每年春天最为期待的，便是那些只属于春天的舌尖美味。在林间，一种暗绿色，叶柄微卷的植物，深受人们的喜爱，这便是蕨菜。蕨菜又名如意菜、龙爪菜、猫爪子菜，因其初生时嫩叶蜷曲未展，犹如拳头而得名，素有“山菜之王”的美誉[1]，但大家都说蕨菜不能食用，因为它会致癌。

蕨菜真的会致癌吗？

蕨菜中含有的致癌物主要是一种名为原蕨苷的物质，在国际癌症研究机构的评级中，原蕨苷为2b类致癌物，即“此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分”，或“对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分”。虽然蕨菜中确实含有致癌物，但并不等同于吃蕨菜会引发癌症，只有长时间大量地摄入蕨菜才有患癌的可能[2]。一方面蕨菜里面致癌物质是水溶性的，在进行加工时，为了去除它的苦涩味道， 也会反复地洗泡，加碱处理，腌制处理，最后还要高温灭菌，这些加工措施都会减少致癌物的含量[3]。另一方面蕨苷在蕨菜中的含量是非常低的，常年累积的摄入才有引发癌症的可能，就目前人们一年大多只吃几次的情况来看，基本无需担心因此可能引发癌症[2]。

营养价值

蕨菜嫩叶含丰富的营养物质[4]。蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹等病症，具有良好的清热解毒、杀菌消炎的功效。蕨菜中含有维生素 b2、维生素 c和皂角素等物质，可以扩张血管，显著降低血压、血脂和胆固醇，改善心血管功能[5, 6]。

每100g可食部含有的主要营养成分如下表[7]

食用方法

鲜炒蕨菜[4]

原料：新鲜的蕨菜用清水反复冲洗几遍，洗去浮土和表面的绒毛。切掉蕨菜尾部发黑的部分。在滚水中烫2~3分钟，再放冷水中浸泡时间长一点，浸泡了1个小时，涩味就几乎没有了。蕨菜切成段，并准备好适量胡萝卜丝、肉丝、泡发的海米、葱姜蒜末。

做法：热锅温油，爆香葱姜，加入肉丝炒2分钟。加入胡萝卜丝、海米一起翻炒2分钟。加入蕨菜段大火翻炒2分钟。烹入几滴黄酒提鲜。再煸炒几分钟，按个人的口味，加入胡椒粉、盐调味就可以了。

水豆豉拌蕨菜[8]

原料：蕨菜500g，水豆豉50g，适量盐、鸡精、香油、红油、醋、葱花。

做法：先将蕨菜洗净，沸水焯1min左右，然后捞出、放凉、切断，装入大碗内备用；加入葱花、水豆豉、盐、鸡精、醋、香油和红油拌匀即可。

- 参考文献 -

[1]zero. 春日食鲜 [j]. 中学生博览， 2024, （08）： 25-7.

[2] 蕨菜真的致癌吗 [j]. 家庭医药（就医选药）， 2015, 0（2）。

[3] 范志红。 蕨菜致癌？致癌食物还能吃么？[j]. 健康大视野， 2017, 0（6）。

[4] 蕨菜 [j/ol] https://baike.so.com/doc/5337517-5572956.html#5337517-5572956-7.

[5] 蕨菜的营养价值 [j]. 吉林蔬菜， 2018, 0（6）。

[6] 陈竹睿， 王志敏， 汤青林， et al. 蕨菜的营养价值及开发前景 [j]. 长江蔬菜， 2011, （14）： 6-8.

[7] 中国疾病预防控制中心营养与健康所。 中国食物成分表（标准版） [m]. 2019.

[8] 徐峥嵘， 马正。 蕨菜的食养食疗 [j]. 食品安全导刊， 2019, （32）： 71-4.

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