又到了熏制腊肉、香肠、鱼类等的旺季，年底熏腊肉成了许多地方(特别是南方地区)记忆中的年味，成了心中的乡愁。当然，熏制腊肉固然重要，但是也要采取合理的熏制方式，避免烟雾扰民，以及污染环境。更重要的是，要预防熏制方法不当而产生的火灾安全隐患。

日前，湖北巴东县溪丘湾、湖南高坪镇辖区两地有居民使用传统方法熏制腊肉，因熏制不当或者疏忽大意等而引发了火灾，最后，熏肉已经全部化成灰碳，真所谓“烤猪不像烤猪，腊肉不是腊肉”，所幸火灾未造成人员伤亡。

腊肉是中国传统的食品，历史悠久。惯用传统熏制方法也许是因为节约成本的需要，又或者是传统熏制方法的传承，但是传统方法熏制腊肉存在的安全隐患始终不容忽视，轻者不仅腊肉熏制的色泽、风味难以保证，对环境也造成一定的污染，重者人财两空。

不过，值得欣喜的是，原来这个季节随处可见的烟雾缭绕的熏肉场景早已难觅踪迹了。一些地方要么设置了腌腊制品熏制区，要么规划了定点熏肉场所，再者集中采购蒸熏煮设备投放市场。

笔者获悉，巴中市设置了熏制区，每个熏制点燃烧物统一采购，并配备有油烟净化设备。按每户熏150公斤算，1个点位1天能满足400户居民熏制需求。而渝北区已经投入700多万，开始批量采购90多台熏肉设备。该类设备一次性能熏500斤，熏制全过程都进行了密闭，基本实现零污染排放。

据业内人士介绍，在腊肉生产的过程中，烟熏是十分重要的环节，它对产品的色泽、风味有很大的影响，而传统的柴火加热熏肉方法是无法使得腊肉熏制均匀，同时烟灰可能粘连在肉品上，最终影响腊肉的口感。随着市场上烟熏炉的出现，进而解决了传统熏制的弊端。市场上烟熏炉除了具有腊肉熏制的功能，还具有蒸煮、干燥、烘烤、排风、清洗等功能，可谓是一机多用。

虽然我国肉类加工熏制设备取得了一定的成就，但是肉类加工机械制造企业也应看到，在整体化设计、加工及连续自动化和智能化应用方面还有待进一步提升。熏制腊肉已成了一些地方的习俗，是无法改变，但是我们可以加以引导。

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