豆腐是一种营养丰富且历史悠久的食材，大众对豆腐的喜爱推动了豆腐制作工艺的前进和发展。豆腐主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素b1、蛋黄素和维生素b6。豆腐里蛋白质及不饱和脂肪酸含量较高且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称，一直深受大家喜爱。

一

豆腐的食品安全风险点

豆类制品不合格项目主要为铝的残留量超标。铝是一种重金属，有一定的慢性毒性，长期摄入铝超标的食品，在体内可造成铝的蓄积很难由肾脏排出，轻者会使食欲减退，引起贫血，重者会表现为神经毒性，会对大脑及神经细胞产生毒害，使人运动失调，引起记忆力减退、反应迟钝、骨质疏松、消化不良、老年痴呆等症状。

豆腐里铝超标的原因主要分为两种。其一，由于加工过程中使用铝制加工工具，造成铝元素微量嵌入食物中；其二，由于食品添加剂的超量使用，造成铝的残留量超标。含铝食品添加剂硫酸铝钾（又名钾明矾）及硫酸铝铵（又名铵明矾）在食品工业中较常使用，作为膨松剂或稳定剂，可以提高产品的品质，但过量加入会造成铝残留量超标。gb 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，允许在豆类制品中按生产需要适量添加，但要控制铝的残留量应≤100mg／kg（干样品，以al计）。此外，豆腐制作过程中的水质也会影响豆腐中铝的含量。

二

如何选购豆腐？

（一）严选销售点

尽量选择综合性商超、生鲜超市、大型农产品市场等正规经营场所购买豆腐，主动索要并保存好购货票据。消费者还应经常关注市场监督管理局等部门发布的相关信息，及时了解食品安全最新情况，避免购买不合格的豆腐。

（二）挑选有讲究

南豆腐俗称水豆腐，内无水纹、无杂质、晶白细嫩、无异味的为优质；内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的为劣质豆腐。

北豆腐俗称老豆腐，蛋白质含量比水豆腐高（一斤黄豆做两斤多老豆腐，能做4斤左右水豆腐），老豆腐中有气泡，气泡是由于老豆腐里面的水和蛋白质分离开而流了出来，如果没有气泡，则可能添加了食品添加剂。老豆腐一吹风就会呈微黄色，正常现象，只要看豆腐断面光滑与否就行。

三

科学合理的储存

由于豆腐中蛋白质含量较高，长时间存放极易变粘，影响口感，建议购买后及时食用。如要存放几天则建议蒸煮或油炸后冷藏保存，但也需尽快食用。真空包装的豆腐一旦包装被打开就需要尽快食用，不能再参照保质期进行食用。冷冻后的豆腐烹饪前应在冰箱冷藏解冻，从而尽可能少地改变其质地并防止滋生细菌。

供稿：食品药品抽检科

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