白莲蓉月饼不再那么白 水果月饼“冬瓜+水果香精”行不通 火腿月饼受影响不大

眼下月饼生产厂家已拉开“前哨战”，不同于往年的是，从6月20日实施的国家新版《食品添加剂使用标准》成为了今年月饼市场的关键词。记者从多家厂家了解到，食品添加剂新规对于传统的滇式月饼影响不大，但对于广式月饼和水果月饼却造成了不小的冲击。多种添加剂禁止加入月饼，涉及16大类食品、23个功能类别，除风味派馅料外，其他馅料不得添加任何合成色素，同时也不允许使用漂白剂等食品添加剂，不准添加糖、蔗糖素等甜味剂。

面粉不能含增白剂

据介绍，在新版《食品添加剂使用标准》中，工艺助剂“亚硫酸铵”被删除了，意味着该物质不能再使用，而在以往传统的广式月饼制作工艺中，企业通常会使用它来漂白莲蓉和馅料中的五仁（杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁）。此外，面粉不能再使用含增白剂的。一位制作广式莲蓉月饼的工人告诉记者，以前虽然一直禁止在月饼莲蓉中使用亚硫酸钠，但在工艺助剂上却是允许使用亚硫酸铵的，关键是不得残留，于是一些企业使用亚硫酸铵浸泡莲蓉，起到漂白作用。但现在新版标准出台后，连亚硫酸铵也不能使用了，所以今年的白莲蓉月饼卖相肯定没有往年那样白。

火腿月饼受新规影响不大

受食品添加剂新规冲击的还有水果月饼。每年的月饼市场，到处都充斥着芒果味、凤梨味、哈密瓜味等等的果味月饼，实际生产这些月饼的馅料并不是真的水果馅，而是用价格低很多的“冬瓜+水果香精”，调出各种味道的水果口味月饼。从馅料的色泽来看，这些月饼不可避免地添加了色素，月饼所散发出来的凤梨味、哈密瓜味等，则是使用了香精和香料。这些添加剂都是在食品添加剂新规中严格控制的。

在采访过程中记者发现，为了避免违反新规，一些往年生产水果月饼的企业在今年停止生产月饼或者转向生产其他品种的月饼。和上述的广式月饼与水果月饼不同的是，云南传统的火腿月饼并没有受到食品添加剂新规的影响。昆明吉庆祥的负责人介绍，在制作云南传统的火腿月饼时很少需要食品添加剂，唯一需要用到的是一种叫脱氢乙酸钠的防腐剂，主要是用于保鲜。食品添加剂新规实施后，这种食品添加剂依然允许被少量使用。

不过，虽然云南的月饼企业以生产火腿月饼为主，但还是有不少企业同时也生产其他品种的月饼，这也不可避免地使用到上述的食品添加剂。对此，昆明冠生园月饼厂的周经理表示：“肯定按照国家有关部门规定标准生产。我们已经根据国家食品添加剂使用标准重新整顿生产线，然后根据标准调整好原料配比。”昆明焙烤协会的副会长赵云毅也表示，在上个星期协会专门组织了昆明各家月饼进行食品添加剂的培训，目的就是保证今年市场上销售的月饼符合国家的规定。

对于食品添加剂新规对月饼市场的影响，市民也纷纷表示出了欢迎。“添加剂的使用，是为了让月饼的卖相好。新标准实施后，添加剂用得少了，月饼的外观可能不如过去那么漂亮。但原料馅料的货真价实对我们老百姓利益最大。”刚从和平新村嘉华饼屋购买月饼出来的刘大爷如是说。

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