这个周三，扬州出台了《2018年全市民政工作要点》，要求完善社区养老服务设施，全市新建4个街道中央厨房，并在市区中央厨房试点推行老年人助餐一卡通，解决空巢老人的就餐问题。中央厨房成为解决弱势群体吃饭问题的一项利器，当然扬州并不是先行者，也不是此类工程的最后实施者。

南京鼓楼区早在16年前就建设了11个街道为基础的老人助餐中央厨房，通过中央厨房完善的食品机械设备，降低助餐点经营者的成本，让他们的服务更加专业。山东任城区一教研员以督学学校食堂为中央厨房，向乡镇周围6所学校进行餐饮冷链配送，通过中央厨房让学生们吃上营养、安全、高质量的食物。安徽六安市叶集区投入财政力量，为全区63所乡村学校学生提供“中央厨房”生产的营养午餐，通过统一采购、统一检测的方式保障食品安全。目前采用中央厨房加工成半成品统一冷链配送，分校烹饪的形式运营。

为什么全国这么多的地方采用中央厨房的形式解决弱势群体的餐饮难题？在笔者看来，中央厨房的优势主要集中在以下三个方面。

首先是中央厨房选址灵活。中央厨房不直接面对消费者，只提供成品或半成品至各个餐饮点，因此中央厨房可以不选择人流量密集、租金昂贵的市中心作为地址，只需在远离市中心的郊区或村子里租下一个大面积的场地就可以进行食材加工。在解决空巢老人吃食上，可以以街道偏远地作为基础建立厂房，对土地的选择性更大。

其次是中央厨房设备齐全，工作效率更高。中央厨房的大规模生产以专业分工为基础，通过各种设备形成流水线式作业生产食品。像清洗环节可以配备清洗设备，目前市面上的清洗机多数可以抵7-8人的工作量；净菜加工时主要使用净菜加工流水线，该设备由切菜机、涡流清洗机、提升机、振动筛等组成，搭配包装设备可以实现全自动化生产；甘肃紫金大厨房通过活面机、压面机、包馅机、发酵设备、蒸煮炉等生产线设备，一小时能生产0个各种口味的包子。

再者是中央厨房生产吃食更便宜。这点从各个地方都有体现，像以上内容中选址的时候租金可以压低，用设备生产吃食降低了人工费用。另外在采购原材料时，有庞大的需求量做基底，规模议价的能力更强，更容易以低廉的价格获得食材；在配送方面，尽管中央厨房多采用冷链物流设备进行运输配送，但有统计数据显示中央厨房的配送方式比传统的配送方式要节约30%左右的成本。

最后中央厨房对食品安全更有保障。不少人认为中央厨房日配送量少则百份，多则上万份，食用人群庞大，分装运输要求高，食品安全风险大，一旦发生问题容易造成群体性食品安全事件。但在笔者看来，这种集中式的生产更有利于食品安全的管控。以净菜为例，中央厨房对净菜的加工需经过数十道工序的处理，臭氧清洗和漂烫过后的蔬菜细菌极少，蔬菜里的灰尘、沙土也都少有。而人工清洗显然无法达到这一清洁度。另外中央厨房有能力配备食品安全检测设备，这是绝大多数空巢老人用餐点、贫困学校难以配备的检测设施。对于监管部门来说，管理中央厨房一个点显然要比管控多个地区容易的多，以生产环境的卫生为例，监管部门只需要在中央厨房内安装监控设备就能全面把控中央厨房的生产卫生，而零散分布的餐饮分管点则难以实现实时监控。

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