糕点食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠礼品。但大多数烘焙食品都是现做现卖或前店后场的加工模式，微生物是其品质的最大拦路虎，即菌落总数、大肠菌群、霉菌3指标超标。

近日，自治区食品药品监督管理局发布了飞行检查通告，对柳州市某糕点厂存在的问题（菌落总数不合格）进行通报，并要求该市相关部门对发现的问题进行处理。那么，针对此类菌落超标问题，就灭菌、净化以及维护方面，糕点食品加工企业如何规避风险呢？

笔者了解到，糕点食品主要以面粉、酵母、砂糖、水为基本原料，再添加适量乳品、鸡蛋、添加剂等，经过多道工序、工艺烘焙而成的休闲食品，因其品类多样、口感风味独特成为不少人士饭前或饭后的点心，但是大多数糕点食品因富含蛋白质、糖分、水，这就成了微生物寄生的“温床”，菌落总数超标也是众多糕点产品不合格的“拦路虎”。

诚然，对于糕点厂因菌落总数不合格被通报也就不足为奇了。据相关人员介绍，糕点菌落总数不合格，受很多方面影响，其一，未配备相关设备，未对特定区进行消毒处理。比如生产使用鸡蛋为原料，未配备洗蛋消毒设施，同时未配备车间空气净化设施，内包装材料进入生产区域未进行杀菌处理等。

其二，已采购的加工设备实施，没有做好维护保养工作，或者有些设施损坏，有些设备已过检定、核准有效期，已成摆设。例如操作工具的木质把柄已发霉，内包装间紫外线灯已损坏，实验室内的灭菌锅、干燥箱、培养箱等校准已过期等等。那么，面对这些情况，糕点食品加工企业如何做，才能更好地保证糕点生产安全、卫生，避免微生物的污染，保证产品品质安全呢？

首先，要为糕点生产线配备鸡蛋杀菌机，因为鸡蛋很容易受到沙门氏菌的污染，因此要对其进行杀菌处理，特别是高温杀菌，才能彻底灭杀细菌、微生物，在鸡蛋原料环节做好杀菌工作，避免后续加工中的糕点受到微生物的污染。同时，内包装材料在进入生产车间之前，也要对其进行杀菌、消毒处理，防止微生物通过包材在包装工序中污染糕点，保证产品的出厂安全。

另外，还要配备空气净化设备，对车间进行不间断地净化、消毒，不仅有效地提高了车间空气的卫生质量、预防微生物的滋生，同时还可以保证除了杀菌、包装环节外，其它加工工序，糕点置于空气中免受到外部污染。值得一提的是，有些企业生产车间虽然配有相关的食品设备，但是未进行维护保养，或者损坏，成为了“摆设”，也让设备没有充分发挥其作用。

针对上文提到的情况，糕点食品企业应对加工器具做好防护措施，还要利用专业的cip清洗机对发霉设备进行消毒，避免霉菌污染糕点。与此同时，针对有损坏的设备要及时维修或者更换，如内包装间紫外线灭菌灯，保证设备的正常工作。内包装间里的紫外线灯主要用于包装材料的杀菌，其是一种高效杀菌光源，对黄曲霉素b1的杀菌作用极强，也能迅速灭杀大肠杆菌等细菌，保证糕点食品免受包材携带的细菌污染物。

可见，糕点菌落总数并非无法控制，企业可以从灭菌、净化以及维护方面进行管控，同时利用好杀菌机、净化设备、紫外线灯等，保持清洁度，保证糕点生产安全、卫生，减少微生物的污染，使其符合《gb 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包》中菌落总数的规定，保证糕点食用安全。

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