跟着80后、90后成长为主流消费人群和就业步队，和世界经济文化交流的加快、电子商务形态的形成，顺应范围化出产所需的智能化设备、新手艺的成长，中国烘焙业迎来了布满但愿、又极具挑战的2.0时代。

东边日出西边雨

2.0时代布满但愿，因为有了1.0时代的壮大根本，培养了复杂的财产、消费者和一批叫得响的品牌。

中国与发财国度和地域的烘焙业之间依然存在很多距离。今朝，中国人均年烘焙类产物消费仅3.5公斤，与欧佳丽均年消费60公斤消费的差距较大。跟着消费布局的不竭进级，中国烘焙业的成长空间依然庞大。据中国烘焙者消费协会展望，到2025年，烘焙行业的年复合增加率可达45%。

家庭烘焙和基于电商的“手工烘焙”类财产正在悄然崛起。很多创业者已做的风生水起，乃至已跨越了地面烘焙连锁店。例如，浙江某手工烘焙，全数采取微商和电商模式，其单月发卖额冲破60万元，这一数据还在延续上升。

一些饼店起头追求立异冲破，如北京的原麦山丘、好利来的黑天鹅等，均为业内开创了新思绪；武汉仟吉公司专门针对高端消费者推出“工匠面包”，单店日营业额延续在万元以上。

可是，更多的饼店，却呈现了与上述环境截然不同的场合排场：营业额大幅下降、很多城市呈现饼店封闭潮。华东区某知名饼店连锁品牌老总叫苦连天，2016年，该饼店营业额下降了14%。

破解人材瓶颈

“招不到人”“略不如意，就告退不干了”“买了这么多设备，但就是没有好的手艺人员”……良多饼店老板近似的埋怨已成常态。

现在，人的问题正在成为影响烘焙业的第一大体素。

起首是员工布局转变。60、70后员工起头退出，员工主体正在走向80后、90后乃至00后群体，员工流掉率高、跳槽频仍。

其次是手艺人员求过于供。连锁化、中心工场等范围化成长所带来的智能化设备的应用，对专业手艺人员的需求急剧扩大。“一旦出产环节呈现问题，贫乏快速解决问题的人。”江苏一位老板苦笑着说。

三是高端人材一将难求。良多饼店测验考试去打造高端产物，却很难在本土请到如意的师傅。良多老板不得不花重金从日本、我国台湾地域请过来，成本高。

面对这些问题，很多企业已起头破解，如国内某知名面包工场，起头注重本身员工的晋升和培育，如放置员工到国外培训。

安琪酵母全球烘焙营业总监宋宜兵则暗示，解决2.0时代的人材瓶颈，除了培训外，还应从以下方面来解决：一是鼎力普及智能化设备，如利用德国miwe烤炉，降低劳动密集水平，实现多功能模块组合，将复杂的面包建造简单化；其次，是尽可能削减那些需要工人从事的对比复杂的工序，好比雕镂、裱花等，多采取尺度化的、易于机械化手段操作的工艺；最后，就是要鼎力推行新手艺。例如，冷冻面团手艺、预醒发、预烘烤等面团手艺，可降低人工操作强度、提高出产的便利性。

顺应电商潮水

《现代烘焙》杂志社总编陈戟暗示，地下烘焙饼店不该把电商视为敌手，而更应看做是一种财产扩大的机遇，并可运用互联网手段加大宣扬，更可操纵本身的优势来顺应电商的成长，更好做大做强烘焙行业。

“消费者最关心的其实有一个食物平安问题，而线下实体店在这方面应该更有公信力，实体店刚好可以阐扬本身优势，和经由过程o2o的融会，阐扬自己在讲授、配送等方面的能力。”陈戟说。

在一些城市已呈现饼店操纵现有门店开展diy体验，以此来扩大人流量、吸引消费者介入取得乐趣，并以此来展现自己在原料、食物平安、专业性服务等方面的优势。

“未来的饼店，不但卖面包、蛋糕，也卖原料，经由过程消费者的体验，引入一些原料品牌，或者经由过程oem贴牌，使其成为高端家庭烘焙原料的售点。而如许一种模式，完全可以采纳电商的模式，实现线上线下的融会。”

吸引消费者的“家庭手工烘焙”，在原料上具有很大诱惑力，它们多采取进口高端原料，例如法国淡奶油，提倡自然、有机等理念。而若是饼店也引入这些原料，并依此来打造高端品牌，例如好利来的黑天鹅，优势可能加倍较着。

工业化、智能化出产也是今朝饼店连锁和食物加工企业的最大优势，若是按互联网营销思绪，在烘焙产物的加工和出产进程引入消费者的介入，实现个性化定制，也是一条很好的思绪。

烘培业行情大好，2.0时代布满但愿

实现跨界融会

奥地利咖啡专家guidohoracher对德国的饼店行业做了长时候的跟踪。“德国的饼店正在将咖啡营业演绎成为新的增加点。”guidohoracher如是说。

据统计，德国的焙店在引入专业咖啡品牌后，整体的营业额增加了33%。

guidohoracher说，在2000年，咖啡在德国各个消费场合中，是以咖啡屋和主动售卖机等为主。而至2016年，已发生了庞大的转变，一个使人惊奇的成果是：烘焙店成了咖啡消费的第一大场合。在欧洲其他国度也是如斯。

guidohoracher供给的数据表白，咖啡在烘焙店的消费占所有咖啡消费渠道的比例已高达36%，其远远高于处于第二位的主动售卖机15%的份额。

guidohoracher还发现，德国跨越500家饼店在引入奥地利知名的咖啡品牌——谢尔夫以后，不但咖啡热饮产物销量大增，并且有用的带动了烘焙店中其他所有产物的消费，好比零食类就增加了55%。

麦当劳、肯德基等大鳄，最近几年来也正在把咖啡营业纳入中国各个门店。

对亚洲饼店业研究较多的中华谷研所所长施坤河认为，曩昔大陆的饼店以西式烘焙为主流，但现实上可以引入品种更加丰硕的中式烘焙产物，好比中式的酥饼、糕点等。这些产物在日本、东南亚和我国台湾地域，都是饼店傍边消费的主要品种，不亚于西点烘焙。

热饮、冷饮、冰激凌等的引入，中式与西式的融会，让饼店冲破现有的营业，实现跨界融会，或将为中国烘焙饼店业缔造一片新的天空。

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