老油火锅也在新的食品安全法中被列入黑名单。一次性锅底必然带来收费上涨，消费者是否能接受呢？本期老板下午茶将与多位火锅老板交流，其中既有龙头企业的掌门人，也有街边小店的老板，他们如何看待这次行业风暴？面对其带来的一系列问题又将如何应对呢？

重庆"老堂客火锅"回收口水油的消息经媒体曝光后，再次将重庆老油火锅推上舆论的风口浪尖。随后，在市火锅协会的倡议下，我市500多家火锅协会的会员单位宣布坚决与老油火锅划清界限。老油火锅也在新的食品安全法中被列入黑名单。一次性锅底必然带来收费上涨，消费者是否能接受呢？本期老板下午茶将与多位火锅老板交流，其中既有龙头企业的掌门人，也有街边小店的老板，他们如何看待这次行业风暴？面对其带来的一系列问题又将如何应对呢？

态度

大企业叫好 小企业喊难

商报：一次性锅底的推行，是最近大家讨论最热烈的话题，对此企业和消费者都各有话说，各位是怎么想的？

李德建：虽然在短期内会给重庆火锅带来转型的阵痛，但只有这样才能改变全国乃至海外华人对重庆火锅的看法，也只有这样，重庆火锅才能堂堂正正地走出去，与其他知名餐饮企业竞争，门靠门争得赢小肥羊，门对门赛得过麦当劳。

一次性锅底的推广对重庆火锅来说影响巨大，会带来很多转变，第一，消费者意识改变，不再只有老油火锅才叫重庆火锅了，消费者意识到这一点后，也会引起生产商家经营决策的改变。其次是重庆火锅整体形象的改变，这样下去2~3年后，全国和海外华人都会认为重庆火锅是新鲜的、健康的火锅。因此只有通过这一次性锅底的推广，重庆火锅才能走得更远，才能做大做强。

余勇：虽然已经禁止使用老油了，但目前仍有一些火锅店在使用老油锅底，对此我们都能理解，要给他们转变和适应的时间。说句实话，老油作为重庆火锅的传统工艺，要摈弃了，我也有些舍不得，但现在使用老油火锅已经不再是道德层面的问题，而是法律层面的问题了，食品安全法明确规定不能使用回收食品，所以现在，重庆火锅企业只有一条出路，这就是积极适应，努力变革、创新。

李金枝：对于我们这种小火锅店来说，消费本来就不高，靠的就是薄利多销。使用一次性锅底，肯定会带来不小的成本压力，如果涨价，又会导致客源流失，这对如何生存下去提出了严峻考验。尽管压力非常大，我们也一定会按照相关规定推广一次性锅底，为重庆火锅提档升级。

蒋平：我觉得推广一次性锅底是一件好事情，但是就重庆火锅市场目前的状况来说，执行起来难度非常大，因为重庆有2万多家火锅店，其中很大一部分是小火锅店，受到的冲击也是最大的。这样的行业结构，并不适合激进式的改革，小企业难以跟上大企业的步伐，需要时间来改变。

影响

味道变了 成本高了

商报：在推进一次性锅底的进程中，肯定会遇到很多障碍，各位认为这些障碍主要体现在哪些方面呢？

李金枝：在我看来主要涉及二方面的障碍：一是味道，由于新锅底油少，熬出来的味道远不如以前老油火锅醇厚。第二是价格，在小火锅店里，顾客大多是工薪族，他们对价格非常敏感。若推广一次性锅底，成本将有一定幅度的攀升。这类小本经营的店面，就只能收锅底费和上调菜品价格，这让很大一部分顾客难以接受，造成客源流失。

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