近期食品安全事件仍不绝于耳，肯德基被曝煎炸用油连续多天不换、有厂家被指在碱面中非法添加水玻璃……一时引起社会热议。在昨日广州市科学技术协会、广州市科学技术中心举办的广州科普大讲坛之专家访谈活动上，华南农业大学食品学院教授李远志称，油脂反复高温加热，会产生有毒有害物质，但现阶段对于煎炸用油的使用和煎炸类食品制作还没有细化标准，应加以完善，如明确煎炸用油累计使用期限不得超过12小时。

可明确连续煎炸不超12小时

对于肯德基煎炸用油事件，究竟煎炸用油有无使用期限？

李远志昨日表示，油脂反复高温加热，会产生有毒有害物质。因为油脂中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物二聚体、三聚体，毒性较强。大部分油炸制品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，是一种致癌物质。

李远志说，现阶段对于煎炸用油的使用和煎炸类食品制作还没有细化标准，对于食用油煎炸的频率、用量、特点，新旧油能否混合使用，煎炸用油的使用和废弃等问题也都没有相应的管理要求，应该予以细化完善。比如2011年6月，上海市食品药品监管部门就发布指南，要求餐饮服务单位煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过3天；连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过12小时。

华南理工大学轻工与食品学院副教授余以刚认为，当前我国在食品安全风险评估方面做的工作还比较少，因为风险评估需要的硬件、软件要求都比较高。

水玻璃完全可检测出

最近不少市民都慎吃碱面，原来有媒体报道：一些面厂在碱水里非法加入俗称水玻璃的工业用碱。

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