由于一些生产企业缺乏相应的技术水平以及对技工的缺失，致使生产出的冰激凌质量没有保障，产品缺乏市场竞争力，同时也在一定程度上制约了企业的进一步发展。本文针对以上现象，阐述了常出现的质量问题及解决途径。

一、冰激凌理化指标不合格(微生物超标)

冰激凌理化指标不合格，最常见的就是菌落总数超标及大肠杆菌杆菌超标。为了避免或防止冰淇淋的二次污染，在严格控制加工工艺操作的同时，应注意以下几点：

1、原辅材料的污染 在加工冰淇淋时，奶制品、蛋制品、甜味剂、稳定剂及香精等在贮存过程中会污染上一定的细菌，甚至有耐热芽孢菌。加上原料在贮运、加工过程中受到外来污染，大大增加了混合料中的细菌数。虽然经过高温杀菌，但不能完全将细菌杀死，并且污染越严重，杀菌越困难，残留在混合原料中的细菌就多，以致造成冰淇淋的微生物指标超标建议是85度以上温度，持续杀菌10分钟以上。

2、设备污染 由于设备在投产前未能很好消毒，特别是在混合物料经杀菌后与设备密切接触，如果消毒不彻底，将可能造成产品微生物超标。如混料缸、冷却缸、各类管道及工作台等。因此在生产前必须按前述进行严格消毒。

3、操作人员的污染 冰淇淋生产中的细菌数与操作人员的个人卫生好坏有密切关系，进入操作间时不消毒，工作服等不消毒，不按卫生要求操作，都会把细菌带入生产车间。所以养成操作人员良好的个人卫生习惯是保证产品质量的关键。建议建立“自动洗手、自动干手、自动杀菌”的卫生程序，如采用“q8自动感应手消毒器”。以首次杀菌后时间计算，建议每隔60-90分钟对手部重新消毒一次，阻隔手部细菌的滋生及繁衍。

4、空气污染 含菌的空气二次污染冰激凌，而原采用的臭氧、紫外线等也不能同步开机使用。建议采用“nicoler动态消毒机”，对人体没有任何伤害。该机器使用方法很简便，在工人上班时开机、过程中不关机持续不间断杀菌，工人下班后同步关机。据北海某公司在2011年7月15～16日的杀菌效果检测如下：采用ykj-2500型食品动态消毒机在60平方的车间，开机前1281个/ m3，消毒机开启1小时候156个/m3，开机2小时后93个/ m3，符合企业标准及国家标准。

5、包装的污染 包装材料在加工储运过程中一般不是十分卫生的，易被细菌污染。所以除将包装物妥善保管外，还必须在使用前经过严格的杀菌消毒。

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