文/吴翼民

黄鳝是江南水乡水产珍品中不可或缺的一个角色。江浙沪一带多数称之谓黄鳝，也有叫“长鱼”的，亦很形象。

黄鳝菜肴中一款“响油鳝糊”是最吃香者，鳝糊炒好将上桌了，面上葱姜蒜泥青翠嫩黄，滚油一浇，再撒上胡椒，上桌时“嗤啦”作响，香味扑鼻。南京人把炒鳝糊叫做“炒软兜”，鳝丝不切断，呈软兜状，名儿起得形象。

除炒鳝糊外，在无锡和苏州两地，还有脆鳝和爆鳝也闻名遐迩。

无锡稍上些规模的宴席都有一道“梁溪脆鳝”领衔于冷盆之中，那菜置于冷盆拱围的圆桌中央，一条条脆鳝架成塔状，乌油锃亮、“傲视”群肴，使宴席先有了气氛。别小看这一条条脆鳝，烹制工艺还挺讲究，先将划好的鳝丝清洗干净，沥干水分，拍生粉，入油锅中高温炸至酥脆；锅中放少许油，投下葱姜末煸香，加入适量料酒、盐、糖、醋、酱油、麻油调好酱汁；倒入炸好的鳝丝翻几下，让酱汁裹匀鳝丝。出锅装盘，架成塔状，撒上姜丝做点缀。梁溪脆鳝的口感为脆松香鲜，但如若不掌握好火候，就有可能使之变得过硬，嚼之如炭棒，风味全失了。有北方来江南的朋友对这道菜不适应，认为多半是在咬炭棒，好好儿绵软的鳝鱼为什么要弄得如此硌牙呢，再说，焦炭般的黄鳝，还有什么营养价值？我认为这恰恰就是江南菜肴的精细之处了，软极了黄鳝变为脆松口味就是特色，偶尔一尝不也别有风味么？

然而，如果像苏州人那样，稍作些调整，把黄鳝烹制成爆鳝，就不失为一个折中的好办法啦。

苏州人最讲究一碗面。面的几大要素中“面浇头”是很要紧的。爆鳝就是“面浇头”中出众的一款。阳春面现在是无人问津了，最起码是焖肉面、炒肉面或爆鱼面，高档些的就是虾仁、鳝糊和爆鳝了。当然，吃“双浇面”的亦不在少数。要我选择，吃焖肉爆鳝“双浇面”为最佳搭配，取焖肉之肥美和爆鳝之香鲜。

且说这爆鳝的烹制也是何等的精细，首先，宜选小黄鳝划鳝背，用白毛巾擦去鳝背的血及腻涎，将其切成手指般长短的鳝段。同时用葱结、姜片、茴香、白糖、酱油和少许水烧一碗浓汤备用。

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