春风送暖，万物生发。春天，在中国传统的饮食习惯中，正是吃芽菜的好季节。芽菜口感鲜嫩，营养丰富，是难得的美味，然而，在享受芽菜美味的过程中，也有一些不易察觉的安全隐患，今天就通过这一期问答，来帮助大家了解如何吃得安全，吃得放心。

q：芽菜相关的常见食源性疾病有哪些？

a：首先，某些芽菜本身就具有一定的毒性；其次，芽菜在生长过程中有可能受到食源性微生物污染；此外，也存在有些企业和个人为了追求产量和效益非法添加有毒有害物质生产芽菜。

q：具体讲讲都有什么样的芽菜相关的食品安全事件呢？

a：前几年，重庆一名七旬老人突然出现发抖、发冷症状，同时上吐下泻，紧急送医后，被当地医院诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，经转院住进icu观察，险些丢掉性命。而“罪魁祸首”就是一盘香椿炒蛋，老先生一次性食用的量过大，导致了亚硝酸盐中毒。

和普通新鲜蔬菜相比，香椿中亚硝酸盐含量较高，一次食用过量或者烹调方法不对易发生亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐可将人体血红蛋白氧化成高铁血红蛋白而失去运送氧气的能力，导致全身组织缺氧，呼吸困难，并伴有头晕、头痛、恶心、呕吐等不适，严重者会出现休克，甚至死亡。

预防香椿中毒，应趁新鲜食用。焯烫能有效降低亚硝酸盐含量。此外，嫩芽的亚硝酸盐含量比较低，建议只吃香椿嫩芽。

q：芽菜生产过程中还存在哪些食用危险？

a：芽菜本身无毒，但在培育过程中需要适宜温度，而且是高湿的环境，所以如果处理不当，容易污染细菌等，如2011年德国肠道出血性大肠埃希氏菌（ehec）o104:h4 的感染暴发事件，或者污染真菌产生的真菌毒素，食用后也会产生不良反应。

q：还有哪些芽菜比较容易诱发中毒事件？

a：花生芽

花生不太建议发成芽菜。花生芽一般情况下是可以吃的，但是家里的花生发芽，多半是因为环境过于潮湿所致，很大可能花生也会发霉，产生真菌毒素，比如发霉花生产生的黄曲霉毒素是一种强致癌物，如果量达到一定程度后，吃了就会对健康产生危害。

q：外出采摘芽菜如何识别保证安全？

a：由于缺乏专业知识，难以把控食品安全，除了自己种的、长期食用的芽菜之外，还是比较推荐在市场上直接购买该类产品。

q：偶尔我们会听到毒豆芽，什么是毒豆芽？在豆芽安全食品方面，我们需要注意什么问题？

a：毒豆芽事件注意“毒”是相对的。毒豆芽是指在豆芽生产过程中非法添加对人体有害的工业原料、激素、农药、兽药、抗生素等，从而改变豆芽生长周期和外观，增加豆芽产量，因其添加的很多物质都对人体有害，故称为毒豆芽。

2011年沈阳查获40吨有毒豆芽，这些豆芽检出了6-苄基腺嘌呤、亚硝酸盐、恩诺沙星。近些年来，类似的毒豆芽事件在江西、广东等地也有报道。

6-苄基腺嘌呤，是植物生长调节剂，主要用于防止落花落果、抑制豆类生根等。在豆芽制发过程中使用6-苄基腺嘌呤，有助于豆芽细胞分裂，使豆芽粗壮且无根，提高产量，缩短生产周期。人体过多摄入6-苄基腺嘌呤，会刺激皮肤黏膜，出现恶心、呕吐等症状。亚硝酸盐可引起急性中毒，长期食用含有亚硝酸盐的食品会导致癌症。恩诺沙星是动物专用药，禁止在食品中添加。长期食用违规生产的毒豆芽，会导致疾病。

选购豆芽时，应注意一是尽量选择正规渠道销售的、获得食品生产许可证的企业生产的豆芽，避免购买来源不明的散装豆芽；二是选择无烂根、烂尖的豆芽，芽身为清白色或奶白色、有光泽的豆芽；三是豆芽需在避光、低温条件下保存，购买后尽快食用。

专家：国家食品安全风险评估中心风险监测一室 杨舒然

撰稿：国家食品安全风险评估中心风险监测一室 杨舒然

国家食品安全风险评估中心风险交流部 杨策

校对：国家食品安全风险评估中心 杨舒然

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