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厨房功课间，现实上是在大厨房即整体厨房涵盖下的小厨房的概念，是厨房分歧工种相对集中的功课场合；也就是一般餐饮企业为了出产、经营的需要，别离设立的加工厨房、烹饪厨房、冷莱厨房、面点厨房等。厨房功课间的设计，就是对上述功课场合的设计。

一、加工厨房设计结构

加工厨房，又叫主厨房或中间厨房，是相对其他烹饪厨房而言的。加工厨房将整个餐饮企业与各餐厅对接的烹饪厨房所需原料的申领、宰杀、洗涤、加工集中 于此，按同一的规格进行出产，再别离供给各点厨房烹饪出品。

1.设计加工厨房的长处

传统的厨房设计，多在每一个餐厅的背后，设计结构一套完整的厨房，即有自力的加工间、冷库、切配及烹饪间冷菜间和面点间。如许做的益处仿佛利便各点人员经管，利便各分歧餐厅与响应厨房进行独自的用料及成本核算。其实，对设备的操纵、人员的设置装备摆设和卫生工作量的巨细及各厨房别离申购、领货所带来的成本的负面感化更加严重。是以，餐饮企业集中设计和结构同一的加工厨房势在必行。

(1)集华夏料申购、领货，有利于集中审核节制厨房加工集中今后，各烹饪出品厨房，按照客情预订或零卖的发卖量，按时将第二天（或下一餐）所需要的菜点 原料（加工净料），向加工厨房进行预约订料（此订料数目为已过精加工的净料 数目）；再由加工厨房将各烹饪厨房所订原料进行汇总，并按照各类原料的出净率和涨发率，折算成原始原料，同一向采供部分和仓储部分申购或申领。如许做，不但简化了每一个厨房直接向采购和仓储部分订、领货所需要的烦琐手续，节流了响应的劳动；更主要的是利便厨房经管者对原料的订、领进行集中审核，更利于对原料的弥补和利用环境进行节制。

(2)有利于同一加工规格尺度，保证出品质量所有厨房的加工同一今后，起首将各出品厨房、各类原料的加工规格进行严酷核定，继而对加工厨房厨师进行集中培训，让每位加工厨师都明白并把握本企业各类原料的加工规格。在日常平凡操作中，再辅之以督导查抄。如许，可以保证各餐厅出品的同类菜肴都能做到形象一致，规格尺度，为不变和提髙餐饮企业出品质量缔造根本前提。

(3)便于原料综合操纵和进行详尽的成本节制加工集中今后，将原来各点宣扬接订货酿成集中同一订货。如许，各点厨房本来不免呈现的高价、高规格订货，就 可能因集中订购、同一进货，而使餐饮企业削减购货成本支出。好比，a烹饪厨房需订购鱼头，b烹饪厨房需订购鱼划水（鱼尾），c烹饪厨房需订购鱼肉加工鱼片别离订购，不但采购单价贵，并且货难买，采购工作量也大。a、b、c三个厨房，经由过程向加工厨房订货，加工厨房即可将所需原料进行归类清算，集中订购，既经济，又利便了采购，切实做到了原料的综合操纵。

原料集中加工，还便于厨房同一进行分歧性质原料的加工测试。如对干货原料进行涨发率的测试，对整鸡、整鸭进行出净率测试。经由过程手艺高深的厨师加工测试，找出最为利便和高效的加工方式，并划定其加工法式。在此根本上，培训并交由加工厨房其他厨师操作，则对提高加工出品质量和加工制品率都具有积极感化。 将各类加工原料，按划定数目分装（有前提的配备真空包装机，对已加工原料进行分装），注明加工时候，对各烹饪厨房原料领用环境实时进行精确的核计，这将对餐饮成本节制供给精确而靠得住的诠释。

(4)提高厨房的劳动效率将所有原料加工同一集中今后，加工厨房人员被别离相对固定地从事某几种原料的按规格涨发、切割或浆腌工作，手艺专一，设备 器具集中，谙练水平提髙，厨房的工作效率也随之提高。

(5)有利于厨房的垃圾清运和卫生经管今朝，国内大部份食物原料市场，仍处于初级阶段，缺乏系统和规范。是以，餐饮企业为了保证消费者好处，保全企业名誉，购进的食物原料，几近都是未经加工的、鲜括完整的原始原料；或虽经宰杀，仍需做大量拆分、摘洗等根本工作的初级原料。如许，不但给企业带来了庞大的加工工作量，并且跟着原料加工的完成，各类垃圾便大量随之发生。若是各厨房别离进货、各自加工，整个厨房出产区域便显得混乱不洁，给厨房卫生经管带来大坚苦。集中加工今后，|垃圾也获得了集中经管，在厨房卫生面孔改不雅的同时洁净费用也会较着降低。

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