在此次曝光的漂白豆芽新闻中，其中主要使用的“连二亚硫酸钠”成为人们的关注重点。事实上，连二亚硫酸钠只是众多漂白剂中的一种，我国批准在食品工业中使用的漂白剂有九类。那么，漂白剂的作用原理到底是什么？漂白过的食品其营养成分是否会发生变化？目前国家是否有漂白剂超标的相关检测标准？

漂白剂并不一定都是氧化剂

北京市食品工业研究所研究员李刚表示，漂白剂的主要作用原理是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变。漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌、防腐等多种作用，所以在食品加工中应用比较广泛。食品漂白剂按作用机理可分为氧化性漂白剂和还原性漂白剂。

国家允许使用的食品漂白剂有九类

我国批准在食品工业中使用的漂白剂有九类。其中，氧化性漂白剂是通过本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白目的。而还原性漂白剂则是通过强的还原性去除食品中的色素。“氧化性漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外，实际应用很少。这是出于保留食品本身营养成分的考虑。但是很多非法添加的漂白剂都是运用氧化的原理，以至于很多消费者都认为漂白剂就是氧化剂。出于食品工业的特殊性，目前在食品工业中运用较多的还是还原性的漂白剂，比如二氧化硫等。”

解析食品级漂白剂

氧化性漂白剂易破坏食品营养成分

常见用途：面粉处理剂

氧化性漂白剂包括过氧化丙酮和过氧化钙两种，可以起到漂白和杀菌的作用，但是普遍都不稳定，有的还有异味。这类漂白剂作用比较强，所以容易破坏食品中的营养成分。检测标准主要是看在食品中的残留量。“过氧化氢对维生素c有强的破坏作用；过氧化苯甲酰会破坏面粉中的维生素a、e、b1等。而如果将氧化性漂白剂非法应用于其他食品中，可能会使食品变性、组织受到破坏，严重影响食品品质。目前还发现一些食品添加剂的生产商将过氧化钙加入食品添加剂中，以起到杀菌的作用。这样间接添加也是不允许的。”

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