把肉磨成粉末，加入氢氧化钠让粉末逐渐溶解。本报记者张华摄

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实验准备

一只鸡要3天才能测出来

本报记者姚聪通讯员钱金邵刚

烧鸡是许多市民的至爱，但是，你知道吗，传统烧鸡经过油炸、卤煮、烧烤、烟熏等一系列环节可能产生大量杂环胺、苯并芘、反式脂肪酸等物质，并对人体健康产生严重危害。近日，记者在南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，见证了杂环胺、苯并芘这些有害物质是怎么测出来的。

南京农业大学食品科技学院彭增起教授的研究生邵斌为这个实验投入了近一年的时间。这次实验总共要测苏鸡和其他5种市面上常见的烧鸡，邵斌光去买这些烧鸡就花了半天时间。邵斌告诉记者，他主要负责测试的是杂环胺这种致癌物，一只鸡3天才能测出来，6只鸡最快也要半个月。

在邵斌看来，测试虽然繁琐，但与之前长达一年的准备期相比，已经算是最轻松的了。

为啥要准备这么久？邵斌说，主要是由于杂环胺之前的测试方法都不太完善，他花了大量时间来研究改进杂环胺的测试方法。

比如检测微量物质用的高效液相色谱仪，具体到杂环胺上，各种测试条件就要微调，光是流动相，里面就涉及种类、酸碱度、波长、强度等多项指标。

邵斌打了个比方，这就像我们用的电脑显示器，亮度、对比度、色彩饱和度每个人要求都不一样，因此就得一个一个去调整。

做实验也这样，设备在那，但必须有合理的操控才能保证实验结果更精确更科学。

实验过程

前处理很漫长色谱仪很精确

具体到测试来说，主要分两步。第一步是前处理。有人可能会想，是不是把鸡肉随便放进哪台高科技设备里，然后各项测试指标就出来了。邵斌笑了笑，哪有这么神奇的设备？不然他也不用花费这么长时间来做实验了。

先把鸡肉磨成粉末，加入氢氧化钠让粉末逐渐溶解，直到慢慢变成浆糊状物。然后倒进萃取空柱里，放在一种固相萃取装置上，“像挂水一样，等它慢慢往下滴。”邵斌说，萃取空柱里液体是60毫升，要经过3到4个小时才能萃取完，“比挂水还慢。”

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