品安全教育体系建设为重点，同时要贯穿食品生产、加工、流通、消费等各个环节。

在加工环节，宗庆后认为，要使从业人员具备区分非法添加物和食品添加剂的能力，严禁使用非法添加物，严格按照国家标准规定的范围和限量使用食品添加剂。还要更多关注到近年来食品安全事件多发的食品生产加工小作坊、餐饮企业、餐饮配套、餐饮废弃物处置等环节，并关注食品包装材料可能存在的食品安全风险等方面的教育。

食品安全，国家战略。这背后，涉及许多政治、经济、社会、文化等战略考量。食品安全治理永远没有休止符。

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