年糕是中华民族传统的食品之一，其又称“年年糕”，同“年年高”谐音，寓意着人们的生活和工作一年比一年提高，为此受到不少地方人们的喜爱。由于年糕多以小作坊模式生产，其质量安全一直受到大家的关注。记得，网上曾一度流传“某地惊现‘弹力年糕’”的视频，虽经权威人士证实纯属谣言，但这也未能打消一些消费者的顾虑。那么，目前年糕生产到底如何?笔者走进了某年糕加工车间，带着大家的疑惑去一探究竟!

起先，笔者简单地了解了年糕加工，一般包括称重、碾粉、轧粉、筛粉、拌粉、蒸粉、打糕、成型、切糕、冷却、晾晒、包装等多道工序，其中不少环节(碾粉、筛粉、蒸煮、捣粉等)都需要大量的劳力，即便是起早贪黑的工作，中间不停歇，每天最多也就加工千斤左右的大米，再加上劳动力成本的上升，也为加工企业增加了成本负担。

走进加工车间 看机械化生产年糕如何提效保质

进入年糕加工车间，给人的第一印象就是干净、卫生，有清洗间、消毒区，还安装了风淋系统，可以有效地清除进出工作人员身上所携带的毛发、尘埃粒子，避免给年糕生产洁净区域带来二次污染，保证食品生产安全、卫生。

笔者清楚地看到工作人员打开机器开关，清洗就开始对称重好的大米进行淘洗。工作人员表示，大米清洗浸泡的时间、水温都会影响米的含水率，含水率低，做出来的年糕就硬，不容易切断。同时年糕中糯米比例越高，口感越弹，这也能很好地解释“弹力年糕”为何能够劲弹的原因。

紧接着，淘洗好的大米进入碾粉机中，需要将大米碾磨精细，才能保证年糕的细腻口感。据了解，市场的五谷杂粮磨粉机由进料、锥形磨和分离系统组成，可实现连续投料式作业。另外，其粉碎腔坡度采用特殊工艺，进一步保证了磨粉的细腻度，同时操作使用方便，不易产生过扭矩或粘结面粉，确保年糕的口感。

之后经过轧粉、筛粉、拌粉，就是蒸粉、打糕工序。据工作人员介绍，在此环节，传统手工工艺实行“三蒸二百锤”，但是费时费力，手工年糕产量过低。而蒸煮、舂粉机的应用，不仅提高了生产效率，利于规模化、标准化生产，还保证年糕的质量安全。

笔者了解到，蒸煮、打糕是年糕生产中十分关键的环节。其中，年糕蒸煮时，只有精确的把控好蒸的时间、温度才能做出香糯可口的年糕，这时就扮演着重要的角色。由于蒸汽发生器设有温度，能够实现多档功率调节，精准控制蒸汽温度，不会因为温度过高或者过低而影响年糕的食用口感。此外，蒸汽还可以使用在年糕包装环节，一般年糕多采用塑料包装，通过蒸汽加热进行包装封口，封口快、效率高。

提到年糕封口包装，就不得不说年糕保鲜问题。我们知道，之前年糕都是现做现卖，只有三天左右的保质期，之后年糕采用真空包装，使保质期得到延长。不过，该车间又成功研发了延长年糕保质期技术，通过生物抑菌剂，年糕可以在常温常态条件下，保存3个月不变质。目前，百余公斤的年糕实现了3个月的保质保鲜，技术研究取得了阶段性的成功。

体验有感：传统手工工艺发扬传承固然重要，但是作坊纯手工制作的年糕安全、卫生令人担忧。诚然，生产既能提高效率，又能保证年糕的口感与品质，是未来不少年糕加工作坊发展的方向。另外，笔者希望相关食品设备制造企业能够继续加强研发，为企业提供更多的设备，提高年糕生产全程自动化水平。

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