吃过火锅的朋友不知是否对牛肉卷、羊肉卷、生鱼片好奇过，为何它们所呈现的几乎厚薄统一，难道真的是厨师凭借高超的技术切的吗?经笔者了解，原来是食机行业中的切片机具备了这能耐，未来有可能抢了切菜厨师的“饭碗”。

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切菜师“丢饭碗”？切菜设备应用及品类日趋多元化

随着食品工业发展，切片机的应用越来越广泛，如肉类、鱼类、蔬菜、豆制品、药材等。其实，切片机就是将原料切成片状的设备，市场上有此功能的机械很多，但是每一种都是通过不同的方式、原理实现切片处理，且切片的效果又有所不同。笔者了解到，目前比较常见的有旋转式切片机、多功能切片机、转盘式切片机等。根据物料作进一步细分的话，可分为肉类切片机、药材切片机、果蔬切片机、薯类切片机等。由于市场上切片设备种类繁多，用户可根据自身加工需求，选择合适的切片设备，毕竟不同类别的物料对切片机的原理及要求有所差异......

不过，从总体上来看，各类切片机的工作原理相差不大、也比较简单，就是利用切片机锋利的切面(不同的刀模)，将物体和材料按照一点的比例或者宽度切成一片一片，以满足生产、加工或者制药或者其它用途。随着我国切片机行业的不断发展，切片设备已由小、中型设备发展到高速、快速以及数控、智能化，相关设备不断丰富并完善。据业内人士介绍，江苏天惠研制的双头快速切片机在使用过程中不用更换刀具，操作十分方便。同时，又在原有设备的外观及内在结构又进行了重新设计，使综合性能更加可靠，切片效果更加美观。目前，该设备已成为国内改进型可塑性取样机，深受市场青睐。

不仅如此，笔者从临清市新源制药机械有限责任公司了解到，该公司研制的高精度中药切片机，从主机、进口步进电机、送料电机三者的速度都已实现智能化，由计算机集中控制。因而能够达到同步运行，具有截切精度高、速度快、上料方便、切片效果统一、切面组织新鲜、不破坏纤维组织等优点，是一款集能耗低、卫生、安全、高效于一体的设备。

据了解，我国切菜设备不仅在食机制造企业手中得到发展，同时，还深受其他行业人士的青睐。笔者获悉，青海省畜牧兽医科学院完成的“牦牛肉储运减损提质增值关键技术研究与示范”项目通过了成果评价，专家委员会认为该成果达到国际先进水平。其中，“手压式切片机”获得实用新型专利。还有就是温州职业技术学院青年教师余胜东成功研制了“自走式切菜器”。行业专家表示，该设备的亮点就是传动机构设计，所有传动设备都设计在只有拳头大小的铁机里，齿轮传动和滚珠丝杆设计得也很巧妙。

据笔者了解，该设备通过轮轴将切菜砧板与菜刀相连接，以棘轮为纽带，以菜刀的上下切菜垂直运动带动砧板的水平匀速平移，这样便可以切出菜品薄厚一致的效果。而笔者认为，该设备技术的关键在于控制刀的高度和角度，刀距砧板高度5厘米左右，下刀的角度需呈45度，就能切出1毫米细的丝。据说，该设备切出的豆腐丝不碎不断，放在水盆中如菊花般丝丝散开，比专业大厨还要技高一筹。

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