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（一）冷菜岗领班的职责

1、负责冷菜岗位的全面工作，经常听取顾客意见，不断改进加工水平。

2、负责本岗位物品、原材料及设备的保管和保养。

3、负责制订冷菜岗位的操作规程和食品质量标准，监督检査员工的执行情况。

4、负责本岗位的卫生监督工作，严格遵守《食品卫生法》和卫生规范。

5、负责本岗位员工的考勤、考核、技术培训和思想工作。

(二）冷菜岗领班及员工的工作程序

①上班上台操作前，冷菜厨师应先洗手清毒，更换工作服。

②炊具、餐具应在操作前彻底消毒。

③原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。

④根据不同品种的冷菜，进行严格的选料。

⑤根据不同的冷菜菜肴，选好配料和调味品。

⑥按照冷菜不同的烹制方法，加工制作各种冷菜菜肴。

⑦根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜菜肴。

⑧加工制作工作结束后，应将所有的饮具和用具进行清洗消毒，放到指定的地方备用。剩余的冷菜食品放入冰柜中，注意生熟食器分开存放。

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