日前，某地有关部门通告相关不合格食品核查处置情况。其中，步步糕，过氧化值项目不符合食品安全国家标准。目前，监管部门对涉事糕点加工企业进行了相应的处罚。

有业内人士认为，步步糕过氧化值项目不合格，可能因为生产安全、卫生控制不严，产品包装、储存过程中环境条件控制不当造成的。为此，企业要重视车间净化，并利用真空包装机、密封性检测仪等设备把关糕点生产安全。

步步糕采用冷加工，属于熟粉类糕点。因“糕”与“高”谐音，被赋予了“步步高升，越来越好”的寓意，因此也受到不少地区消费者的喜爱。据因为糕点加工企业介绍，步步糕虽然原料（糯米）看似简单，但是其制作工艺相对复杂，并且要严格把控生产安全，以及包装过关和保证适宜的储存条件，否则很容易出现食品质量安全问题。

据了解，之前，步步糕生产厂多以小作坊为主，糯米炒、磨、筛等环节依靠手工操作，不仅费时费力，劳动强度大。由于掺着粗沙拌炒，即便碾粉前会把糯米里的粗沙过筛掉，但难免有漏网，导致糯米粉时常夹杂异物，造成糕点口感不佳，影响食用安全。而现在，随着食品工业的迅速发展，步步糕生产实现机械化，口感和品质得到提升。

由于步步糕生产加工包括炒、研磨、过筛、混合、蒸熟、成型、冷却、切割、包装、检测等多道工序，所涉及的糕点加工设备大致有研磨机、蒸煮机、真空包装机等。不过，值得注意的是，由于上文提到步步糕过氧化值项目不合格，因过氧化值会随着油脂氧化、变质逐步升高，所以，要严控车间卫生，确保糕点在无菌条件下生产，同时避免产品用油、原料和糕点被氧化。

换句话说，步步糕加工企业最好设有风淋室，并安装动态消毒机，能够不间断地、快速杀灭车间中的细菌、微生物，改善车间卫生质量，并且防止由于生产过程安全、卫生控制不到位，导致含有淀粉、糖的糕点微生物大量繁殖，既加快了糕点腐坏变质，造成菌落总数超标，又加快油脂氧化、变质，使糕点过氧化值超标。

此外，由于上文提到步步糕过氧化值项目会因油脂氧化、变质逐步升高。欣喜的是，目前，糕点食品大多采用真空包装技术，通过真空包装机，自动地将包装袋内的空气抽出，达到预定真空度后完成封口，这样不仅使糕点隔离氧气，有效地防止糕点中油脂氧化、腐败，同时还在一定程度上避免包装内糕点减重、失味，保证糕点的风味口感与品质。

但是，值得一提的是，虽然大多数糕点都是真空包装袋，但是不排除外在因素的影响导致包装袋破损、漏气，这便需要密封性检测仪来把关，以免糕点袋中受到外界污染，并进入氧气，导致油脂氧化、变质，进而过氧化值升高。据了解，密封性检测仪检测效率高，可以一次同时检测多个产品。此外，该设备通用性强、检出率高，保证糕点包装质量，以免糕点受氧化而过氧化值升高。

综上，糕点加工企业要严格控制车间安全、卫生，并通过真空包装机和密封性检测仪确保包装质量，防止包装不过关，导致糕点油脂氧化、腐败，造成过氧化值项目不合格，进而影响糕点食品食用安全。

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