每年3·15，于餐饮人而言，都是一次自纠自查、提升企业安全经营的机会。回顾历史上的食品安全事故，每一起都是对餐饮行业从业者的重要警示，时刻提醒我们始终不能忽视食品安全的重要性。

筑牢食品安全线

国以民为本，民以食为天，食以安为先，食品安全与消费者生活息息相关，企业要发展必须坚守底线，确保食品安全，维护人民健康。

作为牛油行业龙头企业的张兵兵火锅牛油，也一直坚持一个信念：安全才是好牛油的标准！每年3·15张兵兵火锅牛油都有重大行动，2021年独家承办牛油国家标准审查会，联合起草牛油国家标准，以实际行动践行安全；2022年发布高硬度牛油技术，随后推出高硬度牛油，解决高温天气下牛油发软析油问题；2023年“科技赋能创新·共创行业食安”与众多火锅餐饮人一起聚焦火锅牛油行业安全。

今年3·15，张兵兵火锅牛油以“强控上游供应链·共筑良性生态圈”为主题，开展3·15食品安全专题研讨暨火锅浑汤起泡问题专项交流会，聚焦牛油食安，从上游供应链的强管控切入，落向牛油安全！

本次研讨会，张兵兵火锅牛油作为主办方邀请了广汉市市场监督管理局安全总监-李杰女士，四川省川联川菜调料商会秘书长-李俊霖先生、名誉秘书长-刘君贵先生，河南工业大学-杨国龙教授，弗若斯特沙利文咨询有限公司咨询总监-鲜瑜先生以及众多火锅底料工厂/品牌创始人及核心技术人员！

大会开始，张兵兵火锅牛油总经理张泽兵、广汉市市场监督管理局安全总监-李杰女士、四川省川联川菜调料商会名誉秘书长-刘君贵，依次围绕“企业及产品安全、食品安全、食品企业应该如何做”等方面进行开场致辞。

牛油作为火锅的主要原材料，其安全性更是不容忽视！对于牛油安全，张兵兵火锅牛油也有自己的一套做法！

把控上游聚焦牛油安全

食品安全是生命线，是不可逾越的底线，是企业管理的重中之重。2020年张兵兵火锅牛油品牌战略升级，将“安全”作为首要标准，打通上、中、下游三段管控，形成360°安全闭环。

从源头到餐桌，打造全产业绿色生态链。张兵兵火锅牛油生脂原材料精选自中国四大优质天然牧场：天山牧场、呼伦贝尔牧场、锡林郭勒牧场、青海牧场。

今年3·15，张兵兵火锅牛油供应链中心总监-李维先生也向我们介绍了：张兵兵火锅牛油对上游原料的质量管控，风险评估及溯源等。

为了保证牛油安全，其采购团队深入新疆、内蒙古、西藏、青海、甘肃等地，对原料进行质量管控、风险评估，并溯源牛油生脂。采用优质牧场放养的优质牛，精选牛腰油、脂肪油等优质原料，保证牛油品质。

除此之外，张兵兵火锅牛油首席安全官张泽兵先生也会每年深入上游牧场，检视牛的生长环境，从源头保证牛油生脂安全。

从源头到餐桌，打造牛油安全闭环生产，保障牛油安全与高品质；并且在运输过程中采用-18℃全程冷链运输，保障产品安全。

安全＋品质的双“保险”

吃火锅或多或少会遇上锅底浑汤起泡的问题，虽然无伤大雅，但总归影响颜值和风味口感。

研讨会上，张兵兵火锅牛油从“品质差的牛油vs好品质辣椒、品质差的辣椒vs普通牛油、炒制工艺的差异、辣椒研磨过细或长时间煮制”等4个方面进行浑汤起泡实验。张兵兵火锅牛油应用研发中心文永强经理进行现场讲解：牛生脂存放时间过长，牛油精炼工艺不成熟，脱牛油胶质杂质不彻底会导致牛油浑汤起泡。

除了牛油品质，对于辣椒的选择，不同辣椒适配不同工艺，使用相同工艺处理不同辣椒也会导致浑汤起泡。

当然，炒制技术也对锅底影响颇大，如果炒制时间未达到，下辣椒还太快，就会导致油温不足，造成浑汤起泡。

底料的炒制是非常精细的活儿，一点小误差都会导致锅底“浑汤起泡”，如果辣椒煮的时间过长就会耙，研磨过细则会脱浆，辣椒过耙过细都是导致浑汤起泡的主要因素。

除了实际炒料演示，其基础研发中心经理-马麟先生也站在科学的角度给我们讲解了锅底浑汤起泡的“五宗罪”：

①与辣椒相关：辣椒原材料选材不达标，是导致锅底浑汤的罪魁祸首；糍粑辣椒煮软煮耙了，辣椒中的胶质容易流出，胶质中含有多种具有乳化和增稠作用的天然物质，最容易导致锅底浑汤起泡；辣椒品种不同，其肉质厚度，纤维组织等都具有很大的差异，煮制工艺不合适也会浑汤起泡。

②与油脂相关：油脂胶杂含量较高，品质不达标，就会导致锅底粘稠度高，并伴随浑汤起泡现象。

③与淀粉辅料相关：淀粉类物质带入多，成熟度不够，发酵时间不够，辅料含量过高，造成浑汤。

④与火锅底料炒制工艺相关：炒制过程中水分没炒干、炒太嫩；糍粑辣椒未多次少量加入，全程保持锅底沸腾状态不高，炒制温度骤降，导致锅中物料粘锅黏稠，造成浑汤起泡。

⑤与火锅食材相关：火锅食材影响非常关键，如碱发毛肚等火锅食材，淀粉类的火锅食材，预处理食材，以及品质较差的冷冻肉制品等，都会引起锅底浑汤。

保障安全也要保障品质，本次张兵兵火锅牛油将“浑汤起泡”的实操演示及现场ppt讲解相结合，展现在众人面前，“理论＋实践”双输出，无保留的让嘉宾直观的看见了“浑汤起泡”的原因及解决办法，向行业展示了其企业的社会责任感，并助力行业发展！

坚守一个行业的安全

对于餐饮企业而言，坚守食安底线的前提下，去平衡成本与美味是企业长期稳定发展要思考的问题。强控上游供应链，共筑良性生态圈。食安系国安，力守牛油安全门！作为本次主办方，张兵兵火锅牛油重抓食品安全，号召行业规范化，同时与时俱进，结合行业痛点，助力解决火锅锅底“浑汤起泡”问题，精耕产品。

未来，相信张兵兵火锅牛油也会立足行业，以安全、美味、健康的食用油脂为出发点，潜心研发，助力行业向好向善发展。

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